Les chuchotis du lundi : les désarrois de l’élève Poullennec, Nomicos chez Lasserre, Charrois à Lyon, Leung aux Champs, la Tosca change, l’empereur Puglia règne à Clichy, le lobby italien à Paris, Momo crée un « diner », Raoux quitte le Peninsula pour l’école Ducasse à Meudon

Article du 2 décembre 2019

Les désarrois de l’élève Poullennec

Gwendal Poullennec © GP

Sale affaire pour Gwendal Poullennec… Le punching-ball juridique et médiatique avec Marc Veyrat n’aura pas de fin… avant le 31 décembre prochain. Date auquel le tribunal de Nanterre rendra son jugement dans l’affaire qui l’oppose au chef de Manigod. On saura si la maison de MV devrait retrouver sa 3e étoile ou pourra être retirée du guide à la demande de ce dernier… alors même que la nouvelle édition, millésimée 2020, sera déjà bouclée.  Pour sa première année à la tête du Michelin, GP aura joué gros et serré, affirmant, en catimini, « on a été courageux« , s’agissant de la rétrogradation de 3 étoiles incontestées (l’Astrance de Pascal Barbot à Paris, l’Auberge de l’Ill des Haeberlin en Alsace, la Maison de Marc Veyrat à Manigod), plus la réintégration avec deux étoiles des Bras à Laguiole, absents du guide, à leur demande, en 2018. Ce qui porte, si l’on compte bien, la chute de 3 étoiles à quatre unités. Unique dans l’histoire du guide! Unique aussi l‘acharnement juridique d’un chef contre le guide et lui-même… En juillet dernier, à Paris, Jean-Luc Naret, qui fut le patron des guides de 2004 à 2011, nous confiait, en off, « peut-être Gwendal Poullennec a-t-il du mal à tenir les inspecteurs à distance et se laisse-t-il phagocyter par eux . » Dans un discours remarqué, au récent World Chef Summit à Monaco, Michael Ellis, qui fut l’immédiat prédécesseur de GP à la direction des guides, celui qui offrit les 3 étoiles à Marc Veyrat, faisait remarquer: « Le guide Michelin doit garder la confiance des chefs » L’aurait-il perdue?

 

Jean-Louis Nomicos de retour chez Lasserre

Jean-Louis Nomicos © GP

Jean-Louis Nomicos revient chez Lasserre. En consultant privilégié, tout en conservant sa table du 16e (les Tablettes), celle de la Fondation Vuitton (Franck). Il a été réembauché par Sylvie Buhagiar, membre du bureau des Grandes Tables du Monde et présidente de Lasserre pour redonner son lustre à cette grande maison toujours séductrice, avec son toit ouvrant sur la chic avenue Franklin Roosevelt. Le cadre avait été partiellement rénové, la cuisine remise en ordre par Nicolas le Tirrand, venu de chez Yannick Alléno chez Ledoyen. Mais le dit Nicolas avait jeté l’éponge après quelques mois. Comme le fut jadis Michel Roth, qui fut l’un des chefs historiques de la maison, Jean-Louis Nomicos est devenu chef exécutif en titre de la demeure. Il a nommé aux commandes du lieu, le fidèle Jean-Jacques Gayraud, assurant la continuité d’une maison qu’il connaît comme sa poche depuis 30 ans, avec comme adjoint son propre disciple Umberto Ascione, sous-chef chez lui durant quatre ans avenue Bugeaud. Et, avec lui, en parallèle, le pâtissier Alexandre Béquin, ancien de la Pinède et du Prince de Galles. Leur challenge : remettre en salle et au goût du jour les grands classiques de la maison Lasserre (macaroni aux truffes noires et au foie gras selon la recette originale de 1997, pigeon André Maraux, canard à l’orange et pommes soufflées, timbale Elysées/Lasserre). Et retrouver ainsi le fil des deux étoiles.

