L’entrée © GP

La plus belle auberge du monde ? Toujours l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern sous le sceau des Haeberlin. On pourrait s’en lasser, à force de la connaître, de la raconter, de revenir dans cette maison posée au bord de l’eau comme une maison de famille devenue un monument presque familier, comme un bonheur à la campagne, posé au bord de l’eau, cette façade mêlant grès rose, métal et bois, comme une noble maison de batelier. Eh bien, non. L’ennui ne guette jamais ici même. Et la magie opère encore, intacte, avec cette élégance tranquille qui ne cherche jamais à faire moderne pour le plaisir de l’être.

Marc Haeberlin et le portrait de Paul par Muhl © GP

Marc Haeberlin, digne héritier, tient ici la barre sans trahir l’héritage de papa Paul. Mieux : il le revivifie, le dépoussière, le fait respirer l’air du temps avec joliesse. La grande partition familiale demeure, mais elle se joue avec une équipe renouvelée et performante : Laurent Schneider – 37 ans de maison tout de même, mais qui a récemment pris du galon – à la direction de  salle, sur un mode précis, chaleureux, sans esbroufe, ni effet de manches, Hervé Fleuriel pour les vins, et Pascal Hainigue, qui signe des douceurs à la fois savantes et gourmandes.

Amuse-bouche © GP

La maison revendique d’ailleurs cette transmission en équipe, où chacun participe à l’histoire Haeberlin. Et la cuisine est à l’unisson qui marie modernité et tradition avec bonheur. Le voyage gourmand commence ici au jardin en petites touches avec ces amuse bouche dociles servis au bord de l’Ill, près de magnifiques parterres fleuris : quenelle de homard, tartelette d’aubergine et saumon, chou aux champignons sauce madère. Puis viennent le caviar Kaviari et la langoustine qu’escorte les délicieux accras de carpe frite, le kouglof citron-basilic. Qu’un muscat 2024 de Mittnacht frères à Hunawihr et/ou un champagne Deutz rosé soulignent avec  fraîcheur.

Salade de tripes, fèves et foie gras chaud © GP

On retrouve ensuite, comme une sorte de la classique, mais si exquise, quenelle de foie gras d’oie, servie avec délicatesse, avec son chutney de framboise, pêche, abricot et vanille de Tahiti. Et voilà que la maison ressort ses souvenirs avec intelligence comme cette salade de tripes aux fèves, foie gras chaud et œuf poché au sylvaner avec ses cromesquis de tripes panées, point ultime du met rustico-raffiné. Puis la mousseline de grenouilles Paul Haeberlin, avec chair de sandre renfermant grenouilles des Dombes et ciboulette, plat emblématique qui rappelle que la modernité, ici, consiste souvent à savoir ce qu’il ne faut surtout pas abandonner.

Mousseline de grenouilles

Le homard breton arrive ensuite avec fenouil, ravigoté par sa sauce vierge aux légumes et son épeautre du voisin moulin Herzog. Puis le royal tournedos de pigeon Miéral, hommage à l’ami Jean-Claude de Montrevel-en-Bresse et à son fils Valéry,  qui se pose sur le chou, escorté de foie gras et de truffe, aussi joli à voir que savoureux à déguster. Il y a encore le rouget en pissaladière, avec son beignet à la farine de châtaigne et son jus brun corsé, qui apporte la dernière touche salée sur le mode du clin d’oeil d’été à la Méditerranée et à la Provence, avant les desserts de Pascal Hainigue qui revisite la tradition en légèreté.

Rouget en pissaladière © GP

Classique renouvelé ainsi, le traditionnel vacherin glacé « dans l’esprit de celui de grand-mère Haeberlin » devenu une issue digeste dans sa coque meringuée légère, et le grand cru de chocolat Belize et Pérou, présentée dans sa fausse « cabosse », avec son émulsion à la vanille grillée et caramel au jus de fève fermentée constituent deux gourmandises qui rejouent la tradition frottée à la modernité. On achève sur le même mode avec des mignardises de fête comme la pâte de fruit à l’abricot, le kouglof à la noix de coco, la madeleine à la framboise, la tartelette vanille ou parfait glacé chocolat-framboise. Une sorte de symphonie sucrée en résumé.

Tournedos de pigeon Miéral © GP

Côté vins, Hervé Fleuriel assure le bon conseil avec justesse jouant avec une carte des vins présentées désormais région par région, où les pépites succèdent aux trésors, où la qualité ne se joue pas toujours au prix fort. Ainsi ce rare riesling Kitterlé grand cru 2019 d’une élégance tonique, produit sur sols gréso-volcanique au domaine Schlumberger à Guebwiller, et, en demeurant dans le raffinement et l’élégance, le somptueux volnay les Caillerets premier cru 2017 de La Pousse d’Or d’un fruité exaltant avec son festival de fruits mûrs et noir, sa belle ampleur, puis, pour saluer la sortie de table, un si fin kirsch réserve maison Windholtz de Ribeauvillé.

Hervé Fleuriel au service des vins © GP

Ce qui frappe surtout, c’est que l’Auberge de l’Ill reste une auberge. Une vraie. Avec son jardin, l’Ill qui coule à proximité, le service en mouvement, la mémoire des Haeberlin dans chaque recoin et cette sensation rare de déjeuner ou dîner dans une maison qui n’a jamais eu besoin de céder aux modes pour rester actuelle. La famille est là depuis plus de 150 ans et la table demeure aujourd’hui deux étoiles Michelin.

Chocolat © GP

On peut, bien sûr, regretter les trois étoiles perdues. On peut surtout constater que les étoiles Michelin ne sont pas toujours le meilleur thermomètre du bonheur. Ici, celui-ci se mesure autrement : au plaisir de revenir, de retrouver une quenelle, une grenouille, un vacherin, un service, une rivière, une atmosphère. Et de se dire, une fois encore : oui, c’est peut-être bien la plus belle auberge du monde.

Façade de l’auberge © GP

Auberge de l’Ill