La réconciliation Bocuse-Blanc

Georges Blanc et Paul Bocuse, avec le charcutier Bobosse au temps de leurs amours © DR

Depuis le congrès lyonnais des grandes tables du monde en 2009 (où Georges Blanc avait été évincé de la table d’honneur à Collonges-au-Mont-d’Or, alors qu’il en était le co-organisateur), ils ne se parlaient plus guère. Certes, chacun était maître chez soi, Bocuse à Lyon, tandis que Blanc régnait à Vonnas et environs. Mais Georges B. avait franchi la ligne jaune en ouvrant à Lyon – avec succès – le Splendid, puis le Centre. Pour l’anniversaire de Monsieur Paul, Georges avait fait un premier pas avec de jolis voeux. Et M. Paul – 90 ans depuis le 11 février – s’est fendu d’un message d’amitié: « j’espère que nous fumerons le calumet avant mes cent ans« . Le réconciliation aura lieu ce mardi 29 à déjeuner, à Collonges, autour d’une belle sole meunière et d’une volaille de Bresse à la broche. « Nous sommes tous deux des marathoniens. Nous avons mis du temps à arriver, mais nous sommes toujours là« , note Georges Blanc.

Et de trois pour Passédat !

Gérald Passédat © Maurice Rougemont

Gérald Passédat, qui est le plus discret et le plus enraciné des trois étoiles, met les bouchées doubles et même triples, toujours à Marseille. Il renforce sa belle maison du Petit Nice, dont les chambres ont été repensées sur le mode design par l’architecte du Musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (le MUCEM), Rudy Riciotti, continue de briller au MUCEM avec sa Table du Môle et ses deux annexes (le Café et la Cuisine). Il s’apprête enfin à lancer Albertine, dans les Docks, sa nouvelle table, savoureuse et conviviale, dédiée à sa mère. Le style: une carte courte avec une cuisine tournée à la fois vers l’arrière-pays, les légumes et la mer. Menus à 39, 49, 59  €. Ouverture prévue: fin avril/début mai.

Le mystère Sugimoto

Yu Sugimoto © GP

Il devait devenir le futur grand chef de la Vallée du Rhône. Michel Chapoutier, qui avait racheté l’ancien Pavillon Ermitage, envisageait de créer un hôtel de luxe, doublée d’une table de haute volée à son nom. Las, Yu Sugimoto a filé sans crier gare. On le reverra peut être au Japon ou ailleurs. Cet ancien de l’Impérial à Tokyo, passé en France chez Jeffroy, Crouzil, Alléno au Meurice (durant huit ans!), puis Meneau à Vézelay,  a sans doute eu le mal du pays. Pour l’heure, Michel Chapoutier va revoir ses ambitions à la baisse, avec un bistrot gourmand, qui sera tout de même piloté par une grosse pointure – on parle de Régis Marcon. Affaire à suivre.

Rego voit double

Raphaël Rego © Maurice Rougemont

Raphaël Rego, Brésilien de Paris, passé chez Robuchon, Taillevent, la Maison Blanche, l’hôtel Costes, Rostang, faisait un tabac justifié dans sa petite maison de la rue de la Tour d’Auvergne à l’enseigne d’Oka où il servait une cuisine française créative avec des touches brésiliennes. Voilà qu’à partir du 18 avril, il transforme sa première demeure en ambassade brésilienne nouveau style sous l’enseigne de Maloka (qui signifie « votre maison » ou « la maison commune » en langue tupi guarani), ouverte à toutes les régions de ce grand pays gourmand, tout en maintenant un excellent rapport qualité prix avec un menu carte à 36 €. Oka réouvrira mi septembre dans un nouveau cadre élargi avec davantage d’ambition dans le 5e arrondissement, au 1 rue Berthollet.