Mathieu Charrois à Lyon

Mathieu Charrois © DR

Le Grand Hôtel Intercontinental de Lyon dans l’ancien Hôtel Dieu de la ville s’est ouvert avec discrétion sur son quai à fleur de Rhône. Aux fourneaux de l’Epona, sa table gourmande, moderne et même design, avec son prolongement en jardin, dans la douceur d’un cloître, Mathieu Charrois y joue la cuisine lyonnaise revisitée. Ce natif de Bourges, qui a beaucoup voyagé, depuis sa formation, à Roanne chez Troisgros, notamment en Polynésie et à Marseille, où il fut l’adjoint de Lionel Lévy, à l’Intercontinental de Marseille, reprend ici les grands plats de la tradition rhône-alpine: quenelle revisitée devenue « k’nelle », salade lyonnaise, cuisses de grenouilles persillées et volaille de Bresse en cocotte  figurent notamment au programme. A suivre de près…

Alfred Leung aux Champs

Le chef Yu Gang et Romain Forest © GP

Une Chine de luxe, de gourmandise, de raffinement : celle que propose Alfred Leung à l’Impérial Treasure de la rue de Bassano dans le 8e parisien, à quelques pas des Champs-Elysées. Deux fois étoilé à Shanghai, une fois à Singapour, à Hong Kong et à Canton, le créateur de la chaîne gourmande « Imperial Treasure », natif de Hong-Kong, élevé à Singapour, demeurant fidèle à ses racines chinoises, a mis les petits plats dans les grands, investissant une belle adresse discrète et feutrée, qui fut jadis l’hôtel particulier très Belle Epoque de la famille Hennesssy et qui est devenu, sous l’égide du groupe Ascott et sa collection « Crest », une résidence hôtelière de grand luxe (« La Clef des Champs-Elysées »). Un design très moderne sur un thème néo-chinois, sous la houlette de Jean-Philippe Nuel, un service appliqué, avec le renfort de l’ex maître d’hôtel du voisin et étoilé Shang Palace, Romain Forest, plus une équipe de cuisine performante, venue de Shanghai, dont le jeune chef Yu Gang : voilà ce qui vous attend là. Avec une cave de haut niveau, dans tous les vignobles, des mets choisis confectionnés à partir de produits de haute tenue. On vous dit tout très vite.

La Tosca change de chef

Raffaele de Mase © DR

La Tosca, dans l’ex Résidence Maxim’s de Pierre Cardin, proche de l’Eysée? Ce fut très vite une belle table italienne avec un excellent chef issu de la Posta Vecchia aux environs de Rome. La maison, qui a fait son entrée discrète dans la chaine des Relais & Châteaux, change de chef et non d’ambition, avec la venue du malicieux Raffaele de Mase, lui aussi passé à la Posta Vecchia, mais aussi chez Heinz Beck au Cavalieri de la Pergola, du Waldorf Astoria, ex Hilton, le trois étoiles de la capitale italienne, sans oublier l’Eden et le Splendide Royal, également à Rome. L’Italie gourmande, sous sa gouverne, est mitonnée avec soin et sophistication (rouget, pommes et fruit de mer, fusillone au grondin, aubergine et ail noir, ode aux amandes avec le pâtissier Luca Scagliarini).  Etoile en vue.

Le lobby italien à Paris

Cristina Cerbi, la chef du Fornio à Fidenza © GP

Lundi soir dernier, rue de Varenne, à l’Ambassade Italienne à Paris, les chefs du Bon Ricordo (la chaîne du « bon accueil »), avec des producteurs de vins, de pâtes, de riz, de fromages, de jambon, d’huile d’olive, venus en force de Lombardie et d’Emilie-Romagne, autour de Parme, mais aussi du Piémont, des Marches et de Campanie, ont réalisé une démonstration de force. Plats exquis, agnolotti ou risotto au parmesan et artichauts à fondre, culatello de Zibello et aglianico des abords du Vésuve ont charmé le tout-Paris des gourmets venus fêter une semaine mondiale dédiée à la cuisine italienne, déclarée « la plus séductrice du monde« : la grande Bonta. Le deus ex machina de la soirée? Massimo Mori, qui possède trois tables à Paris (l’Armani Caffè avec ses deux versions, trattoria et gastronomique, boulevard Saint-Germain, plus le Mori Venice Bar, place de la Bourse). Une belle démonstration de force.

