Michelin et la politique de groupe

Les étoiles Michelin sur le podium à Tours © GP

Michelin 2024? La prime aux grands (ou aux moyens) groupes, à ceux qui investissent dans l’hôtellerie et la restauration, aux tables onéreuses (avec son nouveau système, le guide rouge n’indique plus les prix et ceux où l’addition est de 100 € (cas des 1 étoile) sont logés à la même enseigne (€€€€) que ceux où l’addition monte à 300 voire 500 € (cas des 2 et 3 étoiles). Ont été ainsi primés le groupe la Réserve avec Michel Reybier et le très remarquable Jérôme Banctel (dont on a déjà dit ici tout le bien qu’on pensait de lui) , le circuit automobile Castellet et sa grande table (qui voit le triomphe éclair de Fabien Ferré), LVMH après les secondes maisons de Cheval Blanc, à Paris et Saint-Tropez, sous la houlette de l’incontesté Arnaud Donckèle, ou même le (plus modeste) groupe Eclore de Stéphane Manigold qui, avec Hémicycle, voit sa 6e étoile arriver (il aurait d’ailleurs pu en recevoir une 7e avec la promotion méritée de Tom Meyer). Loin des chefs auto-entrepreneurs, des David Toutain, des Alexandre Gauthier  des Jean-François Piège, des Olivier Nasti, des Mathieu Guibert, qui piétinent toujours aux portes de l’Olympe suprême des trois étoiles, ou Sébastien Tantot jeune loup de Saint-Jean-aux-Bois dans l’Oise, qu’on croyait promis aux deux, sans omettre les Meilleur, valeureux artisans de Saint-Martin-de-Belleville, qui ont perdu leur 3e étoile sans savoir pourquoi – comme Christopher Coutanceau et Guy Savoy l’an passé. Le palmarès 2024 avait tout de même un but – et sa grande fête de Tours – : faire plaisir à tout le monde avec sa pluie (52, 62 tables si l’on y inclut les 2 et 3) de nouvelles étoiles. Mais les nouvelles deux étoiles voient le plus souvent le retour à ce stade de chefs promus déjà dans le passé (cas de Christophe Cussac, de Benoît Vidal, de Sylvestre Wahid) ou de chefs issus de grands groupes (Frédéric Anton au Jules Verne version Lenôtre/Sodexo, Alan Taudon à l’Orangerie du FS George V), et la répartition pose toujours problème, avec la Côte d’Azur ou PACA et Paris promus, tandis que beaucoup de régions très gourmandes comme la Bretagne ou le grand Est font toujours office de parents pauvres. Pour l’Alsace, c’est même l’humiliation en rafale, après la 3e étoile envolée de l’Auberge de l’Ill (en 2019), la 2e du Cheval Blanc et l’unique du Buerehiesel, cette année, en parallèle zéro promotion – là où l’on attendait, celle d’Olivier Nasti qui ronge son frein depuis au moins trois ans. Ne parlons pas de ces hochets parallèles (prix du dessert à Pascal Hainigue de l’Auberge de l’Ill, de la salle à Serge Schaal de la Fourchette des Ducs) qui font figure de lots de consolation. Alain Ducasse faisait remarquer, l’autre soir à Tours, que la cuisine française est conquérante et que l’on mange mieux en France en 2024 qu’en 2004, alors que le nombre d’étoiles (3, 2 ou 1) y est quasiment identique. Question piège : la carte gourmande 2024 ressemble-t-elle à celle de la France gourmande d’aujourd’hui ?

