Hache, la bombe du Crillon

Christopher Hache © Stephane Kossmann

Après quatre années d’errances passionnantes et passionnées à travers le monde, Christopher Hache revient le 5 juillet à la tête des cuisines du Crillon. Finis les Ambassadeurs : la nouvelle salle gastro du palace de la place Concorde s’appellera l’Ecrin, manière de dire que la cuisine d’ici devrait être un joyau d’orfèvre, avec ses 28 couverts pour une clientèle exigeante. Le directeur Marc Raffray, ancien du Four Seasons, a laissé carte blanche Christopher pour composer une cuisine à sa manière qui devrait tutoyer les étoiles d’assez prêt. Formé sous la houlette d’Eric Briffard au Vernet, d’Alain Senderens chez Lucas Carton, enfin d’Eric Frechon au Bristol, avant de seconder Frédéric Robert à la Grande Cascade., il devrait opérer un virage du classicisme ancestral ici bien porté, sous l’égide des grands noms qui se sont ici succédé (Bonin, Constant, Bouchet, Piège) et devrait se diriger vers une cuisine moderne créative respectant le produit au plus haut point. Très marqué par ses voyages en Asie (notamment Yoshiro Murata chez Kikunoi à Kyoto qui lui a montré comment traiter le poisson avec délicatesse ), en Amérique (Gaston Acurio chez Astrid et Gaston au Pérou pour la présentation des plats, Alex Atala au Brésil pour l’utilisation des produits rares de son terroir,  Christophe Kostow à Meadowood en Californie chez qui il a récolté et utilisé les légumes frais du matin), Christophe Hache devrait faire évoluer son art avec doigté. L’Ecrin ne sera ouvert que le soir et fermé le mardi, mais sa Brasserie d’Aumont, gérée par son lieutenant Justin Schmitt, sera, elle, ouverte midi et soir.

Jeffroy de gare en gare

Patrick Jeffroy © GP

Il y a, déjà, Eric Fréchon gare Saint-Lazare (le Lazare) et Thierry Marx gare du Nord (« Etoile du Nord »). Bientôt Alain Ducasse sera gare Montparnasse et Michel Roth en gare de Metz. Tous ces grands chefs font et feront la cuisine pour les voyageurs SNCF. Ce devrait autour de la Bretagne de connaître son grand chef itinérant, avec Patrick Jeffroy, le sorcier du poisson à Carantec, qui pourrait aussi bien à Morlaix, qu’à Brest, Quimper ou Rennes. Rien n’est encore signé, mais déjà l’hypothèse Jeffroy est sur les rails…

Passédat au Lutétia

Gerald Passedat © GP

Ce serait désormais signé et acté, même si le principal intéressé nie être au courant: Gérald Passédat, le trois étoiles du Petit Nice à Marseille, devrait signer la carte de la table du Lutétia qui ouvrira au printemps 2018 et sera, non un restaurant visant la compétition Michelin, mais une brasserie tendance  aux inclinaisons méditerranéennes. C’est, en tout cas ce que tout Paris murmure avec précision. La vaisselle est choisie. La déco contemporaine, elle, sera l’œuvre de Jean-Michel Wilmotte, à qui on doit déjà, entres autres, celle de Guy Savoy. David Réal, venu, lui, du Westin Paris, qui signe notamment actuellement la carte du First dans le 1er, sera le chef exécutif de l’hôtel, avec en charge bar, room-service, réception et banquets.

Ugo Alciati à Paris

Ugo Alciati à l’Assaggio © GP

Il est l’un des tous bons chefs d’Italie, l’une des stars du Piémont. Voilà qu’il descend à Paris redonner du nerf à une table italienne un brin endormie. Cela s’appelait Il Cortile – qui fut un temps signé Alain Ducasse – , c’est désormais l’Assagio – sous la gouverne du groupe Starhotels dans le cadre de l’Hôtel Castille rénové, embelli. Les chefs ont changé. Si le chef exécutif est Ugo Gastaldi, natif de Turin, passé à Washington au Café Milano, il est conseillé par Ugo Alciati, le chef étoilé de Guido à Fontanafredda, près de Serralunga d’Alba, issu de la famille célèbre qui régna jadis sur Costiglione d’Asti (une partie de la famille est au Relais San Maurizio à Santo Stefano Belbo. Ce qui se trame désormais sous sa houlette est à la fois fin, savant, , authentiquement italien et parfaitement piémontais. En vedette : des agnolotti de veau fassonne à se pourlécher ! On en reparle vite.

Abadie abandonne

Jean-Paul Abadie © GP

L’Amphitryon va fermer ses portes à l’automne pour renaître différemment. Notre confrère A Tabula l’a révélé : Jean-Paul Abadie, le deux étoiles, de Lorient est fatigué. Il rend les clés de sa maison, et ses deux étoiles, comme ses cinq toques, dès octobre. La maison sera reprise en octobre prochain par son sommelier Anthony Rault, avec un chef breton étoilé. Si Jean-Paul, le Breton de Lannemezan, qui n’a que 60 ans, rend aujourd’hui son tablier et affirme sa lassitude, c’est aussi parce que ses deux fils, qui se sont tournés vers la brasserie (avec l’Alto et le Palo Alto), n’ont pas souhaité reprendre derrière lui, et aussi, bien sûr, à cause du décès de son épouse, la très regrettée Véronique Abadie, qui fut une extraordinaire sommelière et la meilleure de son registre dans la région. Bon courage à lui dans sa nouvelle vie !

