Le Bistrot du Maquis
« Paris 18e: Le Letty a pris le Maquis! »
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Signée Didier Chambeau, notre avocat gourmet, la redécouverte appliquée d’une table montmartroise fameuse reprise par un vrai chef à l’ancienne. Courez-y!
Shuqin et André Le Letty © Didier Chambeau
On l’a connu à l’Anacréon dans le 13e, puis à l’Agassin rue Malar. André Le Letty, ancien de chez Ledoyen, Prunier, sous-chef de la Tour d’Argent du temps de Martinez, vient de se poser rue Caulaincourt dans ce Maquis qui s’était quelque peu embroussaillé depuis deux ans. Ce technicien parfaitement rodé connait les petits et grands secrets pour rendre de vives couleurs à ce modeste bistrot. Sa ravissante épouse, Shuqin, née en Chine, conseille avec un charme tout asiatique, vantant cette cuisine française de qualité, à des prix ultra doux qui permettrait presque d’en faire son quotidien.
Terrine de jarret de veau © DC
Ce chef, heureux et fier de revenir derrière ses fourneaux, nous promet des terrines de lièvre, du canard au sang, du paleron de bœuf, du pot au feu de foie gras, du homard au beurre d’estragon ou en ragoût et curcuma, du bourguignon, du jarret d’agneau braisé, de la blanquette de veau, du civet de lièvre, du navarin d agneau, et d’autres plats de ménage. Bref du classique éclairé par un maître queux véritable. Pour l’heure, salade de bulots avec avocat et concombre à la coriandre, vinaigrette au poivron rouge, frais et goûteux, une entrée terre-mer de belle facture, terrine de jarret de veau aux tomates confites poché dans un bouillon de légumes aromatisé puis déglacé au vinaigre de vin et remoulée en terrine avec son jus de cuisson, un travail de chef, fricassée d’escargots aux ravioles de Royan cuits dans un bouillon de volaille puis crémé avec émulsion de basilic, rustique et raffiné. Assurément de la belle ouvrage.
Salade de bulots © DC
Fricassée d’escargots aux ravioles du Royan © DC
On craque pour ce dos de cabillaud demi-sel sur fondue d’oignons rouges à l’andouillette avec un beurre blanc, un dos mariné pendant six heures au sel de Guérande, poivre et sucre, puis dessalé et cuit à la vapeur ce qui lui donne saveur et consistance, heureuse préparation. Mais pour revenir sur terre, on adore le rognon entier avec une sauce moutarde à l’ancienne, échalote déglacée au vin blanc, mouillé au jus de veau puis crémé. On apprécie le challenge et on file sans hésitation sur les quenelles de chocolat sauce pistache, ou la délicieuse et gourmande poêlée de mirabelles sautées, caramélisées puis déglacées a l’alcool de mirabelle, avec sa glace vanille. On aimera la figue rôtie au coulis de fruits rouges.
Dos de cabillaud demi-sel © DC
Rognon entier © DC
Vous l’aurez remarqué, on ne vous parle pas du cadre, banal et presque froid. Mais ici, l’émotion se vit dans l’assiette. Dans un quartier qui monte au fil du temps, voilà une étoile qui nous a déjà prouvé par le passé qu’elle n’est pas filante. Du haut en bas de la Butte, nul doute que cette table plaise à tous les Montmartrois et aux amoureux de la simplicité, le chef ayant pour ambition de plaire et faire plaisir.
Quenelles de chocolat © DC
Poêlée de mirabelles sautées © DC
Pleine de gouts.des Cuissons magnifique et de l’ambiance.
je parlais sur tout du lieu et de l’ambiance.je juiste fait mon stage.Le bistro du maquis.Ce Restaurant est excellentet d’un rapport qualite prix.
Oui, qui c’est ce triste gourmand (?) qui oublie qu’André Le Letty fût premier sous-chef à La Tour d’Argent, que sa cuisine est joliment ciselée de produits choisis, frais et de saison. J’invite tous ceux qui ne l’aurait pas goûté dans la célèbre maison du quai de la Tournelle (Paris 5e), à commander (quatre jours à l’avance) son canard au sang qui est une pure merveille (supplément de 20 € dans le menu). Avec un grand saint-émilion château Meylet… le bonheur frappe au palais !
Mais qui est ce Fredo75 … Cen’est pas possible, c’est du sabotage, c’est totalement déloyal d’écrire des choses pareilles après être passé chez André et Shuquin !!! Ou alors, il est frappé d’anosmie et d’agueusie … Le pauvre !
Nous apprécions la cuisine d’André depuis l’Anacréon et je dois dire que nous avons été ravis d’aller les retrouver tous les deux au Bistro du Maquis … ll n’a pas perdu la main, loin de là ! Et sa femme est toujours aussi gentille, aux petits soins pour nous tous !
Quelle déception ! Tout est plat, aucun goût. Des frites « maison » : ZERO ! Quant au paleron de bœuf, c’était du bœuf bouilli à l’eau, complètement fadas, sans aucun goût… Et le riz au lait : je n’y ai pas rencontré un grain de vanille. Pour le prix ! Quel gâchis !
We went recently with a friend who lives in Paris, and had a most wonderful meal and gracious service. We are telling our friends to go, and are eager to return ourselves. Very memorable, lovely in every way. Prices very fair.
Hier table réservée pour 3 personnes
Accueil glacial voir hostile de la part de madame
A peine assis sommes repartis sans avoir passé commande
Pas un mot ou attitude de regret du restaurateur
Expérience nefative
Ce restaurant est excellent et d’un rapport qualité prix ambiance au top. Certes, je ne cherche pas des endroits conviviaux et frais (définition bobo ?) et des tables « percutantes » (ça, c’est très bobo !!). Parlons de gastronomie, cuisson, choix des produits, et laissons Laurent montrer sa présence bobo ailleurs. Je n ‘ai entendu que des compliments sur cette carte. Laissons nous découvrir le goût des produits cuisinés avec art.
un repas au bistro du maquis dimanche 10/11/2013 avec une volée d’amis et un grand moment de convivialité,le service est impécable et très sympa! la cuisine ….sublime pleine de goûts,des cuissons magnifiques ….enfin c’etait un grand moment
merci a vous deux!!!
yannick
liege belgique
Un restaurant sous Montmartre de cette qualité et à ce prix là moi je dis banco ! J’ai été séduite par la qualité des produits et travaillés d’une façon irréprochable. Je reviendrai et je recommande à mes amis. Laurent je pense que nous ne parlons pas du même restaurant !
Je parlais surtout du lieu et de l’ambiance. J’aime aller au restaurant pour bien manger certes mais j’attends aussi d’y passer un bon moment dans un endroit convivial et frais.
Pour le prix il y’a des tables bien plus percutantes mais tt cela n’est qu’un avis personnel. 🙂
On ne doit pas parler du même restaurant. J’ai découvert cette table ce week-end avec des amis et nous étions unanimes. Pour 26 € (E+P) et 32 € (E+P+D), les prix sont justes compte-tenu de la qualité des produits. Une cuisine traditionnelle sans faute, des cuissons parfaites… Franchement la critique est conforme à ce que nous avons eu !
Mouais mouais…
une table correcte mais rien qui nécessite un article!
C’est très cher et le cadre n’est pas froid mais glacial…
Le service, l’ambiance…bouhou d’un ennui d’une tristesse. Manque de pep’s!!!
Bref je suis du quartier et ne renouvellerai pas l’expérience. ..