Les 50best ratissent large

Helene Pietrini avec F. Hollande et M.Colagreco © DR

C’était la semaine des 50 best à Paris il y a huit jours : un dîner dimanche soir sur le bateau Ducasse-sur-Seine, un symposium classieux  lundi matin (50besttalks) suivi d’un grand buffet des chefs au Musée du Quai Branly, avec la présence de quelques uns des plus grands cuisniers français, d’Alain Ducasse à Alain Passard, d’Eric Pras (de chez Lameloise) à Pascal Barbot (écorné au Michelin), d’Alexandre Mazzia à Christian Le Squer, un dîner-cocktail le lundi au Grand Coeur dans le Marais en l’honneur de Mauro Colagrecon nouveau N°1 des 50best, et, en guest star, l’ancien président de la République, François Hollande. Enfin un déjeuner le mardi, avec les grands chefs français à l’Elysée, organisé par Olivier Ginon, le pdg de GL Events, présidé par Emmanuel et Brigitte Macron, sans journalistes, mais en présence de  la reine Hélène Pietrini, la directrice française des 50Best. Celle-ci relate d’ailleurs ses voyages multiples dans le monde de la cuisine sur son compte instagram façon « Bécassine chez les grands chefs« . Et c’est apparemment un triomphe. Tous les chefs français qui dénigraient, il y a dix ans, le classement anglo/saxon, mettant en vedette les chefs espagnols, US ou anglais, en sont désormais les premiers fans. Chapeau, Hélène! « C’est une excellente vendeuse », affirme à propos de l’ancienne directrice marketing du magazine Trois Etoiles, un grand chef hexagonal. Celle-ci, qui se définit, sur toutes ses photos, comme une #hungryblonde (« une blonde affamée« , ndlr), avec le hashtag approprié, a, sans nul doute, connu cette semaine, l’acmé de sa gloire.

Helene Petrini à l’Elysée avec G.Gomez, E.Pras (Lameloise) et C. Muller (Bocuse) © DR

Le Michelin offre deux « 3 étoiles » à Singapour

Gwendal Poullennec entre Sebastien Lepinoy et Julien Royer © DR

Tandis que les 50Best avec Hélène Pietrini séduisaient Paris, le guide Michelin et son patron Gwendal Poullennec achevaient cette semaine leur conquête de l’Asie, avec des arguments très franchouillards. Promotionnant leur guide Shanghai, ils confirmaient Paul Pairet et son restaurant Ultraviolet comme seul trois étoiles de la ville du Bund. Auparavant, ils avaient la surprise avec le couronnement de  deux chefs français, dans leur nouveau guide Singapour, avec deux illustres inconnus – du moins en France: Sébastien Lepinoy, ancien chef de l’Atelier Robuchon à Hong Kong, aux Amis et Julien Royer, natif du Cantal, qui a dédié sa belle table créative à sa grand-mère Odette. Loin est le temps où les trois étoiles étaient des cuisiniers charismatiques essaimant les émules dans le monde entier.

Gwendal Poullenec et la phrase de la semaine

Gwendal Poullennec © DR

Interviewé par notre collègue Edouard Amoiel du journal « le Temps » à Lausanne, Gwendal Poullennec, le patron du Michelin a déclaré :  «Un chef de cuisine ne peut pas rendre ses étoiles, elles ne lui appartiennent pas. Elles sont attribuées par Michelin pour guider les amateurs de bonnes tables. Nous ne décernons pas d’étoiles à des chefs mais à des établissements et à des équipes. Si un chef quitte un restaurant et que la brigade en place maintient la qualité, les étoiles restent.» Pour lire tout l’interview, cliquez là.

