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Botanique Restaurant

« Paris 11e: connaissez-vous Botanique ? »

Article du 5 mars 2016

Un coup de coeur de notre avocat gourmet, Didier Chambeau, pour une belle table gourmande, d’obédience franco-nippone. Suivez le chez Botanique!

Décor © DC

Décor © DC

En plein cœur du quartier de la Folie-Méricourt, une rénovation de charme a conservé  l’âme de cette usine désaffectée, murs en pierres de meulière et briques, de belles tables en chêne clair du perche, une salle bistronomique au rez-de-chaussée avec des vitrines de service réfrigérées pour admirer quelques beaux flacons et vue plongeante dans la cave aux 3600 bouteilles. Pour le menu dégustation servi le soir, il faut monter à l’étage pour découvrir la salle qui lui est dédié, dans un cadre épuré et zen avec une cuisine ouverte pour voir dresser les assiettes préparées avec soin par l’équipe de Sugio Yamaguchi.

Sugio Yamaguchi et Alexandre Philipppe © DC

Sugio Yamaguchi et Alexandre Philippe © DC

Belle rencontre que celle d’Alexandre Philippe, juriste de formation, passionné d’œnologie, lequel au hasard d’un déjeuner a fait la connaissance de son voisin de table Sugio, né au pays du Soleil Levant, formé chez Océano dans l’empire Disney de Tokyo, arrivé en France il y a huit ans, passé chez Bernard Bach au Puits Saint Jacques, chez Edouard Loubet à Bonnieux, chez Georges Blanc à Vonnas puis avec Pierre Sang Boyer jusqu’en 2014. Autant dire une formation de grande tradition pour un amoureux des produits français qui ne japonise pas ses plats hors ses bouillons dashi.

Oeuf parfait © DC

Oeuf parfait © DC

Nous aimons et révérons ces chefs amoureux de la France avec leur rigueur toute nipponne, l’art martial appliqué au piano, d’un naturel un brin sophistiqué qui sied à leur nature de s’élever pour faire toujours mieux. Leur fantaisie, pour paraître innée, relève d’une technique éprouvée de la cuisson et d’un art consommé de la découpe,  consacrant le produit pour lui rendre son goût extrême. La carte est gourmande, avec des tapas à la française, émaillée de quelques plats régressifs tels le potage Saint-Germain ou ces coquillettes fondantes à la crème de champignons.

Nage de la mer © DC

Nage de la mer © DC

On choisira le menu gastronomique en cinq séquences, avec en préambule quelques mises en bouche pour donner la mesure : carottes râpées aux agrumes, bonbon de foie gras et poudre de clémentine, accras de cabillaud et mayonnaise aux herbes, tarte fine au camembert et confiture de bergamote. L’œuf dit « parfait » l’est davantage encore avec sa fricassée de champignons, ses asperges du printemps et ces quelques lamelles de tuber melanosporum.

Lapin braiséà l'estragon © DC

Lapin braiséà l’estragon © DC

On sent le vent du large dans cette nage de Saint-Jacques, langoustines, lotte, coques et moules au curcuma, navet glacé au bouillon de crustacés, belle maîtrise des saveurs. Le sushi à la truffe noire sera le clin d’œil du maître, une brisure enrobée d’une purée agata, royalement coiffée d’une lamelle de melano. Le lapin braisé à l’estragon, farci aux légumes et son jus de cardamone noire est accompagné d’un gratin de pommes de terre.

Lait de vache caillé au gingembre © DC

Lait de vache caillé au gingembre © DC

C’est vif et léger, goûteux et  tendre, joliment dressé. En avant- dessert, un lait de vache caillé au gingembre et comté affiné de 30 mois, avant de craquer sur la fine tarte aux pommes caramélisées, gelée d’épices et crème glacée, meringue et cannelle. Sugio joue sur le produit, exhausse les saveurs par de parfaites cuissons et de subtiles alliances, ne laissant dès lors guère de place à l’erreur.

Fine tarte aux pommes caramelisees © DC

Fine tarte aux pommes caramelisees © DC

Les vins d’Alexandre sont en harmonie, des trouvailles de toutes régions, de l’hexagone aux antipodes. C’est convivial et chaleureux au rez-de-chaussée, académique à l’étage, une façon originale d’allier deux offres dans deux cadres pas tout à fait jumeaux. Mission réussie pour ces jeunes talents dont le but avoué est de conjuguer leur passion, de plaire et faire plaisir.

La cave © DC

La cave © DC

Botanique Restaurant

71 rue de la Folie Mericourt
Paris 11e
Tél. 01 47 00 27 80
Menus : 19 € (déj., formule), 24 (déj.), 58 € (5 séquences) €
Carte : 38-55 €
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Fermeture annuelle : Août
Métro(s) proche(s) : Oberkampf, Parmentier
Site: www.botaniquerestaurant.com

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Publié le 5 mars 2016 par

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