Olivier Nasti empereur gourmand de Kaysersberg

Olivier Nasti © GP

Comme on le disait jadis des Habsbourg, le soleil ne se couche jamais sur l’empire Nasti à Kaysersberg. Dans sa belle commune du vignoble alsacien qui fut jadis classé « village préféré des Français », Olivier Nasti, natif de Belfort, passé jadis au château Servin, chez les Haeberlin à Illhaeusern, chez Olivier Roellinger à Cancale, que nous découvrîmes au Caveau d’Eguisheim (c’était il y a plus de trois décennies), fête cette année son quart de siècle dans la ville du Docteur Schweitzer, prix Nobel de la paix, dont le centre-musée, imaginé en 2003, se visite avec passion. Magic Olivier, qui draine la cohorte des gourmets à sa table qui vaut plus que jamais les 3 étoiles que Michel tarde à lui donner (goûtez son anguille au vert, ses pétales de brocard aux gamberoni, ses filets de perchetettes à la mélisse, sa choucroute au carvi sauvage, son pithiviers de chevreuil pour voir de quel bon bois il se chauffe !), a accumulé les demeures à sa porte. Il y a l’hôtel 5 étoiles du Chambard en passe de s’agrandir d’une maison neuve, d’un spa rénové et de quelques chambres en plus, une boulangerie d’exception (« Levain ») avec ses viennoiseries à fondre, un neuf salon de thé dans la toute récente réception de l’hôtel, plus le chocolatier (« Skulptur ») qui fournit ses ganaches et ses pralinés feuilletés à des maisons fameuses (comme le Peninsula Paris) s’additionnant d’un « bar à glace ». Il y a, bien sûr, la winstub d’exception ouverte tous les jours, jouant le bistrot régional de luxe avec un service au taquet, des vins dans le vent et des mets de haut de vol (dont des quenelles de poissons du Léman avec nouilles à fondre). Il y aura, une toute neuve cave à vins, dans une commerce en vis à vis de son hôtel et de sa table qu’il vient de racheter. Plus une boucherie, notamment dédiée au gibier dont le chef est fou, chasse lui-même, plus aux volailles de Bresse signées Miéral, et pour laquelle il n’attend qu’une autorisation officielle. Tel Candide cultivant son jardin, Olivier Nasti a trouvé son bonheur dans son beau village d’adoption et dont il est devenu la meilleure des locomotives. On songe ainsi à ce qu’on réalisé en parallèle son copain MOF (comme lui) Emmanuel Renaut avec ses diverses adresses (hôtel Relais & Châteaux, table 3 étoiles, taverne, bistrot et chalet d’altitude, plus chambres d’hôtes, épicerie et cave) à Megève mais aussi à Chamonix. Ou encore, bien sûr, à Georges Blanc qui a transformé Vonnas dans l’Ain en « village Blanc ». Deux belles réussites du genre et deux sources d’inspiration …

Mathieu Héricotte au Bella Tola de Saint-Luc

Mathieu Hericotte ©  GP

Face au Cervin, chez Ida, la belle table de l’hôtel Bella Tola à Saint-Luc, prend un nouvel élan avec Mathieu Héricotte, chef que l’on avait connu autrefois au Mas de Chastelas à Saint-Tropez. Né à Amiens, dans la Somme, passé par le Normandy à Deauville, Hédiard place de la Madeleine à Paris, le Sofitel Défense Centre, la Tour d’Argent avec Jean-François Sicallac, la Table de l’hôtel Baltimore, puis par sa propre maison, La Passée, dans sa région natale, il apporte ici son expérience et sa touche personnelle. A Saint-Luc, au coeur du Val d’Anniviers, coin authentique du Valais, le lieu a du chic, du charme, du caractère sur le mode rétro ou vintage, comme on préfère, avec ses salles plurielles dont la salle à manger dédiée à la grand-mère Ida avec sa véranda, mais aussi sa vue depuis la terrasse sur les cimes proches. On joue la carte des plats bourgeois de tradition comme les pâtes aux morilles,  le vol au vent façon grand mère et le gibier en saison. Ou encore celle du grand menu qui délivre des mets vifs précis et fins, selon une manière colorée et végétale, avec ce qu’il faut de clins d’œil alpins. Comme le sérac des alpages escorté de fraises et d’agrumes, frais, acidulé, montagnard sans être appuyé. Ou la perche de Loë avec anchois en marinade, poivron, ail noir fermenté, piment d’Espelette et fraîcheur herbacée. Sans omettre la daurade laquée au sirop d’érable et aux baies de genièvre, sur un taboulé de quinoa aux légumes croquants, ou encore le filet de bœuf Black Angus, aux épinards froissés, artichauts poivrades, rattes de pays et jus corsé : assiette généreuse qui affirme la patte fantaisiste mais précise du chef rompu à toutes les techniques et épousant les modes sans s’y noyer. On achève sur la ganache au chocolat au lait avec bourgeon de sapin, opaline cacao, sorbet génépi : une conclusion qui ne pouvait être plus valaisanne, entre gourmandise chocolatée et parfum de montagne. Mathieu Héricotte donne ainsi à Chez Ida sa propre musique : technique, gourmande, colorée, avec les produits d’ici et quelques souvenirs de son long parcours. Et le Bella Tola, perle hôtelière et carte postale suisse face aux sommets mythiques, tient là une belle raison supplémentaire de pousser la porte.

