Le triomphe de Jean Imbert

Jean Imbert au Relais-Plaza © GP

Tonitruante : l’entrée en scène de Jean Imbert au Relais Plaza, le 8 septembre dernier au soir, la partition était à la fois gastronomiquement correcte et médiatiquement parfaitement orchestrée. Il y avait la clientèle « normale » du Plaza Athénée, mais aussi, discrètement, les stars amies du chef, comme Mélanie Laurent, la réalisatrice et comédienne à succès, ou JR, l’artiste au chapeau et au million d’abonnés sur instagram, parmi bien d’autres, comme Cédric Grolet venu goûter la cuisine de l’ex-maestro de Mamie mué en magicien de palace. Avec l’aide de Jocelyn Herland, ex trois étoiles au Dorchester, puis deux étoiles au Meurice et au Taillevent, et d’une bonne partie de l’ex-équipe de cuisine d’Alain Ducasse. Les langoustines mayo avec leur têtes façon Thermidor faisaient un tabac, comme le foie gras en terrine avec sa fine gelée de porto, la sucrine au barbecue, la tomate aux condiments, le ris de veau en blanquette et le turbot en grenobloise (reprenant câpres et vinaigrette de la raie revisitée). On n’oublie pas, in fine, la splendide tarte aux mirabelles avec son feuilleté arachnéen et sa glace à la crème crue. Où l’on pressent la patte du MOF lorrain Angelo Musa. Avec ces mets d’émotion et de nostalgie néo-années 1960, Jean Imbert mettait dans le mille. Les « vieux » de la salle (le maître d’hôtel Didier Thomas, le sommelier Stéphane Guérin, le malicieux Serge) assuraient la continuité d’un lieu qui rajeunit depuis la retraite du tant regretté Werner Kuchler. Jean Imbert a déjà insufflé ici une âme neuve. Son arrivée? Pas un succès : un triomphe !

Les fameuses langoustines mayo © GP

Les débuts discrets de Cheval Blanc Paris

Maxime Frédéric au Limbar © GP

La fanfare LVMH est discrète, savourant le succès du Cheval Blanc, ouvert le 7 septembre dernier avec douceur et patience. Tant d’années pour un si beau résultat tangible avec un bijou d’hôtel salué comme il se doit pour ses baies vitrées sur la Seine, son hall majestueux et coloré, la décoration soignée, léchée, pimpante, signée Peter Marino. On ajoute les quatre points de vente de la restauration : le Limbar, mi-bar mi-salon de thé, exaltant la cuisine boulangère sous la houlette du grand Maxime Frédéric et du boulanger Pierre-Emmanuel Vargas – à qui les grands pâtissiers de Paris, Pierre Hermé, Christophe Michalak, Yann Couvreur et François Daubinet en tête, sont venus rendre hommage dès le  lundi 6. La brasserie le Tout-Paris, ouverte non stop, tous les jours, charme avec excellence sur le mode de la recréation classique, avec sa vue imprenable depuis le 7e étage sur le Pont Neuf, la Langousteria, italien chic au même étage, qui n’ouvre pour le moment que le soir et ferme lundi et mardi, comme d’ailleurs Plénitude d’Arnaud Donckèle. Ce dernier, qui oeuvre encore jusque mi-octobre, à la Vague d’Or tropézienne, transporte ici, dans un cadre à sa mesure, avec son mur en forme de bulles de champagne, son talent, ses idées, renouvelant sa manière, ses présentations en magicien des sauces toutes numérotées, accompagnant des produits d’exception, avec le concours de son chef à demeure, Bertrand Noeureuil. Tout cela se met en place avec componction et une efficacité redoutable. Le carnet de réservation s’allonge. Là aussi, le succès est annoncé.

Arnaud Donckèle à Plénitude © DR

Un duo de charme renouvelle les Lyonnais

Marie-Victorine Manoa et Gabrielle Aguilo © GP

Les Lyonnais de la rue Saint-Marc, à deux pas de l’Opéra comique? La maison de charme d’Alain Ducasse façon bouchon de luxe, qui a changé non de style, mais de duo de tête, Marie-Victorine Manoa et Gabriele Aguilo, la première en cuisine, la seconde en salle, qui donne un coup de jeune au lieu. Elles ont 62 ans à elles deux. La première, fille du « viking » de la mythique rue Mercière à Lyon, Jean-Louis Manoa, formée à l’institut Paul Bocuse et chez papa, au bouchon le Mercière, a voyagé chez les grands « tendance » de l’heure (Redzepi de Noma à Copenhague, Atala de Dom à Sao Paulo, Humm au Eleven Madison Park à New York) avant de revenir à ses sources lyonnaises. L’autre travailla en salle chez Juan Arbelaez, à l’hôtel Marignan aux Champs Elysées et à l’Eleni Group, créant Atom, une expérience alliances vins/mets/cocktails à domicile. A elle deux, elles donnent un ton neuf aux Lyonnais d’Alain Ducasse qui « leur en a confié les clés« . Elles réhabilitent ainsi l’esprit mâchon, le samedi midi et le dimanche dès 10h. Proposant les lyonnaiseries de toujours revues à leur manière (pain plat aux lentilles et échalotes au vinaigre, pieds et oreilles de cochon grillés et artichauts au verjus, « escargot » d’escargots aux blettes en persillade et cresson en salade, filet de sandre et quenelle au chou et écrevisses, foie de veau au vinaigre et cassolette de légumes) et c’est l’un des joyeux événements de la rentrée à Paris. On en reparle vite !