Savoy et son bar à huîtres

Clément Leroy, Guy Savoy et les huîtres © Maurice Rougemont

Guy Savoy, qui a pris en charge la cuisine des Mama Shelter avec son adjoint Clément Leroy, avait vendu à la fois Etoile-sur-Mer et l’Huîtrade, que tenait ce dernier en son nom rue Troyon. Voilà qu’il vient de créer, au sein du Chiberta, en lieu et place du comptoir d’entrée, un bar à huîtres, reprenant, sous la houlette du chef maison, Stéphane Laruelle, la formule qui faisait merveille à l’Huîtrade. Avec notamment les huîtres de sept ostréiculteurs (Madec à Prat ar Coum, Hervé à Ronce-les-Bains, Gillardeau, Tarbouriech à l’étang de Thau, Dupuch au Cap Ferret, Cadoret à Riec-sur-Belon), plus les préparations du jour mises au point avec Clément (tartare des Abers, huîtres en nage glacée, escabèche ou concassée avec granité), sans oublier la dégustation du moment dite « le grand huître ».

Anne-Sophie Pic rend hommage à son grand-père

Anne Sophie Pic @ Maurice Rougemont

Le nouveau logo © DR

André? C’est André Pic (1932-1992), le « trois étoiles » mythique de la N7, l’un des trois grands chefs de l’entre deux guerres, avec Fernand Point et Alexandre Dumaine, le propagateur du gratin de queues d’écrevisses, de la poularde en vessie, du boudin de brochet à la Richelieu. Bref, le grand-père d’Anne-Sophie Pic qui décide de lui rendre hommage et remplace le très design 7, qui était le bistrot contigu de sa grande table, par une table à la fois plus classique, d’obédience plus drômoise, poussant des pointes vers l’Ardèche (la famille Pic tire ses racines de Saint-Péray): « André, Histoire(s) de Cuisine« . Premier acte de la demeure: le 1er avril.

Megève: trois étoiles pour les Rothschild ?

Julien Gatillon © GP

On l’avait évoqué il y a quelques mois. Les Rothschild, qui possèdent une bonne partie du Mont d’Arbois, reviennent aux sources de leur histoire – la baronne Noémie avait lancé Megève, dans les années 1920, en réponse à Saint-Moritz, avec son palace du Mont d’Arbois, devenu, depuis, un club-hôtel. Ils doivent créer, au pied des pistes, un palace, en 2017, qui devrait être géré par Four Seasons (ce n’est pas encore signé, mais c’est en cours), avec 55 chambres et suites. Le chalet du Mont d’Arbois, affilié aux Relais Châteaux, devrait être également géré par Four Seasons. Si le nouveau palace doit intégrer la table dite du 1920, où officie le tout neuf deux étoiles Julien Gatillon, au Chalet du Mont d’Arbois, pourrait prendre sa place le jeune Nicolas Hensinger, passé chez Nasti, Alléno, Violier, actuellement à la Taverne du Mont d’Arbois. Avec pour objectif d’y obtenir une étoile. Si l’on compte bien – un plus deux -, cela fait trois étoiles en devenir pour les Rothschild !

Monaco: un Café de Paris made in Ducasse

Alain Ducasse © Maurice Rougemont

La main mise d’Alain Ducasse s’accélère sur les chefs de la SBM (la société des bains de mer de Monaco qui gère les établissements hôteliers et de restauration appartenant à la principauté et à la famille Grimaldi). Une nouvelle distribution de rôles parmi les chefs se met en place à partir d’avril avec comme metteur en scène A.D. lui même. Benoit Witz, un de ses plus fidèles lieutenants, arrivé tout juste de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, a pris en charge les cuisines de l’hôtel Hermitage, suite au départ en retraite de son chef, Joël Garault. Un autre arrive au Café de Paris dont on ne connaît pas encore le nom. Le MOF Jean Claude Brugel qui y officiait jusqu’à présent, prend, lui, en charge les fourneaux des Thermes Marins, dont le chef, Jacky Oberti, part également en retraite.