Le triomphe de Balagan

Assaf « Buffalo » et Dan « The Golem » © GP

Balagan ? Ce devrait être la surprise de Paris d’avant l’été : un amusante troupe de cuisiniers israéliens faisant souffler sur la capitale un vent de renouveau. Sous la houlette d’Assaf Granit, venu de Londres (Palomar) et de Jérusalem (Ma’hané Yehuda), et avec le concours qui a déjà ouvert le Fish Club et le Beef Club, l’ex Pinxo de la rue d’Alger est devenu une incroyable caisse de résonance pour cette étonnante cuisine métissée qui fait écho aux saveurs du Liban, de Syrie, de Grèce et du Maroc, sans oublier la Pologne et l’Italie. Il faut réserver un mois à l’avance pour goûter les foies de volaille aux oignons caramélisés ou le shish barak aux épinards et yaourt, mitonnés par Assaf dit « Buffalo » et Dan alias « The Golem ». L’ouverture prévue au déjeuner mi-juin est reportée à début juillet.

Cirino, retour au sommet ?

Bruno Cirino © GP

Bruno Cirino va-t-il retrouver ses deux étoiles ? Le petit monde de la gastronomie a été légitimement attristé de voir, il y a trois ans, le sorcier de la Turbie rétrogradé à une seule étoile. Ce natif de Campanie, élevé en Alsace, qui inventa, pour Jacques Maximin au Négresco à Nice, la courgette-fleur farcie aux truffes, fut la star discrète des Elysées du Vernet et du Royal Monceau, à Paris, et devint le gourou de tant de grands chefs de la Côte d’Azur et d’ailleurs (d’Alain Solivérès à Jean-François Piège). Voilà les inspecteurs du guiderouge révélant, sur leur compte tweeter, photos de plats à l’appui, qu’ils ont fait chez lui « le » repas du moment:  « Des produits d’exception, des couleurs plein les yeux : Hostellerie Jérôme, à La Turbie (06). Réservez:  http://michel.in/2rIi1q4 . La situation semble donc idéale pour un retour au sommet.

Yoni vend ses Miniatures

Yoni Saada © GP

Sosie de Romain Duris, formé à l’école Ferrandi, passé au Pré Catelan avec Anton, au Meurice avec Alleno, aux Bookinistes, du temps de William Ledeuil, Yoni Saada était installé à son compte, fort discrètement, depuis onze ans, au 31 avenue de Versailles, à l’enseigne de Miniatures (c’était d’abord, sous sa houlette, Osmose, le « gastro casher » du 16e). S’il a très largement échappé à la chronique classique, il est devenu une star télé, grâce à « top chef » (il fut 4e en 2013) et a prolongé avec l’émission « un chef à l’oreille » sur France 2. Mais Yoni, qui n’était plus guère chez lui (la maison n’ouvrait que le soir), pris par ses tournages, son fast food, « Bagnard », 7, rue Saint Augustin, qui propose la cuisine du Sud, livrant ses pan bagnat à Deliveroo, travaillant pour LVMH, Sephora, Google, Facebook, réalisant des plateaux repas méditerranéen pour la compagnie aérienne XL Airways. Trop de dispersion ? Yoni envisage, en tout cas, de lancer un second Bagnard et de créer une table de haut niveau où il pourrait, enfin, conquérir les étoiles. Miniatures, en tout cas, change de main, repris par Noam Gedalof, ancien du Sergent Recruteur et de French Laundry, chez Thomas Keller en Californie, qui a travaillé à Montréal chez Kezen. Il sera épaulé en salle par sa compagne Etheliya Hananova, ex-sommelière chez Lawrence, toujours à Montréal. Bonne chance à eux !

Vaissière au 122

Thierry Vaissière © GP

Vous connaissez Thierry Vaissière.  Ce natif de Béziers, qui fut chef de la Maison Blanche et du Sofitel Saint-Honoré, et fut formé jadis avec les Pourcel à Montpellier, à la Tour d’Argent, au Lucas-Carton sans omettre au Drouant avec Yannick Alléno, fait florès à la Maison d’Amérique Latine, boulevard Saint-Germain dans le 7e. Mais ce bel esprit modeste ne se contente pas de travailler au service de cette belle demeure avec jardin, gérée en tant que lieu de réception et de restauration par le groupe Elior. Il vient de reprendre avec discrétion le 122, sis à 300 mètres de son principal lieu de travail, au 122 rue de Grenelle. Il y a placé une équipe à lui qui joue sous sa houlette une partition mi-parisienne/mi-méditerranéenne de bon aloi. On en reparle vite.