Escargot d’escargots aux blettes © GP

Attention Jeffrey Cagnes arrive

Jeffrey Cagnes ©  GP

Depuis qu’il a quitté l’historique Maison Stohrer, rue Montorgueil, Jeffrey Cagnes est le pâtissier que tout le monde attend. Voilà qu’il s’installe à son compte, au 23 rue des Moines à Paris 17, dans l’ancienne maison de Jonathan Blot, Alcide. La demeure fera à la fois salon de dégustation et atelier de fabrication. Jeffrey Cagnes, dont le partenaire financier est Yoav Peretz, entrepreneur franco-israélien déjà associé à Philippe Conticini, mitonnera les pâtisseries de son coeur, revoyant à sa manière les grands classiques de la pâtisserie français dans lesquels il est passé maître comme les saint-honoré, le baba au rhum, les éclairs (à la vanille de Madagascar) ou le financier (au caramel), mais aussi les biscuits et viennoiseries en vogue, comme les cookies, la babka ou le flan à la vanille. Rendez-vous rue des Moines fin septembre. En attendant, Jeffrey travaille en collaboration avec Philippe Conticini à renouveler le patrimoine pâtissier français et offrir, chaque trimestre, une création différente. Ces temps-ci, et après un « framboisier » d’été,  un « russe » aux noisettes, avec dacquoise et crème mousseline praliné est leur « bébé » craquant du moment.

Le russe © DR

Le renouveau du Carpaccio

Oliver Piras et Alessandra Del Favero © DR

Ils ont un défi à relever : permettre au Il Carpaccio de retrouver l’étoile, qui fut si longtemps l’apanage de la belle table italienne du Royal Monceau, gagnée jadis par Angelo Aglianico, puis Davide Bisetto, au temps où la maison fut créée et portée à bout de bras par le vénitien impétueux Pier Silli. Elle fut  retrouvée par Roberto Rispoli, avant de s’envoler l’an dernier. La maison garde son cadre chic de jardin d’hiver, façon Riviera de bord de mer, signé Philippe Starck et son service distingué. Oliver Piras, natif de Sardaigne, qui a beaucoup voyagé (notamment chez les frères Roca à Girone, Noma à Copenhague, Alberico Penati, alors à Bruxelles, désormais son voisin rue Balzac, à Londres chez Joël Robuchon) et Alessandra Del Favero, native de Vénétie, dont la famille possède un hôtel à San Vito di Cadore, dans les Dolomites, où ils créèrent tous deux leur table étoilée, Aga, après s’être rencontrés chez les Cerea du 3 étoiles italien Da Vittorio près de Bergame, prennent en main les fourneaux de la table transalpine du palace de l’avenue Hoche. Au Il Carpaccio, ce couple détonnant, uni à la ville comme à la scène, va pouvoir démontrer l’étendue de son talent commun et de ses belles idées créatives, avec le parrainage de Da Vittorio.

Et de quatre pour Florent Ladeyn !

Alexandre Journée et Forent Ladeyn © GP

Il ne cesse de créer des événements gourmands en Flandre ! Après son Vermont de Boschèpe en lisière de la frontière belge, ses deux tables lilloises façon bistrot moderne (Bloempot et le Bierbuck), voilà un estaminet contemporain, créé pile à l’arrière de la brasserie du pays flamand qui produit la bière « Anosteké » (autrement dit « à la prochaine » en flamand). Florent Ladeyn, y mêle toutes les idées savoureuses du pays flamand à redécouvrir sous la patte de son bon disciple Alexandre Journée, alias « Dom », qui exécute une partition classique et moderne à la fois, réglée comme du papier à musique. Les frites, croustillantes et moelleuses à la fois, sont un monument du genre. Mais le bouillon de pois chiches aux moules, le canard aux mûres, la madeleine aux mirabelles et glace yaourt, comme les croquettes de crevettes valent le déplacement à Blaringhem…

Raymond Nordin quitte le Joy du Fouquet’s pour Lourdes

Raymond Nordin © GP

32 ans et déjà cinq au Joy du Fouquet’s : Raymond Nordin quitte ce dernier poste prestigieux pour tenter l’aventure à Lourdes. Ce Toulousain ardent, qui n’a connu que les fourneaux des palaces parisiens, se rapproche de ses racines du Sud Ouest et crée sa propre table au sein du Belfry, hôtel de prestige, créé par Laurent Leguide, et seul cinq étoiles de cette grande ville de pèlerinage pas précisément réputée jusqu’ici pour ses vertus gastronomiques. Son rôle  : créer son style en travaillant le produit de qualité sans négliger le terroir pyrénéen.

Pourquoi M6 a-t-il remercié Michel Sarran?

Trop gentil, trop vieux  (60 ans depuis le 18 avril), trop consensuel, pas assez clivant? Michel Sarran, seul membre du jury de Top Chef  – dont il était l’ainé – a cédé son poste cette année, a été remercié sans raison précise, ni états d’âme par la direction de M6, après un simple coup de fil qui a provoqué un véritable cataclysme émotionnel. Dès l’annonce,  par Michel Sarran lui-même, de son éviction, sur son compte instagram, des milliers de messages de sympathie ont afflués en faveur du chef deux étoiles toulousain, sexagénaire toujours en grande forme, qui se révélait sans doute comme le plus empathique d’un jury dont il état membre depuis sept ans. Les réactions sur les réseaux sociaux et ailleurs (y compris les mots d’amitié de ses co-jurés) ont été si nombreuses que le directeur des programmes de M6, Thomas Valentin, a senti le besoin de justifier son choix sur les ondes de RTL : « Un jury, ça évolue. Il y a déjà eu neuf jurés différents qui ont incarné “Top Chef”. Michel Sarran était avec nous pendant sept ans. On a pensé que c’était important d’avancer et de proposer une nouvelle manière de juger ces jeunes gens si talentueux ». Le remplaçant de Michel Sarran est Glenn Viel, le chef trois étoiles de l’Oustau de Baumanière, âgé de 41 ans.