Jean Imbert et ses nouveaux fans

Jean Imbert vu par Vito Ansaldi pour Pomelo

Ils en sont tous fous! Depuis qu’il a ouvert la grande table qui porte son nom dans la salle Régence du Plaza Athénée, qui abritait il y a peu Alain Ducasse et sa « naturalité »,  les compliments fusent pour Jean Imbert et sa recréation des plats d’antan, façon Carême, Gouffé ou Escoffier. Rappelons que fin août dernier, le Monde M publiait une enquête où le « milieu » montrait sa méfiance à l’égard du vainqueur de Top Chef 2012 et son incrédulité sur sa capacité à reprendre le flambeau d’AD. Seul votre serviteur alors inclinait à l’indulgence et à l’optimisme. Depuis? C’est la ruée vers le Plaza et les éloges qui pleuvent en forte averse. Pour notre confrère Ezéchiel Zerah de Pomelo, Jean Imbert est un formidable « réalisateur » de restaurant et « son film vivant et comestible lui vaudra bientôt trois étoiles« . D’ailleurs le directeur du Michelin, le si discret  Gwendal Poullennec s’est fendu illico d’une story ultra-élogieuse sur son compte instagram, juste après son passage au restaurant de Jean Imbert, en saluant, avec emphase, ce « revival » de charme. Dernier en date à saluer l’impétrant du Plaza : notre confrère Emmanuel Rubin, qui, dans le Figaroscope, assure qu’après ses « doutes de l’été dernier« , il se voit « contraint d’avaler son chapeau« , et de dresser aussitôt l’éloge sans fard de cet hommage flambant à « l’héritage Escoffier et à la mémoire comme le roman vrai du grand style à la française. » Alléluïa ! Un grand chef et sa grande table, avec sa cohorte de fans, sont nés!

Michelin 2022 : la rumeur Michaël Arnoult

Michael Arnoult en cuisine © DR

Il y a déjà quatre « trois étoiles » en Savoie : Emmanuel Renaut au Flocons de Sel à Megève, Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy, Yannick Alléno au Cheval Blanc de Courchevel et les Meilleur, René et Maxime, à Saint-Martin-de-Belleville. Peut-il y en avoir un cinquième?  Une rumeur persistante donne, parmi les favoris, le nom de Michaël Arnoult, natif d’Orléans, âgé de 44 ans, passé jadis chez Delphin à Nantes, puis à l’Oakley Court à Windsor en Angleterre, ancien second d’Emmanuel Renault, titulaire de deux étoiles  depuis dix ans en son beau domaine champêtre des Morainières à Jongieux, qui s’est augmenté de quelques chambres d’hôtes. Sa maison a pour elle d’être indépendante, modeste et régulière, sans omettre de proposer une cuisine créative et enracinée avec des produits bien sourcés dans le ton éco-responsable prisé par le Michelin ces temps-ci. Assez, parmi la longue liste des postulants à l’olympe suprême, pour le mettre sur orbite pour cette année.

Alain Dutournier au Trou Gascon

Alain Dutournier au Trou Gascon © GP

Il est le même, plus jeune sans doute, l’oeil vif et malicieux, reçoit désormais au Trou Gascon, rue Taine, où, il y a près d’un demi-siècle (1973!), il a entamé sa carrière d’ambassadeur gascon à Paris. Depuis la fermeture inopinée (pour expulsion) du Carré des Feuillants, voilà Alain Dutournier revenu aux fondamentaux revus au goût du jour, qui font la gloire des Landes gourmandes à la manière de ce natif de Cagnotte qui n’a jamais coupé avec ses racines. Par un tour de passe-passe qui s’explique par la fidélité, Laurent Bouveret, chef du Carré du Feuillants depuis deux décennies, officie désormais secondé par le chef maison, Julien Chanson. Et le registre ici est celui de la sagesse landaise à peine sophistiquée : terrine de foie gras et jambon sur toast, gâteau de champignons en guise d’amuse-bouche de classe, puis onctueux velouté de poule faisane aux châtaignes et truffe. On en reparle vite.