Le mystère Ferré

Le triomphe de Fabien Ferré © GP

Tout le monde l’aime : il est jeune, beau, sympathique, body buildé, tatoué au bras (on l’a vu à Tours, sur scène,  lorsqu’il mettait sa veste), souriant, bref, a des airs de jeunes premiers façon Schwarzenegger jeune. Il n’a fait que de grandes maisons, et notamment trois ans chez Troisgros puis dix sous la houlette de son mentor Christophe Bacquié au Castellet qui retrouve, lui, deux de ses trois étoiles au Mas les Eydins dans le Luberon. Etait-il pourtant si urgent de donner trois étoiles à Fabien Ferré ? Non que ce dernier ne les mérite pas. Nous avons dit ici même , dès le mois de mai dernier, tout le bien que nous pensions de la cuisine végétale et poissonnière promue par ce brillant sujet natif d’Autun en Saône-et-Loire, âgé de 35 ans, ami d’enfance de Franck Pelux, qui lui a deux étoiles désormais au Lausanne. Mais on sait que les inspecteurs, qui ont été séduit par ses plats frais, légers, inspirés, reviennent plusieurs fois dans l’année et prennent généralement le temps de juger de la régularité d’une maison. Or, Fabien Ferré n’était chef en titre de la Table du Castellet que depuis moins d’un an (celle-ci a été ouverte en mai 2023). Bref, il fallait faire un « bon coup » à Tours, étonner le public, donner le sentiment d’accorder une prime à la jeunesse en indiquant que le bon vieux guide rouge reste à la pointe du vent de l’époque. Voilà sans doute l’explication du mystère Ferré.

L’ire des deux Stéphane

Post instagram de Stéphane Mejanès © GP

Parmi les chroniqueurs qui suivent par le menu l’actualité gourmande, ils jouent le rôle de vigies attentives qui ne laissent guère passer telle ou telle bévue. Notre confrère Stéphane Durand-Souffland, dans le Figaro, avait, dans un premier temps, dénoncé « l’art cruel de la dégradation à l’aveugle« . Indiquant : « Depuis l’année dernière, le vilain Bibendum (…) terrorise les chefs deux fois par an. Il a mis au point une nouvelle façon de faire, qui consiste à annoncer les mauvaises nouvelles une ou deux semaines avant les bonnes. Autrement dit de dégrader les malchanceux en place publique par le biais d’un communiqué à l’AFP aussi compassionnel qu’un oukase du Politburo, avant de promouvoir les heureux élus lors d’une cérémonie où tout n’est que bonheur, congratulations et cris de joie (présence et sourire obligatoires, toute absence pourrait coûter cher l’année suivante, croient comprendre les cuisiniers invités). » Et il a au lendemain du l’annonce du palmarès, publié une longue critique de ce dernier ainsi titrée: « ‘Guide Michelin 2024: talents oubliés, opacité absolue… Un millésime qui transpire plus que jamais le consensus mou« , dans lequel il critique notamment « l’opacité absolue qui règne sur les critères du Michelin, tant dans le sens de la montée que sur celui de la descente« . Sa conclusion est éclairante de son analyse : « Son guide est à l’image de ses pneus: un peu de matière et beaucoup d’air. » Notre confrère Stéphane Méjanès énonçait lui, chose rare et audacieuse, sur son compte instagram, les mauvaises conditions de la soirée de Tours : « la cérémonie des étoiles était mal fagotée, problèmes techniques, bafouillages, animatrice qui ne reconnaît pas les chefs (coucou @fredericanton). On mange mal aux stands sponsorisés du pince-fesses qui suit (sauf chez @martinpouret_officiel avec ses audacieux cocktails au vinaigre), on ne s’entend pas et ça finit en playlist des années 80. » Tout en s’interrogeant, citant l’exemple de l’Osteria Ferrara à Paris, et reprenant quatre textes du guide rouge d’années différentes, mais absolument identiques, consacrés à cet établissement à des années différentes (cf notre illustration), sur le sérieux des inspections : « on se demande toujours si les inspecteurs Michelin visitent bien chaque table référencée au moins une fois par an, ce qui serait logique puisque le Guide est annuel. Si l’on en croit les textes accompagnant les restaurants (écrits non par les inspecteurs eux-mêmes mais par des rédacteurs dédiés), il est permis d’en douter. »

Où sont passées les femmes ?