Stéphane Colliet et la « cuisine d’été à la montagne » d’Eric Frechon

Stéphane Colliet © GP

« La cuisine d’été à la montagne » selon Éric Frechon, voilà ce que propose cette Ferme Saint-Amour sise au coeur chic de Crans, entre une boutique Hermès et un joailler. L’ex trois étoiles du Bristol, MOF itinérant du groupe Famose-Brémont signe la carte de cette ferme très citadine et raffinée. Et c’est le rigoureux Stéphane Colliet qui exécute la partition avec maestria. Il y a belle lurette qu’on connaît ce Lyonnais rigoureux et précis, qui compose une partition qui joue la fraîcheur, la simplicité apparente et les beaux produits. On retrouve avec plaisir celui que l’on connut jadis au Miedzo cet ancien de chez Michel Roux au Waterside Inn formé dans sa ville natale aux côtés de Jean-Paul Lacombe, au Léon de Lyon comme au Bouchon aux Vins de la rue Mercière. Tout ce qu’il délivre ici en terrasse, comme dans le cadre intérieur, fort soigné, avec ses tables en bois et ses simili peaux de bête, est d’un sérieux sans faille. Le crudo de daurade aux tomates, huile d’olive noire et câpres ou  les tomates de plein champ escortées de burrata, dans une association devenue emblématique aux beaux jours font un début en fraîcheur. Le cabillaud se pare d’un confit de tomate, de gingembre et de basilic, tandis que la daurade snackée à la plancha arrive avec sa vierge de tomate, câpres et basilic. Du soleil dans l’assiette, même lorsque les sommets entourent la table. Et puis il y a le suprême de volaille au sautoir, généreux et doré, ou la « vraie » et exquise fondue suisse, qui rappelle que la montagne n’abandonne jamais tout à fait ses classiques. Dans les deux cas, les pommes de terre en robe des champs jouent les indispensables complices. L’été peut bien être méditerranéen dans l’assiette : à 1500 mètres, on garde quelques habitudes alpines. Bref du Frechon façon Lazare mais à la mode suisse avec des desserts d’humeur gourmande comme le clafoutis aux abricots ou l’affolant aux noisettes à fondre.

Adieu à Maurice Rougemont

Dans la gare de Rennes en mai 2023 © GP

Maurice Rougemont était mon photographe historique, mon double, mon partenaire, mon ami. Nous avions commencé à travailler ensemble au Quotidien de Paris, en 1978. Nous avions poursuivi aux Nouvelles Littéraires, partant ensemble à la recherche des écrivains : Bernard Clavel en Franche-Comté puis en Suisse, Henri Troyat dans le Gâtinais, Jacques Lacarrière et Jules Roy en Bourgogne, et tant d’autres… Des écrivains, nous étions passés aux cuisiniers. Maurice m’avait suivi à Saveurs, à Cuisine et Vins de France, au Point. Ensemble, nous avions publié maints beaux livres : Les Trésors gourmands de la France, Elles sont chefs, Les Grandes Gueules et leurs recettes, Le Tour de France gourmand, Les plus belles Tables de France, Les grandes tables de Paris, Le Meilleur de l’Alsace, Le Meilleur de la Bretagne… J’en oublie au passage. Maurice possédait un œil unique, un regard. Il ne faisait pas « poser » les gens, il les regardait, les laissait vivre : il savait faire ressortir d’eux leur magie. Les malices de Jean d’Ormesson, les facéties de Jacques Lanzmann, la bonhomie de Robert Sabatier, comme les mystères d’un Patrick Modiano. Mais aussi ceux d’un pêcheur de Noirmoutier — son île fétiche, à laquelle il avait consacré Intimes insulaires — ou d’un ostréiculteur du Finistère (n’est-ce pas Yvon Madec ?). Tout ce que je sais de la photographie, je le dois à Maurice : son souci de l’attente, sa rigueur et, surtout, son sens souverain de la lumière. Il savait attendre l’instant juste. Celui où un visage cesse d’être un visage pour devenir un portrait. Apprenant sa disparition discrète, après que la maladie l’eut longtemps affaibli, je pleure Maurice. Je pleure aussi sur nous, sur notre jeunesse, sur cet enthousiasme permanent qu’il distillait autour de lui avec une énergie extraordinaire. Et je me dis qu’avec lui, c’est une grande part de nous-mêmes qui disparaît. J’embrasse fort Françoise, son épouse, si courageuse, et ses enfants, Pierre, l’illustrateur, et Annabelle, l’architecte, ma filleule. Adieu Maurice. Et merci pour tout. Continuer sans toi, bien sûr, va être difficile. Mais je sais que ton exigence continue de nous guider.

