Botanique Restaurant
« Paris 11e : le Botanique et les vins connectés »
Alexandre-Philippe Rimbaud © GP
Œnologue, née dans les vignes, sœur de vigneron célèbre (Dominique Piron, le big boss du domaine Piron en côte de Py est son frère), fondatrice de vinconnexion, Michèle Piron-Soulat, relayée par sa fille Aurélie, n’est pas une inconnue pour les lecteurs de ce blog. Sous le label « Vignobles et Signatures », elle rassemble, comme dans une sorte de club ouvert, des domaines exigeants, dans des aires et AOC fort variées, mais qui ont en commun la volonté de porter haut leurs valeurs.
Croquettes © GP
Son dernier déjeuner : une présentation de Figuière des Combard en Provence, du domaine Fabre en Haut Médoc et à Margaux, du Châteauneuf du Pape de Christophe et Alain Jaume, enfin de la famille Lesgourgues dans le Bordelais, les Graves, le Madiran et l’Armagnac (sous le nom prestigieux de Laubade). Le challenge, avec ce panel éclectique: faire réaliser un repas par le duo du Botanique, avec l’équipe de cuisine japonaise de Sugio Yamagushi, formé jadis chez Bernard Bach, au Puits Saint-Jacques de Pujaudran dans le Gers, Edouard Loubet à Bonnieux, Georges Blanc à Vonnas sans omettre le voisin Pierre Sang à Oberkampf, et la science vineuse du sommelier autodidacte, ex juriste et fou de bons vins, Alexandre-Philippe Rimbaud.
Soupe estivale © GP
Au programme : petites croquettes façon accras en amuse-gueule, puis soupe froide estivale comme un gaspacho avec sa tomate évidée, ses légumes taillées en condiments fin, puis le pigeon en deux cuissons, le coffre cuit saignant sur l’os, cuisses mijotées aux abats (flanquées de rondelles de courgettes et de gnocchi, hélas, un peu fades), enfin l’île flottante avec sa crème anglaise exquisément parfumée à l’armagnac.
Pigeon : le coffre © GP
Le pigeon : les cuisses © GP
Là-dessus, la fraîcheur du côtes de Provence rosé cuvée la pionnière 2018 de Figuière, la finesse du château Lamothe-Cissé 2016 en Haut-Médoc des domaines Fabre puissance de la cuvée grand veneur miocène en Châteauneuf du pape signée Christophe et Alain Jaume et, enfin, avec l’île flottante l’armagnac issu du rare plant de Graisse 2006 du château de Laubade, avec lequel est constitué l’exquise crème anglaise. CQFD!
Ile flottante © GP
Le Plant de Graisse de Laubade © GP