Avec Benoît Charvet, le restaurant Bocuse amorce un virage

Benoit Charvet © DR

« Alors que le restaurant Paul Bocuse fait cap vers de nouveaux horizons, le Chef Pâtissier Benoît Charvet, champion du Monde des desserts glacés 2018, tour à tour chez Alain Senderens, Bernard Loiseau et Georges Blanc, s’apprête à rejoindre au 1^ernovembre l’équipage du restaurant Paul Bocuse de Collonges-au-Mont-d’Or. » Voilà ce qu’annonce cette semaine le restaurant Bocuse par la voix de son patron et petit fils par alliance de feu le grand Paul, Vincent Le Roux. Est-ce l’amorce d’un  nouveau virage plus créatif de la maison ou/et une réponse aux craintes émises par ceux qui voient la demeure bocusienne menacée par la perte d’une étoile? Jusqu’ici, l’art du sucré, à Collonges, était cantonné essentiellement aux pâtisseries de Bernachon (comme le gâteau Président) ou la fameuse crème brûlée (empruntée par Sirio Maccione du Cirque à New-York). La nouvelle donne semble en route…

Jean Imbert à St Barth

Jean Imbert © GP

Il fait un tabac chez Mamie dans le 16e, anime une chambre d’hôte dans les Côtes d’Armor, a lancé, ce dimanche soir, le premier volet (« Automne« ) de sa série télé sur France 5, continue d’animer, avec Eric Kayser, ses bols de Jean, prépare le lancement de sa prochaine brasserie dans la Samaritaine (avec le duo Kayser et Moret). Si son programme est chargé, rien ne fait peur à Jean Imbert qui sera, cet hiver, aubergiste à Saint-Barth, au Saint-Barth-Isle-de-France, sous le label « LVMH- Cheval Blanc », dans la baie des Flamands. Le nom du lieu: la Case. Le style: esprit Caraïbes, avec épices des îles et poissons issus de la pêche locale et raisonnée. Ouverture prévue: le 5 décembre 2019.

Guy Savoy fait du ramen

Supu Ramen © DR

C’était les Bouquinistes, un bistrot moderne signé Guy Savoy, qui démarra sous le nom de Bookinistes, où débuta William Ledeuil, qui a ouvert depuis Ze Kitchen Galerie juste à côté. Après moult aléas, le grand chef trois étoiles de l’hôtel de la Monnaie, qui avait envisagé de s’en séparer, l’a finalement transformé en table néo-japonaise à prix doux, avec le coup de pouce artistique de Fabrice Hyber, sur le thème des ramen. Ces soupes exquises aux nouilles se proposent là avec un poisson, de la volaille, du boeuf ou du porc (nourri au lin en Ile de France). En prime un foie gras mariné au sel de Guérande, qui rappelle celui proposé dans la grande maison trois fois étoilée du chef, quai de Conti, qui est là flanqué d’une gelée de volaille au thé fumé, daïkon et sésame, avec des crackers à la farine de riz, et raisonnablement tarifé 10,80€. On vous en reparle vite.

Les ramens de Guy Savoy © GP

Hakim Gaouaoui étend son empire

Hakim Gaouaoui chez Splash © GP

Les « bistrots pas parisiens« , c’est lui! Ce qui était un gag est devenu une chaîne. Avec sa tchatche, son entregent et son esprit d’entreprise, Hakim Gaouaoui a conquis le coeur de la banlieue. Cet ex livreur de pizza devenu pdg de la boîte qui l’employait (Chicago Pizza Pie Factory), avant de devenir hôtelier dans le Cantal, à l’hôtel de Russie au Mont d’Or, puis de partir à la conquête des meilleurs emplacements de banlieue. Associé au « top chef » Norbert Tarayre, doué d’un esprit d’entreprise hors norme, on l’a vu à Rueil, Puteaux, Saint-Ouen, Suresnes, Colombes entre l’Escargot 1903, revendu depuis à Yannick Tranchant, Macaille, Sapristi, le Bistrot de Paris, Ma Cocotte, Là-Haut, Saperlipopette et, son petit nouveau, Splash, au port Van Gogh, à Asnières, face à la Seine. La recette : bonne cuisine, signée de jeunes chefs venant de grandes maison et pouvant s’affirmer à travers quatre entrées, quatre plats, quatre desserts, renouvelés chaque semaine, prix raisonnables, belle ambiance, joli décor, service aimable. La clientèle de chacune des maisons fait environ 150 couverts. La prochaine étape: Sèvres et sa gare rénovée. Plus un « bistrot pas parisien » au MG Gallery de la Défense, en franchise avec le groupe Accor. Plus un restaurant de montagne éphémère près du mont Valérien, avec cuisine savoyarde, comme à Val d’Isère ou Megève, mais près de la Défense et Paris. On n’arrête pas Hakim!