Clap de fin pour le Sarkara à Courchevel 

Sébastien Vauxion au Sarkara © GP

La Scène Thélème baisse le rideau 

La Scène Thélème © DR

Florian Gravelle arrive chez Ducasse Baccarat 

Florian Gravelle © DR

 

Un an seulement qu’il avait pris avec succès la relève de Thomas Danigo, conservant le macaron et ré-enchantant sur un mode plus méditerranéen Galanga la table chic et raffinée de Monsieur George (le cinq étoiles signé Chapitre Six rue de Washington dans le 8e parisien). Mais alors que le restaurant toujours étoilé ferme définitivement ses portes suite à des difficultés financières, Florian Gravelle n’a pas tardé à trouver une jolie manière de rebondir. Voilà ce niçois fortiche jadis passé par les Pêcheurs du Cap d’Antibes avec le MOF Philippe Jégo, à L’Oasis de Mandelieu-la-Napoule époque Stéphane Raimbault et plus récemment aux côtés du trois étoiles Jérôme Banctel à la Réserve Paris qui s’apprête à rejoindre les rangs de Ducasse Baccarat. Une forme de retour aux sources pour ce chef « pédago » qui fut six ans durant formateur au sein du groupe Ducasse et s’illustra également au Meurice en compagnie de Romain Meder. Dans l’ex hôtel particulier de Marie-Laure de Noailles, devenu la vitrine parisienne de la cristallerie Baccarat, conjuguant le snacking chic de Midi Minuit, les plaisirs ensoleillés et la terrasse enchanteresse du Jardin et bien sûr les envolées raffinées de la grande table maison dans l’ancienne Cristal Room, l’alerte Florian oeuvrera sous la houlette attentive de Christophe Saintagne. Il succède ainsi à Robin Schroeder, lorrain de Thionville, passé par l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, demeuré deux ans ici-même et qui devrait entamer sous peu une nouvelle aventure dans la galaxie Ducasse.

Florian Gueguen bistrotier modèle   

Florian Gueguen © BB

Le seigneur aubergiste de Sèvres c’est lui ! Qu’il vente, pleuve ou que la canicule s’abatte sur l’Hexagone, Florian Gueguen, mi-breton mi-corse, bedaine fière et verbe haut, continue de tenir sans faillir la barre de son auberge de caractère offrant un parfum de France joyeuse et éternelle à deux pas de la Manufacture et du Pont de Sèvres. Avec un sens aigu de la tradition et du produit de qualité, ce restaurateur bonhomme et dont les répliques ne dénoteraient pas dans un métrage d’Audiard fait un numéro à part entière et alterne avec sagacité entre la salle, le zinc et les fourneaux. Sous les poutres apparentes de son estaminet chaleureux, la valse de mets tradis et bourgeois se révèle toujours fort réjouissante et délivrée à des prix qui auraient de quoi faire rougir nombre de confrères intra-muros. La terrine maison à base de porc breton est délectable, les oeufs mayos sanctifiés par l’ASOM sont toujours bichonnés avec les meilleurs égards puis, rituel du mercredi, le superbe poulet du Luteau avec frites maison comme la poitrine de porc armoricain, fondante comme du beurre, mettent tout le monde d’accord avant la crème brûlée vanille à la crème d’Isigny et le fondant au chocolat. Côté liquides, le truculent Tonton qui tint jadis un bar à vin dans le Marais se révèle aussi inspiré qu’en matière de popote, alignant les flacons choisis à prix doux, vous baladant de l’Alsace à la Bourgogne – avec notamment le marsannay de Sylvain Pataille – et reprenant à son compte le bel adage de Churchill selon lequel « le magnum est le format idéal pour deux personnes surtout quand l’une des deux ne boit pas« . Cerise sur le gâteau, la terrasse providentielle qui s’étire au calme dans la rue piétonne bordant ce QG débonnaire. Un patron haut en couleurs et un troquet délicieux qui valent toujours haut la main la traversée du périph’ en tramway ou jusqu’au métro Pont de Sèvres. Retenez l’adresse : Tonton Sèvres, 5 Grande Rue, 92310 Sèvres

