Bombance

Louis au service du vin © GP

Bombance ? C’est la rencontre de Louis Baguenault et Paul Gillet, deux entrepreneurs en reconversion qui se sont rencontrés en CAP de cuisine l’année dernière à Ferrandi, ont racheté l’ancien cadre genre loft moderne design et boisé de Claude Colliot, revu avec de splendides photos en noir et blanc. Ils ont confié les clés des fourneaux à Guillaume Campion, fils de restaurateur (son père tient la Mascotte dans le 18e), passé par le Château de Berne avec Benjamin Collombat, le Grand Véfour avec Guy Martin, sans omettre le Lancaster et la Régalade de Bruno Doucet.

Poulpe et maïs © GP

La carte change, s’adapte au marché, à la maison, et l’on cultive ici le produit canaille avec habileté, quoique pas seulement. Pied de cochon avec salade de choux rouge vinaigrée, oeuf parfait, poêlée de chanterelles, crémeux de champignons de Paris, pickles de champignons, poulpe poêlé au beurre d’Espelette et crémeux de maïs mais aussi maïs rôti façon pop corn sont pleins de tonus. Et l’anguille fumée mariée aux asperges blanches des Landes avec livèche ou encore morilles fraîches, asperges et sauce suprême font deux temps forts du moment.

Pied. de cochon et chou rouge © GP

On se régale encore avec la côte de bœuf normande à partager, la poitrine de cochon croustillante avec sa purée d’oignons et oignons caramélisés, la barbue rôtie au beurre avec betterave en purée, rôtie et en kimchi, mais aussi le ris de veau avec morilles, pomme de terre écrasée, sauce vin jaune. Et côté vins, on préfère au très nature fleurie « Abbaye Road » 2021 Marc Delienne, un peu évanescent et assez palot, voir falot, le vibrant crozes hermitage vieilles vignes  « pur jus du fruit » en 2021 signé Tardieu-Laurent sur une carte riche et tentatrice.

Barbue et betterave © GP

Et l’on ne fait pas l’impasse sur les desserts qui constitue l’une des parties fortes de la maison. Comme ce léger mont-blanc mariant crème de marron,  meringue et sorbet cassis, quenelle et crumble chocolat avec glace cacahuète et praliné cacahuète, mais aussi clémentine en sorbet et pistache en financier pistache et encore banane fumée avec une renversante glace réglisse et du sésame noir. Sacrée bombance !

Mont blanc au cassis © GP