La Cagouille

Andre Robert et Taïra Kurihara © GP

Il fut l’un des pionniers de la mode japonaise à Paris. Taïra Kurihara, formé à la Tour d’Argent, chez Prunier, chez Jamin, Besson, Cagna, avant de devenir chef à la Cannelle rue des Grands Augustins, puis à la Petite Cour, avec Stéphane Oliver, avant de se mettre à son compte à son enseigne, rue des Acacias, pratiquait, avant avant tout le monde, la cuisine hexagonale sur le mode frais, léger, sans faiblesse, sans sauce inutile, ni fioriture. Bref, avec une rigueur toute nippone. Son truc: la mer dans sa splendeur et sa vérité.`Mais Taïra, qui veut « faire de la cuisine et non de la comptabilité« , plaque tout sur un coup de tête et devient chef privé de chez Hermès, au 24 faubourg St Honoré. Le revoilà faisant un tour de piste pour trois mois chez son copain André Robert de la Cagouille, qui fut jadis son fournisseur en poissons.

Calamars © GP

Jusque mi-janvier et dès ce soir, des plats de Taïra viendront pimenteront l’adresse marine, prisée des gens de la politique et de la presse (le Point est à deux pas), de la rue Brancusi, fondée par Gérard Allemandou. Les coques en amuse-gueule, les calamars frits avec ail et oignons, les petits rougets vendangeurs, si délicats dans leur pureté zen, s’agrémenteront des belles idées du maestro franco nippon.

St Jacques au soja © GP

Saint-jacques en coquilles sauce soja, pures et nacrées, saumon mariné à l’avocat sauce burrata, rouelles de lotte et poivrons croquants au balsamique blanc, bar sur lit d’aubergine sauce crapaudine (relevée divinement à la betteraves) et encore maigre, sole, pavé de cabillaud à la crème d’ail viendront ici mettent de l’iode dans le gris ciel de Paris. Et l’on peut achever sur un parfait glacé au miel, amandes caramélisées et cognac, de fondation ici, comme une tarte aux pommes extra-fine, revisitée par le maestro Taïra.

Bar sauce crapaudine © GP

On rappelle que la Cagouille ouvre tous les jours, que ses formules mettent à l’abri des coups de fusil, que la fraîcheur est garantie et que les vins du copain Henry Marionnet, dont le joli blanc de Romorantin dit « la Pucelle », donnent un joli coup de pouce à la demeure. Taïra est là en vedette américaine et peut être en conseiller occulte. Un seul conseil: réserver!

Glace miel cognac © GP