Eugénie Béziat le 18 mars à Tours © GP

« Nous aurions aimé récompenser plus de femmes« , avait déclaré le directeur du guide rouge Gwendal Poullennec au théâtre municipal de Cognac, en ouverture de sa remise des étoiles en 2022.  On note que cette année encore, le Michelin a non pas réellement oublié les femmes, mais les a réduites à la portion congrue. Si Eugénie Béziat (qui selon nous aurait mérité directement les 2 étoiles – elle en avait une à Villeneuve-de-Loubet) et Manon Fleury chez Datil, ont été dotées toutes deux d’une étoile à Paris, elles sont des cas uniques. Certes, d’autres ont été couronnées, mais avec leur compagnon, comme Adeline Lesage (avec Marc-Antoine Lepage) chez Nacre, à Arès en Gironde, Émilie Roussey (avec Thomas Roussey), chez Émilie & Thomas au Moulin de Cambelong, à Conques en Aveyron et encore Florencia Montes (avec Lorenzo Ragni)  chez Onice à Nice. Au sommet demeure Anne-Sophie Pic et au niveau des 2 étoiles, se trouvent Hélène Darroze et Stéphanie Le Quellec. Parmi les postulantes sérieuses à la seconde étoile, citons Fanny Rey, étincelante étoile provençale à l’ex-Reine Jeanne de Saint-Rémy, la MOF Virginie Basselot qui l’obtint il n’y a guère au Négresco niçois, Adeline Grattard qui continue de tracer sa route chez Yamtcha à Paris, et, bien sûr, l’épatante Amélie Darvas qui bluffe son monde à Vailhan dans l’Hérault à l’enseigne Aponem avec la sommelière Gaby Benicio. Au stade des une étoile, on pense à l’excellente Lisa Desforges chez Allard comme Victoria Boller, qui élève le niveau aux Lyonnais, la première ancienne du Kitchen Galerie Bis et de l’Ami Jean rue Malar, la seconde passée chez Guy Martin, Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Henriroux à la Pyramide à Vienne, le 9e Art de Christophe Roure à St Just St Rambert et  à Lyon, au Négresco avec Virginie Basselot, toutes deux dans le groupe Ducasse. On n’oublie pas Alessandra Montagne chez Nosso, ni Beatriz Gonzalez chez Neva (mais aussi chez Coretta) à Paris, Sophie Reigner de Iodé à Vannes et Lydia Egloff de la Bonne Auberge à Stiring-Wendel à qui on a retiré une étoile sans qu’on y comprenne goutte. ! Un joli petit film consacré aux femmes cheffes, signé Vérane Frediani projeté à Tours, avait pourtant forgé quelque espoir de changer la donne. Las… Allez, Gwendal, encore un effort

Morimoto à Bordeaux

Vincent Broggi et les sushis © GP

L’événement fusion de Bordeaux ? La création d’un restaurant signé Masaharu Morimoto. On a connu il y a deux décennies ce brillant ex-chef de Nobu à New-York, devenu le nouveau roi planétaire du sushi et du sashimi dans tous ses états. Son style ? La fraîcheur de ses poissons, saumon, thon, poisson aiguille, anguille, hamachi ou bar, est irréfutable. On se souvient des tofus préparés à la table sauce carotte, des sushis au riz maison additionnés de wasabi et se passant de sauce soja inutile, du homard épicé et mêmes des desserts de qualité, le tout servi avec délicatesse dans un étonnant cadre futuriste d’une grande netteté. A Bordeaux, où le mage Morimoto crée sa première table française le cadre est signé Starck, avec chic et une paisible sobriété. Côté comptoir face aux cuisiniers ou aux tables bien mises, le lieu séduit avec chic mais dans la décontraction. Le style maison ici même ? Néo nippon revu et corrigé avec charme par Morimoto lui même et une équipe d’as (français) du genre formés par lui même, dont Vincent Broggi, alias « Sushi-Craft » sur instagram, champion de France du sushi 2023 et finaliste du World Sushi Cup 2023. On y revient vite !

