Yannick, Patricia et Christian © GP

Dans le village où se perpétue le souvenir de l’amour de Goethe pour Frédérique Brion, une page se tourne sans totalement changer de mains. Au Bœuf, cette maison historique dont nous avons souvent parlé, devient « Maison Héritage ». Christian et Patricia Rothacker s’associent au chef Yannick Germain pour lui offrir une nouvelle destinée. Le chef, lui, est toujours là, fidèle à son terroir comme à ses ambitions. Il fut notre Jeune Chef de l’année au Pudlo Alsace 2013, deux ans avant de décrocher l’étoile qui vient de lui filer entre les mains cette année.

Une table © GP

La maison change de nom, de décor  – toujours splendide et sobre dans son élégance régionaliste, avec ses boiseries, ses vitraux, ses tableaux, modernes ou plus anciens signés Jacques Gachot, ses tables fort bien nappées, ses banquettes cosys –   et de ton, mais nullement d’exigence. Yannick, que relaie Christian, autodidacte fan de foot et même praticien actif qui présida jadis aux destinées du Racing, mais revit ici en commis passionné – compose ici une cuisine de haute volée, marine, végétale, précise, jouant les textures et les saisons avec un vrai sens du produit.

Shabu shabu de chevreuil © GP

Des idées de leurs merveilles ? Les fraîches langoustines en fine découpe, avec ajo blanco, pêche, verveine et amande ; le superbe ormeau élevé en pleine mer, sauté meunière, avec nage de coquillages, chou-rave, algues et safran ; la barbue flammée, avec artichaut à la barigoule et sa tonique sauce vierge avec sa fine julienne de légumes à l’armoise ou encore la fleur de courgette mariée au tourteau, le tout plongé dans un consommé de tomates anciennes au gingembre, carvi et citronnelle. Bref, la mer et le jardin font ici bon ménage.

Langoustine en fine découpe © GP

On n’a pas oublié au passage le très « Alsace moderne » Shabu shabu de chevreuil, avec algues et champignons en texture. Et puis vient ce morceau de bravoure régional que constitue le si rustique mais si chic coquelet de tradition alsacienne façon grand-mère, poitrine en croûte, ballotin de cuisse au foie gras et truffe d’été, cœur de sucrine rôti, condiment salsa verde. Une assiette qui rappelle opportunément que l’on est bien au pays d’Hansi, d’Emile Jung et de Paul Haeberlin, un pays gourmand qui n’a nullement oublié ses racines paysannes. Avec sa présentation façon tourte, puis en chou farci d’une éloquence élégante.

La barbue flammée © GP

Les desserts jouent leur partition fruitée et séductrice : framboise en fine tartelette gourmande à la fleur de sureau, mirabelle en crêpe flambée à la mirabelle Nusbaumer. Et la « Balade végétale » n’est pas en reste, avec tomate et pastèque, cœur de bœuf maturée, courgette fleur et girolles, cœur d’artichaut en risotto, noisettes du Piémont et truffe d’été, puis tome aux fleurs et lait de noisette émulsionné. Jusqu’au baba à la crème de cassis et aux baies rouges d’une gourmandise régressive très assumée.

Coquelet en tourte © GP

On peut céder au grand chariot de fromages des Lorho qui mettent les pâtes au lait de cru de toutes les régions à l’honneur. Et l’on ne manquera pas de plonger dans la grande et bavarde carte des vins qui, elle aussi, prend de la hauteur. On pourra découvrir ici, au verre, des pépites comme le frais et croquant muscat « expression » Agapé 2024 de Vincent Sipp à Riquewhir, l’élégant riesling réserve 2024 de Meyer-Fonné à Katzenthal, le brillant riesling grand cru Kirchberg de Ribeauvillé 2022 de Bott frères qui rivalise là avec le voisin clos Saint-Hune des ami Trimbach, conté avec faconde mais sans bavardage.

Service du vin © GP

Et, pour indiquer qu’on sait sortir de la région avec subtilité, on fera fête avec le royal gevrey-chambertin 2021 de Thierry Mortet qui épouse le coquelet superbement ou encore le si séducteur cerdon du Bugey de Renardat-Fache, qui fut la gourmandise vineuse préférée d’Alain Chapel et qui fait un vin de dessert enthousiasmant avec ses notes de fruits à peine confiturées, son pétillant délicat et son degré alcoolique (7,5°) fort raisonnables. Bref voilà une cave de restaurant qui sait regarder loin tout en gardant les pieds dans les vignes d’ici avec un sommelier bien au fait de son sujet.

Service du coquelet © GP

Tout est bon, très bon même souvent remarquable et même au delà. Manière de dire que cette neuve « Maison Héritage » porte bien son nom : elle assume le passé tout en regardant devant. Un seul bémol : le service qui s’étire et l’attente entre les plats qui se fait parfois longuette. Il est vrai qu’ici tout est fait main et minute. L’exigence a parfois son revers : celui de prendre son temps. Voilà en tout cas une maison qui, sous la houlette de Yannick Germain et des Rothacker, mérite donc qu’on lui laisse le sien.

Framboise © GP

Maison Héritage

15 Grand’Rue, 67770 Sessenheim
Tél. : 03 88 86 97 14
Horaires : 12h-13h30, 19h-21h
Fermeture hebdo. : lundi, mardi, mercredi midi.
Menus : 49 (déj.), 98, 148 €
Carte  : 115-165 €
Site : www.maison-heritage.fr