Frédéric Simonin © GP

Frédéric Simonin, on le suit depuis fort longtemps. Depuis l’avenue Bugeaud, où il fut notre fut jeune chef de l’année 2004, puis chef de l’année 2011 au Pudlo Paris, et, bien sûr, rue Bayen, où le MOF 2018 a installé sa maison, sobre, élégante, précise. On l’a vu se construire, se remettre en question, chercher encore, défendre les bons produits, les éleveurs, les maraîchers, le « bleu blanc cœur », la diversité des approvisionnements. Chez lui, la technique n’est jamais une fin : elle sert le produit, le goût, l’émotion. Et il continue d’avancer.

Radis et raifort © GP

Son nouveau menu en apporte une jolie démonstration. Cela commence presque avec malice par une interprétation du radis-beurre, relevée de raifort et de beurre de fanes de radis. Puis vient le pot de foie, réduction de porto vintage et émulsion de parmesan reggiano : du classique, certes, qu’il inventa jadis sous l’aile de l’équipe Robuchon qui le prit en amuse-bouche iconique, mais passé par le tamis Simonin, avec cette netteté de goût qui évite toute lourdeur.

Pot de foie gras et madeleine © GP

La madeleine à l’olive taggiasche et à la sarriette, la tartelette d’artichaut au caviar et feuille de bourrache poursuivent cette promenade végétale, fine, herbacée, précise. Puis les tomates cherry arrivent en textures, sur une fine tarte tomate-origan, avec tendre gelée, crème de coriandre et sorbet moutarde verte. Un plat qui résume assez bien le bonhomme : beaucoup de travail, beaucoup d’idées, mais jamais de poudre aux yeux.

Caviar et artichaut © GP

Tout est là pour réveiller le légume, lui donner du relief sans lui voler son identité. Le pigeonneau du Poitou « bleu blanc cœur » cuit rosé, jus aux baies rouges, tarte condiment à l’ail et aux girolles, soubise fumée au bois de genévrier, rappelle que Simonin sait aussi aller vers la chair avec autorité. Le jus est profond, la cuisson impeccable, les garnitures jouent leur partition sans bavardage. Voilà le MOF dans ce qu’il a de plus convaincant : une maîtrise qui ne se montre pas, parce qu’elle est devenue naturelle.

Tomates cherry © GP

Et l’on termine dans le fruité, avec la crème meringuée de fruits rouges, avec sorbet hibiscus et compotée de rhubarbe. Avant les petites douceurs : financier amande-citron vert, caramel au beurre salé à la vanille de Madagascar, guimauve aux fruits de la passion, pâtes de fruit à l’abricot. Une fin légère, gourmande, régressive, presque enfantine.

Pigeon et baies rouges © GP

Dans les verres, le champagne Benoît Mahieu frais et vineux à la fois, le reuilly « Les Millets » de Joseph Mellot au joli nez de pierre à fusil, le riche « ADN » corse de Patrimonio, signé Gagnepain et Risoul, issu de neluccio et de grenache, puis le fin ratafia de champagne Pierre Trichet, parfait pour épouser le dessert, sélectionnés avec soin par Pascal Drouet et Romain Pradel, escortent ce repas avec justesse.

Service du vin © GP

Ce qui frappe, finalement, c’est que Frédéric Simonin ne cherche plus à prouver qu’il sait faire. Il sait. Depuis longtemps. Il cherche plutôt à aller plus loin dans cette devise qui lui ressemble : « de la diversité naît la qualité ». Les produits changent, les assiettes aussi, mais demeure cette cuisine de haute précision, généreuse sans être démonstrative, où chaque condiment, chaque herbe, chaque cuisson semble avoir été pesé, pensé, puis oublié pour laisser place au plaisir. Et c’est peut-être là que le MOF devient vraiment chef.

Fruits rouges en crème meringuée © GP

Frédéric Simonin

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