Riv-k est là

Rebbeca Rohmer © GP

C’est le dernier épisode de la riche mode israélienne qui déferle sur la capitale ces temps-ci, en version modeste, sympa et pas chère. Aux commandes, une cuisinière, jeune, alerte, enthousiaste, Rebecca Rohmer alias « Rivka »  (traduction de son prénom en hébreu), 25 ans, a travaillé chez Dominique Bouchet rue Treilhard dans le 8e, Yannick Alleno au temps du Terroir Parisien à la Bourse, plus longuement chez Christian Constant aux Cocottes de la rue Saint-Dominique, enfin chez Cyril Lignac aux Près. A l’enseigne de son prénom revu en Riv-K, elle  fait feu de tout bois avec son menu à prix d’amis. 16 € le midi, 35 € le soir, elle séduit avec son houmous bassar ou son émincé de volaille au satay, avant des desserts très convaincants, comme le pain perdu fondant à tomber par terre. L’adresse: 35 rue Véron, Paris 18e, à deux pas du métro Abbesses.

Sinner arrive

Alexandre Palau et Adam Benthalla © GP

C’est la sensation neuve du moment, une table ethnique et fusion, au sein d’un hôtel décalé, ce « Sinner » (autrement dit « pêcheur », mais au sens non du poisson mais bien du pêché), dont on vous reparlera, avec ses clins d’oeil à la religion, au vice plus qu’à la vertu, au marquis de Sade dans la suite « Juliette », à la pompe religieuse (nous sommes là au 118 rue du Temple, sous une façade moderne) avec ses odeurs d’encens qui frappe le visiteur dès l’entrée. La qualité de la table? La belle surprise du lieu qui se présente, côté restaurant, comme un théâtre, avec ses fourneaux apparents où s’agite une équipe nombreuse et disciplinée. Aux commandes, Adam Bentalha, que l’on a vu à l’oeuvre au Brach, et, qui avec son adjoint Alexandre Palau, supervise les lieux avec ardeur. Le style? Les clins d’oeil à l’Asie, à l’Amérique latine et surtout au Maghreb qui offre là des instants éblouissants. Cuit, cru, rôti, grillé, rôti façon méchoui, sans oublier une sensationnelle tarte flambée aux truffes, boeuf, roquette, parmesan, en liminaire, qui rappelle qu’Adam a oeuvré au service de Marc Haeberlin pour l’hôtel Savoy à Lausanne. Céviche en folie (avec une splendide sériole au piment jalapeno et flocons de miso et une daurade leche de tigre au agrumes), formidable tajine berbère au poulpe grillé et couscous donnent le ton. On vous en parle très vite.

Yannick Delpech change de braquet

Yannick Delpech © Maurice Rougemont

On l’a connu en chef doublement étoilé à l’Amphitryon de Colomiers, à la porte de Toulouse, où il est présent depuis 23 ans, en pâtissier d’élite dans la ville rose à l’enseigne de Sandyan, dans sa table d’hôtes à l’enseigne de Cuisine Sans Dépendance. Meurtri l’hiver dernier par l’incendie de son restaurant étoilé par les Gilets Jaunes, il change de vie, réduit la voilure, se lance dans une nouvelle aventure. Il transforme l’Amphitryon en « Des Roses et des Orties », qui sera à la fois  restaurant, trattoria, pâtisserie, cave à vin, bar à cocktails, demande aux guides gastronomiques de l’oublier et décide de «tout changer sauf l’essentiel : la cuisine».  Sa nouvelle table sera un food-court ouvert et malicieux qui fera place au sucré, comme au salé, aux créations à la française, comme à celles de l’Italie heureuse, aux vins de qualité et aux pâtisserie délicates. Ouverture prévue de ce lieu, somme toute révolutionnaire: décembre prochain.