Cyril Degluaire © GP

À Saint-Cyr-sur-Menthon, Cyril Degluaire ne fait pas dans la volaille en série. Il élève de la Bresse, de la vraie, avec cette patience, cette exigence et ce sens du détail qui font les grandes maisons. Lauréat à de nombreuses reprises des mythiques Glorieuses de Bresse, il collectionne les Grands Prix d’Honneur et les fameux vases de Sèvres offert par le président de République. Dans le genre, on fait difficilement mieux.

Volailles © GP

Chez Cyril, tout commence dehors, dans les prairies, au grand air, l’espace pour les belles poulettes, le chênes pour s’abriter à l’ombre, avec le temps comme premier allié. Puis vient la finition en épinette, ce moment délicat où la volaille prend de la chair, du goût, de la profondeur. Ici, chaque bête est surveillée, bichonnée, préparée avec une attention presque maniaque. La « bête de concours » est une affaire de présentation, certes, mais surtout de vérité. Car une volaille peut être belle à regarder et décevante dans l’assiette. Les siennes ont la bonne idée de réussir les deux.

Cyril et ses trophées © GP

Chair ferme mais tendre, juteuse, savoureuse, avec cette finesse particulière qui signe les grandes volailles : la Bresse de Cyril rappelle pourquoi elle reste, envers et contre toutes les modes, la reine de la basse-cour. Et pourquoi les chefs savent reconnaître les bons éleveurs. Pierre Gagnaire comme Georges Blanc lui font confiance en direct. Ce n’est pas tout à fait un hasard.

Diplôme d’honneur © GP

Cyril, lui, reste discret. Pas de grands effets, pas de leçons de morale, pas de discours tonitruant sur le terroir. Il travaille, observe, sélectionne, recommence. Avec une passion tranquille et un attachement profond à cette terre bressane qui donne son caractère à ses volailles.

Les chapons sous leur chêne © GP

À l’heure où l’on parle beaucoup de qualité, de circuit court et de retour au produit, il suffit parfois de rencontrer un homme comme Cyril Degluaire pour comprendre ce que ces mots veulent vraiment dire. Ici, l’excellence ne se décrète pas. Elle s’élève.

Carte de Pierre Gagnaire © GP

Ferme Degluaire

193, route de la Baraque

01380 Saint-Cyr-sur-Menthon

Tél. : 03 85 36 32 27 & 06 79 87 18 90.