Jean-Luc Naret quitte la Réserve

C’est le bruit de l’été à Paris : Jean-Luc Naret, qui court le monde pour populariser le groupe Reybier Hospitality, présent à Genève, Ramatuelle, Paris (la Réserve), Zermatt, Interlaken (le légendaire Victoria Jungfrau), Berne (le très institutionnel Bellevue), quitte-il la Réserve? Son départ devrait être officialisé le 15 septembre pour reprendre « un joli groupe hôtelier parisien« . Lequel? On en saura davantage en octobre. Le personnel du Crillon, qui attend toujours un remplaçant à Marc Raffray, ex DG devenu le patron du Ritz Paris, place Vendôme, pensait que l’ancien patron  du Michelin qui fut hôtelier aux Maldives, à Maurice et à Versailles, aurait bien été à sa place place de la Concorde. « On ne part pas d’un groupe comme celui de Michel Reybier pour venir au Crillon » assure Jean-Luc Naret qui sait bien que l’on ne prête qu’aux riches.

Maxime Frédéric rejoint Cheval Blanc Paris

Il est la première recrue de choc d’Arnaud Donckèle au Cheval Blanc Paris. Maxime Frédéric sera le pâtissier de la demeure appelée à devenir, en fin d’année, le palace des bords de Seine, au sein de la Samaritaine, avec sa table enlevée par le chef de la Vague d’Or à Saint-Tropez. Il était, jusqu’ici le maestro du Four Seasons George V. Normand à peine trentenaire, Maxime Frédéric, formé jadis au Meurice avec Camille Lesecq et Cédric Grolet, il s’affirmait sans mal au sommet de son registre créant des desserts inventifs, craquants, légers et frais pour les trois tables du palace de l’avenue George V. A l’Orangerie, il ne néglige pas le côté « vegan » (avec le granité de pomme, grenade et gingembre ou le pamplemousse dans tous ses états : cuit, cru, caramélisé). Au Cinq, pour Christian Le Squer, il imaginait de fringantes gourmandises d’enfance comme les fraises au naturel,  avec chantilly, gratiné pétillant et chocolat blanc ou encore la superbe écorce de chocolat noir, avec ses cacahuètes torréfiées et son Carambar onctueux. Enfin, à l’italien George, son carpaccio d’ananas et sorbet basilic rivalisait en légèreté avec sa composition noisette-citron à se mordiller la langue ou sa bouleversante tarte Tatin caramélisée avec sa glace vanille. Son chef d’œuvre, proposé un peu partout au George V et qui devrait le suivre à la Samaritaine ? La fleur de vacherin, aux framboises ou agrumes, composition cinglante et aérienne légère comme un souffle, qui a fait le tour du monde des réseaux sociaux. Un maître du sucré pas trop sucré !

Jean-François Piège vers les 3 étoiles

Il a révélé, le 20 juillet, son départ de Top Chef après dix ans de présence, annonce déjà sa participation à une neuve émission sur M6, place ses pions sur un échiquier où prend place son empire: son Grand Restaurant de la rue d’Aguesseau où il fait le plein en semaine et marche inexorablement vers les 3 étoiles, le Clover Grill, rue Bailleul, dans le 1er, où il sert les meilleures viandes de Paris et ouvre tous les jours, le Clover Green, où il montre qu’il sait faire light et végétal dans le 7e, la Poule au Pot de la rue Vauvilliers, dans le quartier des anciennes Halles, où il a reçu l’onction d’une étoile pour une cuisine bourgeoise à peine modernisée, Gordes, enfin, dans le Luberon, où il a créé un Clover à la mode provençale, où il remplace Pierre Gagnaire, qui y tenait Peir, l’été. La prochaine ouverture annoncée : l’Epi d’Or, rue Jean Jacques Rousseau, dans le 1er à Paris, avec un cadre de bouchon à peine relooké. Jusqu’où ira-t-il? Et combien de temps le Michelin le fera-t-il lanterner pour l’accession à l’Olympe qui lui semble promis?

Joël Robuchon un an après

Un an déjà – le 6 août 2018, à l’âge de 73 ans – Joël Robuchon nous a quitté. Son absence a profondément marqué le monde de la cuisine. Et les médias comme les réseaux sociaux lui ont rendu un hommage à leur façon : photos retrouvées, souvenirs exhumés, témoignages nourris d’émotion. Parmi les marques de respect les plus remarquées: l’interview d’Eric Bouchenoire, son bon second et fidèle compagnon MOF, depuis 1985, qui a participé à toutes ses  ouvertures à travers le monde, dans la Nouvelle République. « Il avait dix ans d’avance sur tout le monde. Il m’a toujours impressionné. C’était un perfectionniste, à la recherche du meilleur. (…) Il y a vingt ans, le monde de la restauration a commencé à changer, il a créé le concept des ateliers, en ouvrant les cuisines. Les chefs sont sortis de l’ombre, c’était très novateur. Dans les assiettes, le produit est au cœur de la recette, jamais plus de trois produits pour avoir une harmonie parfaite et comprendre le plat. C’est une cuisine dépouillée où le produit est roi. »

Guy Savoy transforme les Bouquinistes

Il resserre les boulons de son mini–empire. Premier chef du monde pour la Liste depuis trois ans et sans cesse conservé à cette place, Guy Savoy transforme les Bouquinistes au 53 quai des Grands Augustins, son annexe la plus proche de son trois étoiles sis dans l’Hôtel de la Monnaie, situé, lui, quai de Conti. Les Bouquinistes, qui se nomma jadis les « Bookinistes », comme une provocation « franglaise » aux directives alors du ministère de la Culture et un clin d’oeil aux bouquinistes des quais de Seine, vit notamment l’éclosion de William Ledeuil, qui ouvrit ensuite sa propre maison « Ze Kitchen Galerie », toute voisine, dans la rue des Grands Augustins. Les Bouquinistes changeront d’enseigne, dès septembre prochain, et, peut-être, de propriétaire, mais rien n’est encore arrêté. Guy Savoy est toujours présent au Chiberta, rue Arsène Houssaye dans le 8e, près des Champs-Elysées, et à l’Atelier Maître Albert, face à Notre-Dame dans le 5e, et, bien sûr, à Las Vegas, dans le Caesars Palace, avec, aux fourneaux, son disciple Julien Asseo.

Le groupe Bertrand affine sa marque

Il aura 50 ans en décembre prochain. Olivier Bertrand, qui pèse 550 millions d’euros et son groupe de restauration (le 3e français) 1 milliard 600000 € selon le dernier palmarès de Challenge, affine son image, sa marque et son style. Après avoir absorbé Quick, Burger King, le groupe Blanc et le groupe Flo, il a revendu quelques maillons de son groupe élargi, comme la Gare de la Muette et le Boeuf sur le Toit, à Benjamin Patou du Moma Group, Flo et Julien, rétrocédés à Jean-Noël Dron, l’homme de la Kammerzell à Strasbourg, et enfin Jenny, qui va devenir un « Bouillon République », sous la houlette des frères Moussié qui possèdent déjà le Bouillon Pigalle. Après le relooking de l’Alsace au Champs-Elysées, de la Brasserie Lorraine et, plus récemment, le Grand Café Capucines, c’est au tour du Terminus Nord, face à la Gare du Nord, qui fut une des premières brasseries du groupe Flo, de faire sa mue. Son nouveau visage, après travaux, sera dévoilé fin août.