L’avènement de Bertrand Noeureuil

Bertrand Noeureuil © GP

Bertrand Noeureuil ?  Qui connait ce Toulousain discret, demeuré dix ans durant dans l’ombre d’Arnaud Donckèle. Un « chef pour chefs », pointure de son métier, inconnu du grand public, comme l’était son maître et modèle Arnaud D. avant les trois étoiles, apprécié par ses pairs. Voilà qu’il prend son envol place de la Bourse à Bordeaux dans la maison gourmande de la famille de Boüard, propriétaire, entre autres, de château l’Angélus. Celui qui fut, durant une décennie, la doublure d’Arnaud Donckèle à la Vague de Saint-Tropez puis à l’enseigne de Plénitude au Cheval Blanc Paris, a également travaillé au 1947 de Yannick Alléno au Cheval Blanc de Courchevel, oeuvre désormais sous son nom propre. L’immeuble est magnifique, le lieu classé, l’environnement superbe : c’est le Gabriel, cette dépendance XVIIIe de la Bourse qui abrite les bureaux de la Chambre de Commerce de Bordeaux. On y a connu François Adamski, puis Nicolas Frion, enfin Alexandre Baumard, sous l’égide des Boüard, qui gérait également pour eux les fourneaux du Logis de la Cadène. Venu de Paris pour prendre les choses en mains avec fermeté au Bistrot comme, côté gastro, à l’Observatoire panoramique, Bertrand Noeureuil impose sa manière avec éclat. Produits, assaisonnements, cuissons et sauces sont au « top ». Le service a du répondant, la carte des vins, bien sur, ne manque pas de ressources et l’on se doute que les étoiles vont vite pleuvoir sur la maison.

Romain Corbière, le retour

Romain Corbière © GP

Romain Corbière ? On avait perdu de vue celui qui fut jadis le jeune chef surdoué du Relais du Parc à Paris qui menait la barque conjointe de Joël Robuchon et Alain Ducasse, alors alliés pour composer la carte vive et gourmande de leur « bistrot chic » de l’avenue Raymond Poincaré. Romain, qui fut quinze ans durant dans le groupe Ducasse, partit ensuite à la Réserve de Beaulieu chez les Delion, avant de revenir à Bordeaux, sa ville natale, comme chef exécutif au Grand Hôtel. Le voilà désormais dans un lieu rustique en ville, qui fait à la fois boutique, salon , table gourmande et patio champêtre, associé avec sa sœur et son beau frère, Marie et Bertrand Arnauld. Il y propose, avec l’ancien pâtissier du Louis XV de Monaco, Nicolas Cailleaud, une cuisine bourgeoise savoureuse et généreuse, qui change selon le marché et l’ardoise du moment. Cela s’appelle Zéphirine, et se trouve 62 rue Abbé de l’Epée à Bordeaux. On en reparle.

Le talent des frères Laurent

Jérôme et Florian Laurent © GP

Cela s’appelle « Empreinte « et c’est la belle table des frères Laurent, Jérôme et Florian, qui remue le quartier de la Bourse à Paris, dans un lieu spacieux et clair jadis nommé l’Oseille et que lança jadis le nantais Pierre Lecoutre. Le premier, Jérôme, en cuisine, a travaillé huit ans avec Yannick Alleno au Meurice, au Stay et au Terroir Parisien. Il mitonne des mets étincelants de classicisme apaisés revus au goût du jour. Le second, Florian, qui a œuvré en salle chez Jacky Ribault et aux Climats, choisit les vins avec malice et les explique avec compétence. Évidemment, ils ne sont pas cités au Michelin. Mais on leur donne une étoile sans hésitation ! La grande réussite maison ? Une entrée qui emballe sur le mode de la quenelle revue ou plutôt du pain de poisson revisité, façon pain perdu de cabillaud de ligne, avec laitue de mer et réduction de sardines bretonnes. Superbe!