Paris 16e : Disciples à domicile

Article du 24 avril 2021

La saint-jacques © GP

Disciples? La table de Jean-Pierre Vigato et de son élève Romain Dubuisson, qui fut l’élève du grand JPV chez Apicius et qu’on a vu récemment chez Gilberte dans le 6e, à Saint-Germain-des-Près. Leur table, dans un coin discret du 16e, a du caractère, et ce qu’ils envoient, en période de semi-confinement, en livraison et à emporter, est tout simplement superbe, sur un mode classique, sage, grand-bourgeois, à peine revisité, façon Apicius ancienne manière, au temps où le grand Jean-Pierre régnait ce lieu princier et intemporel.

Pâté en croûte © GP

Au programme, du moment : des choses belles, bonnes, exquises, tranquillement traditionnelles, avec ce petit « twist » moderne de saison et de l’air du temps qui donne au mangeur de 2021 le sentiment que rien n’est plus actuel que le classique de toujours. Ainsi, les splendides Saint Jacques, si iodées, présentées dans leurs coquilles, juste marinées, frottées au cresson et relevées de langues d’oursin. Puis une superbe terrine de foies de volaille à l’ancienne façon grand-mère, et encore un formidable pâté en croûte au canard et foie gras d’anthologie, encadrée de quelques feuilles de salade.

Volaille aux petits pois et morilles © GP

On n’oublie pas au passage, le bel exercice sur le thème de l’oeuf mollet façon mimosa avec sa mayonnaise légère, sa fine gelée et ses herbes fraiches. Et on garde, pour la bonne bouche, ce superbe mets de résistance que constitue un moelleux et fondant suprême de volaille du Gers avec sa fricassée de petits pois et morilles. Plus, in fine, des fraises gariguettes  à la crème vanillée qui, avec des pointes de meringue, peuvent composer un joli vacherin à l’ancienne.

Fraises et crème vanille © GP

Pour accompagner ces mets choisis, chez ma copine Sophie Morgaut, qui anime l’Agence Force 4 et gère la communication de maints beaux domaines vignerons, on a goûté le fin bandol blanc du domaine de La Suffrène, issu, à 50/50, de clairette et d’ugni blanc, frigant et frais avec ses jolis arômes d’agrumes et de melon confit,  puis la si charmeuse cuvée pourpre pur merlot du Château Bonnange dans le Blayais, qui cousine à l’aveugle avec un grand pomerol. Et l’on a ponctué le dessert d’un royal assemblage de chartreuse jaune et verte, dite cuvée épiscopale. Santé à tous, bel appétit et large soif !

Sophie Morgaut et la chartreuse © GP

Disciples

136 boulevard Murat
Paris 16e
Tél. 01 45 27 39 60
Carte : 50-90 €
Fermeture hebdo. : Samedi midi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Porte de Saint-Cloud
Site: disciples.shop-and-go.fr

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Publié le 24 avril 2021 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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