Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos

Jean-Louis Nomicos © GP

Il est le « grand de l’ombre », le maestro discret, l’ex grande toque de Lasserre et de la Grande Cascade, le créateur des fameux macaroni aux truffes, foie gras, céleri, inscrits sur carte des restaurants où il a travaillé, repris par tant d’autres, mais de bien d’autres plats d’inspiration méditerranéenne, que ce Marseillais, formé chez Ducasse, n’a de cesse de peaufiner.

Oursinade © GP

Dans le cadre chic, simple, discret, avec son plafond genre capsule spatiale, son air cosy, de club gourmet pour initiés, où il exerce depuis maintenant six ans, il s’est constitué un fonds de clientèle qui sait de quel bois il se chauffe. Parmi eux, Bernard Arnault et une partie du staff de LVMH, qui le veillent de près, sachant qu’il est charge, aussi, de la cuisine de la Fondation Vuitton.

Rougets © GP

Un maître hors norme ? Il y a de ça. Auquel le Guide Michelin, dans sa grande avarice, ne crédite que d’une unique étoile, alors que sa partition charme, séduit, en valant largement deux. Ainsi, la royale d’oignons au goût fumé, avec velouté de potimarron et jus d’orange, la splendide oursinade avec son ravioli de bourrache, crevettes de plongée, encornets, zestes de bergamote, le fin rouget croustillant à la marjolaine avec sa pulpe d’olive noire, son oignon doux confit, les artichauts épineux à la moelle et truffe noire.

Macaroni au foie gras et jus de veau © GP

On ne manque pas, bien sûr, de regoûter les fameux macaroni en VO, aux truffes noires, foie gras de canard, céleri, jus de veau, comme cet incroyable cordon bleu truffé. Le service possède du tonus, l’accueil du peps, le service des vins du répondant.

Artichaut, truffes © GP

On se régale au verre, avec le beaune blanc charmeur de Thierry Violot-Guillemard, le saumur blanc frétillant de la famille Foucault au domaine du Collier, du Vosne Romanée 2013 si charmeur de Gérard Mugneret, du Canon la Gaffelière très aristo de Stephan Van Niepperg, servi au Coravin.

Cordon bleu © GP

Et les desserts, comme ce mont blanc aux châtaignes revu en fraîcheur avec son sorbet mandarine et son écume, font une ponctuation de choix. Sacré Jean-Louis Nomicos!

Mont Blanc et mandarine © GP