Albert Bonamy © JD Sudres/Voyage-Gourmand
Sa maison figure une sorte de bout du monde et de fin de route, au cœur de la vallée du Bouchet. Le hameau des Plans est la porte à côté. Nous sommes là à 7 km du Grand Bornand. Albert Bonamy, qui porte si joliment son nom, y a établi son domaine depuis deux décennies.
Albert à la cheminée © JD Sudres/Voyage-Gourmand
Il y a là une ancienne ferme, au pays du reblochon, trois salles, une cheminée haute, qu’on nommerait tué en Jura et qui se dit ici la bourne, du bois partout, le feu qui brûle, quelques tables, dix huit couverts au maximum. Bref, c’est un repère plus qu’un restaurant. Une maison d’amis, au cœur des Alpes françaises, comme on le suggérait.
Albert cuit l'agneau © JD Sudres/Voyage-Gourmand
Avec sa tête de luron mi-muet mi-rieur, façon Pierre Etaix (vous souvenez-vous du « Soupirant » – ce précurseur de « The Artist » - ?), son visage émacié, sa barbe sauvage, son physique de sportif filiforme, il n’a guère le look du cuisinier ventru à l’ancienne. Ce briscard des fourneaux, natif de Saône-et-Loire, qui a travaillé au Casino de Charbonnière, chez Douillet aux Echets, gagné à la Savoie via l’Abbaye de Talloires du père Tiffenat, connaît la musique.
Les plats © JD Sudres/Voyage-Gourmand
S’il sait cuisiner chic, il fait ici rustique, sans jouer au paysan en bottes de cuir. Cet ouvrier de la nuit, qui ferme au déjeuner, part volontiers en randonnée de ski ou à la chasse dans les parages enneigés et giboyeux. Il revient ici tailler les légumes, mitonner pâtisseries et glaces, fumer son saumon.
Albert découpe les tartes © JD Sudres/Voyage-Gourmand
Chaque soir, le menu se lit comme une ode aux produits d’ici, rédigée sur sa planche. Les poireaux dits malignement à la vigneronne, car ils ressemblent à une grappe de raisin, avec leur vinaigrette montée à la betterave rouge, sont un petit chef d’oeuvre d’art populaire. Il y aussi les viandes grillées à la cheminée (l’agneau du Quercy, la côte de bœuf du Charolais). Puis les plats de charcutier zélé ou d’artisan canaille.
Albert sert les eaux de vie © JD Sudres/Voyage-Gourmand
Le boudin noir aux pommes, les admirables attriaux (crépine de porc contenant ses abats, poumon, gorge, cœur, foie, plus épinards et oignons) ou le civet de caïon (le cochon local) sont escortés de gratin de blette, de polenta ou de pommes de terre, à la savoyarde. Pour escorter cette cuisine simple, savoureuse, vraie, on a le choix entre le petit jacquères de chez Carrel à Jongieux, le rouge gamay un peu rêche de Chevigneux à Gindrieux ou la belle mondeuse de Trosset.
Gp et Albert © JD Sudres/Voyage-Gourmand
In fine, on craque sur les gâteaux du jour : tarte aux noix et chocolat, aux pommes caramélisées ou au citron, tourte pêche/abricots qu’accompagne une boule de glace vanille. C’est bon, juste, sans chichi. De la cuisine paléolithique, dirait Joseph Delteil. Chance : c’est pile ce qu’on aime !
La Ferme de l’Ormay, « Chez Albert », Vallée du Bouchet. 74450 Grand Bornand. Tél. 04.50.02.24.29. Carte : 35-50 €.
