La Tablée

Etienne Catelain © GP

Etienne Catelain ? On a connu ce lutin malicieux et rieur, alors qu’il animait la salle de la Véranda au Trianon Palace à Versailles. Il a travaillé ensuite pour Maya Hoffmann, notamment à la Chassagnette à Arles, puis les Boelen à la Ferme Saint-Simon à Honfleur, avant que ce Havrais fidèle à sa région décide d’y revenir et d’y bâtir « sa » table. Le voici en « one man chaud » assurant le spectacle, avec un service façon homme-orchestre, jouant le sommelier d’élite et promouvant les mets d’un jeune chef, Jonathan Grayon, notamment passé chez Laurent Trochain au Tremblay-sur-Mauldre et au Castel Beau Site dans les Côtes d’Armor.

Le bouillon de boeuf © GP

Au gré de deux menus bien équilibrés, il propose l’œuf cuit à basse température avec maïs, cecina du Leon, lait fumé, brunoise de girolles, le bœuf en teriyaki avec son bouillon de bœuf aux carottes, poireaux brûlés, confit d’oignons au sumac, puis le maigre rôti sur la peau avec sa potagère de poireaux, citron confit, beurre monté au piment d’Espelette et encore le tendre quasi de veau, crème de chou fleur et noisettes, échalotes confites et crumble sarrasin.

Le quasi de veau © GP

Là-dessus, le gars Etienne impose des choix séducteurs en Bourgogne, comme le Saint-Aubin d’Hubert Lamy et le Chassagne-Montrachet rouge de Jean-Claude Ramonet. De l’or dans le verre! On ajoute les desserts inspirés par l’ami et voisin, orfèvre pâtissier, Clément Mazzoni. Ainsi la ganache mangue passion, crème de sésame noir, sorbet noix de coco et meringue ou encore la mousse de chocolat noir, brunoise de poire, eau de Earl Grey , sorbet framboise et craquant chocolat. Réservez !

Ganache mangue coco, sésame noir © GP