La nouvelle donne d’Aldéhyde 

Louis Beaurepaire, Julian Patary et Thibault Blanche © DR

Vincent Gueret à Loiseau de Lorraine 

Vincent Guéret © DR

C’est l’événement qui agite le tout Metz gourmand. Investissant le cadre historique de l’ex marché aux poissons (qui fut une annexe du palais épiscopal) devenu brièvement  « le Mojito », « Loiseau de Lorraine » s’apprête à secouer la scène gourmande messine dès le 15 septembre. Après une implantation à Besançon (Loiseau du Temps) et une stratégie de diversification sur le créneau de la pâtisserie/chocolaterie avec deux boutiques ouvertes coup sur coup à Saulieu et Megève, la famille Loiseau, menée par la dynamique Bérengère, renforce son ancrage dans l’Est de la France. Pour ce 7e restaurant, elle s’est attelée à une rénovation ambitieuse mettant à profit un réseau d’artisans locaux pour préserver l’héritage de ce lieu chargé d’histoire, posé au pied de la cathédrale, où baies vitrées côtoient désormais le cachet des voûtes historiques et de la pierre de Jaumont  Le chef des fourneaux, Vincent Guéret, est un régional de l’étape qui débuta comme pâtissier-chocolatier au Magasin aux Vivres à l’époque étoilée des Dufossé, puis au 512 à Metz avant une escale au Quai des Saveurs d’Hagondange. Dans ce neuf écrin, il proposera des menus bien calibrés, insistant sur les mets et producteurs locaux. Comme un écosystème gourmand à vivre tout au long de la journée, le restaurant sera prolongé d’une oenothèque qui réunira la fine fleur des crus mosellans et les trouvailles d’Eric Goettelmann, MOF 2019 et chef sommelier du groupe, sans oublier une boutique de pâtisserie/chocolaterie alternant entre créations réalisées sur place et fines tablettes venues du laboratoire de Saulieu, sous la houlette de Lucile Vigilant.

Vassily Morineau au Château de la Pioline 

Vassily Morineau © FA

 

Le Château de la Pioline ? Une majestueuse demeure du XVIe siècle posée dans son parc de quatre hectares aux portes d’Aix-en-Provence. Muée en cinq étoiles de belle tenue derrière sa façade Grand Siècle, le lieu garde la mémoire du passage de Catherine de Médicis qui signa jadis ici un accord de paix resté dans l’histoire de la Provence. On vous a parlé il y a peu du nouveau cap de Pierre Reboul qui a regagné le centre de la ville aux mille fontaines au Renaissance après s’être illustré ici comme consultant de charme. C’est désormais le dynamique Vassily Morineau qui veille sur la maison à l’âme châtelaine en qualité de chef exécutif. Ce natif de Bourg-d’Oisans connait la musique et a perfectionné son art dans la capitale, chez Lasserre, au Park Hyatt Paris-Vendôme aux côtés de Jean-François Rouquette, au Sensing de Guy Martin avant de seconder Jean-Louis Nomicos aux Tablettes lors de la conquête de l’étoile, puis d’accompagner Jean-Marc Banzo lors du lancement du Renaissance sus-cité. Plus question ici de viser l’étoile. Mais la modestie est souvent bonne conseillère. Dans la brasserie maison séduisant via ses beaux volumes et le mélange réussi d’une déco contemporaine combinée au charme de l’ancien, il mise sur une bistronomie précise suivant le marché et les saisons. La preuve avec le poulpe au tzatziki relevé d’une pointe de chardon-Marie et de poivron ou la canette rose escortée de melon, d’amande et de speck sous un jus corsé avant la belle profiterole revisitée avec choux garnis de glace vanille spéculoos et torrent de chocolat chaud. Pour tout savoir, cliquez là.