Alain Ducasse défend les femmes cheffes

Kelly Jolivet © GP

Il les aime et les défend. Qui ça? Mais Alain Ducasse et les cheffes nombreuses et talentueuses qu’il promeut dans ses divers bistrots. On citera ainsi Marie-Victorine Manoa aux Lyonnais rue Saint-Marc, Charlotte Bringant chez Allard à Paris (où elle a remplacé Pauline Berghonnier partie en congé maternité, et qui elle-même remplaça Fanny Herpin), Kelly Jolivet qui vient de succéder à Fabienne Eymard  (cette dernière s’apprête à lancer à Terrasson-Lavilledieu, en Périgord noir, mais tout près de Brive sa Corrèze natale, au Vieux Moulin), chez Benoît rue Saint-Martin qui constitue le seul bistrot étoilé à Paris, sans oublier Laetitia Rouabah, qui fut une précurseur du genre, officiant chez Allard à Paris et qui oeuvre désormais chez Benoît à New-York.

Connaissez-vous Koji Arima ?

Koji Arima © GP

Il est le dernier nippon très bon dont on cause dans l’Est parisien. Le très doué Koji Arima a travaillé quatre ans chez Epicure au Bristol aux côtés d’Eric Frechon, après un an au Lazare, mais aussi cinq ans au Bon Accueil de l’aveyronnais Jacques Lacipière rue Montessuy dans le 7e, après Chez les Anges boulevard de la tour Maubourg, sans oublier un an chez Georges Blanc à Vonnas. Il officie à l’enseigne de « Machja » (comprendre le maquis en corse), à l’angle de la rue de Charonne et de la rue Godefroy de Cavaignac. Dans cette table discrète et sobre, qui est celle du méconnu hôtel des Arts-La Bastille, au charme contemporain, il pratique les mets du marché à l’ardoise, au gré d’une plaisante formule à 20 € au déjeuner, plus de jolis plats de partage, avec des idées lumineuses mises en scène avec doigté. Il y travaille le wagyu japonais en tendre carpaccio ou en shabu-shabu, sans omettre une bouillabaisse à se pâmer. On en reparle.

Strasbourg : la nouvelle donne d’Yvonne

Serge Cutillo © GP

Yvonne Halller n’est évidemment plus là pour recevoir les convives, dans ce Lipp strasbourgeois où l’on se presse avec plaisir, mais Maria Nowinska, qui fut son assistante et son ombre active, assure, depuis deux décennies déjà, l’accueil avec le sourire dans un cadre inchangé de winstub éternelle. Les lambris patinés, les tables d’hôtes, les trois étages, les petits salons sont rassurants. Mieux, réconfortants. La bonne nouvelle : l’ancien chef du « Rutsch », Serge Cutillo, qu’on couronna jadis winstub de l’année, est désormais aux commandes des fourneaux. Si bien que les classiques maison ont subi un coup de jeune, veillé de près par Cédric Moulot, co-propriétaire, entre autres, avec les Burrus du voisin « Croco » et du tout proche « Saint-Sépulcre » (ou « Hailich Graab ») ou encore des « Armes de Strasbourg » (le Stadwappe). De fait, tout ce qui se propose ici est digne d’intérêt, proposé à la carte et sur l’ardoise, l’amusant maki alsacien au foie gras, algue nori, choucroute, cannelle, la divine et fondante tarte à l’oignon, le presskopf (maison), le joli et si moelleux paleron de bœuf en salade, le skrei (ce cabillaud sauvage et très saisonnier) au safran d’Alsace, le cromesquis de tête de veau avec sa cervelle. On en reparle vite.

Guillaume Royer en Auxois

Guillaume Royer © GP

Il était l’étoilé discret de l’Abbaye de la Bussière, ce beau Relais & Châteaux d’origine cistercienne tenu avec ferveur par les Cummings. Le MOF 2015 Guillaume Royer, originaire de Châteauneuf-en-Auxois, passé longuement aux côtés de Christophe Bacquié à la Villa à Calvi et puis au Castellet dans le Var, après le Pas de l’Ours à Crans, Marcon à St Bonnet le Froid, la Chèvre d’Or à Eze-Village et Lameloise à Chagny, revient à ses sources et s’apprête à s’installer du côté de Châteauneuf avec deux adresses. Il devrait ouvrir, en mars prochain, une table gastronomique à Vandenesse et un hôtel doublé d’un bistrot chic à Châteauneuf même, nid d’aigle et un des plus beaux villages de France, où l’on s’en souvient, Claude Lelouch tourna jadis « Partir, Revenir ». A l’Abbaye de la Bussière, Guillaume Royer a été remplacé par François Pelletier, ancien du Floris à Anières en Suisse, Guy Savoy, le Café de la Paix et le Ritz à Paris, mais aussi le Pré aux Clercs à Dijon.