Massimo Mori © GP

L’empereur Puglia règne à Clichy

Claudio Puglia © GP

Claudio Puglia? Ce natif de Salerno au sud extrême de l’Italie est le charmeur de Clichy à la Romantica depuis trente ans. Il s’apprête à créer, dans son patio, où réside déjà sa grande table, un hôtel de luxe, insolite en banlieue. S’il possède à Neuilly-sur-Seine et à Paris,  l’une près de l’Etoile rue Lauriston, l’autre derrière les Invalides, trois « Romantica Caffé », il a doublé sa maison mère – où il a inventé sa fameuse « leggera Romantica », les taglioni flambés dans la fourme – une neuve trattoria où il lance les « pinsas », réplique légère, avec ses trois farines, dont celle au soja, à la pizza. Le lieu? Via Sette, au 7 Rue Charles et René Auffray, à Clichy, avec pâtes, pinsas aux produits exquis (burrata, truffe, tomate), le tout à prix angélique, dans un espace relaxe, ouvert tous les jours. On en reparle vite.

Momo crée un « diner » à Londres

L’enseigne © GP

Mourad Mazouz, alias Momo, qui possède le 404, le Derrière et Andy Whaloo à Paris, dans le Marais, fait florès à Londres, entre le Sketch de Conduit Street à Mayfair, nouvellement auréolé de trois étoiles, à sa belle table signée Pierre Gagnaire, qui se complète d’un salon de thé, d’un lounge, d’une brasserie, plus sa table à son surnom d’Heddon Street, près de Mayfair. Il a ouvert, au sous-sol de son « Momo », un tout neuf bar orné de plantes vertes et fauteuils Chesterfield dans le goût années 1920 (« Kwant »), où officie de le maestro barista Erik Lorincz, originaire de Slovaquie, londonien depuis 15 ans, venu de l’American Bar du Savoy sur le Strand. Mais la grande nouveauté de Momo, en janvier prochain, sera l’ouverture d’un « Diner » ethnique et très gourmand qui fera se rencontrer les saveurs du Nouveau Monde et celles du proche Orient. Le tout sous la houlette du conseiller gourmand Eric Chavot, qu’on connut dans son deux étoiles de Basil Street dans l’hôtel Capital. La carte, qui fera se rejoindre Beyrouth et LA, en passant par Alger et Marrakech. Au programme: artichaut barigoule, brick à l’oeuf, salade de couscous, falafel et tahini, houmous, calamar et féta, huîtres avec sésame et coriandre, agneau en navarin, pâté de crabe épicé à la menthe, kataïf de gambas grand-mère et bouillabaisse varthoui aux haricots. Un bien joli programme fusion en perspective…

Momo en réflexion dans son « dinner » © GP

Christophe Raoux quitte le Peninsula pour  la nouvelle école Ducasse à Meudon

Christophe Raoux © GP

Il sera resté  trois ans et demi au Peninsula. Sa démission ne sera effective que le 31 décembre. Après cela  Christophe Raoux, MOF 2015, qui avait redonné un coup de fouet gourmand aux diverses tables du Peninsula, notamment à l’Oiseau Blanc, panoramique et gastronomique, qui visait l’étoile, comme au très raffiné chinois Lili, sur le mode mi-shanghaïen mi-hong-kongais, retourne à ses anciennes amours. Il rejoint le groupe Ducasse dont il est issu, pour diriger la nouvelle école de cuisine dite « Ecole Ducasse-Paris Campus » du maestro globe-trotter, associé à « Sommet Education » qui s’ouvre en 2020 à Meudon, avec une nouvelle table gourmande en vue.

L’école de cuisine Ducasse à Meudon © DR

 

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