Didier Goiffon © GP

À Replonges, dans l’Ain entre Bourg et Mâcon, La Huchette est l’une de ces maisons-étapes où l’on vient retrouver un cuisinier, une manière, un ton. Didier Goiffon, on l’a découvert jadis à La Marelle de Bourg-Peronnas. Depuis, cet ancien de Pierre Gagnaire et de l’Oustau de Baumanière – il avait retenu du premier des leçons de création en liberté et du second le goût des saveurs de Provence – poursuit son chemin avec une idée fixe : défendre le terroir bressan, mais à sa manière, ludique, inventive, parfois malicieuse, toujours gourmande.

La salle à manger © GP

On le retrouve ici avec plaisir, apaisé, maturé, comme on dirait d’une belle pièce ici traitée avec malice. La sobre salle à manger avec ses fresques verdoyantes en l’honneur du pays d’ici a du chic. Certaines tables sont nappées, d’autres pas. Pourquoi pas ? Le service a du répondant, suit le mouvement, les menus qui peuvent jouer en plusieurs temps.

Service du vin © GP

Le repas commence comme un petit théâtre de bouchées : coussin autour du comté, tartelette tomate-thon, bille de bœuf laquée à la moutarde, brioches aux herbes aromatiques avec beurre noisette, fève de tonka et citron. Une entrée en matière qui donne le ton : ici, le terroir n’est jamais corseté, il s’amuse. Le gaspacho de tomates accueille un lieu mariné tout en fraîcheur.

Amuse-bouche © GP

Puis viennent les vrais plats comme ce filet de Charolais « boucané » au romarin, escorté de betteraves fumées, d’une crème de Bresse au raifort et de « fritas » à la graisse de bœuf : le produit est là, franc, mais travaillé, détourné, remis en scène. L’œuf bio joue lui aussi sa partition  un brin complexe, créative et rieuse, le jaune cuit pommade, le blanc en écume de soja, avec ses légumes et pousses d’été aux truffes d’été.

Gaspacho et lieu © GP

La petite lotte, nacrée, se pose sur un jus herbacé, avec son champignon eryngii grillé et son sabayon d’agastache. Et la belle pintade fermière et bressane de l’ami Cyril Dégluaire arrive avec son cannelloni de petit épeautre et sa moelle de foie blond, son clin d’oeil au traditionnel gâteau de foies à la Lucien Tendret. Une volaille de caractère, traitée avec ce qu’il faut de gourmandise et de précision.`

Boeuf boucané © GP

La suite dans le ton des douceurs est à l’avenant : sorbet de faisselle de Bresse aux herbes cristallisées, déclinaison autour de la fraise française, de la rhubarbe et du sureau du parc. Et pour finir, la tuile sarrasin-noisette, sorbet praliné-sarrasin et caramel au whisky, avant les petites douceurs : tartelettes aux agrumes, guimauves au Campari, cerises à la pâte d’amande aux agrumes et tartelettes au café.

Lotte et eringii © GP

Dans les verres, la balade se fait entre Bugey, Mâconnais, Beaujolais, Loire et Jura : mondeuse blanche 2023 du Vignoble Pellerin à Saint-Sorlin-en-Bugey, Mâcon-les-Arbillons 2024 de Milly-Lamartine, Beaujolais-Leynes du Bois de Leynes, Clos Sauvage de Fauve 2023, élevé vingt mois, Clef de Sol 2022 de La Grange Tiphaine en montlouis-sur-loire, altesse 2024 de Céline & Thierry Tissot à Vaux-en-Bugey, puis un macvin du Jura du Domaine de la Pinte, signé par la famille Martin, en savagnin.

Pintade de Bresse © GP

La Huchette ? Une table où Didier Goiffon fait valser la Bresse, le Charolais, la pintade et les produits du jardin sans jamais perdre le fil. Du terroir, certes. Mais avec des idées, de l’humour et quelques tours de passe-passe dans l’assiette. C’est parfois ce qu’il faut pour faire vivre une tradition : ne pas la mettre sous cloche.

Tuiles sarrasin noisette © GP

La Huchette

1089 route de Bourg 01750 Replonges
Tél. : 03 85 31 03 55
Fermeture hebdo : dimanche, lundi, mardi midi, merc. midi, jeudi midi.
Menus : 60, 66 (sf we), 78, 100, 150 €
Site : la-huchette.com