Alain Ducasse à la conquête du Maroc

Alain Ducasse à table Aldabaran © GP

On l’a vu à New-York, en Italie (où il tient toujours deux tables, l’une à Rome, l’autre à Naples), à Doha, au Japon (Beige à Tokyo) et, bien sûr, à Monaco, Moustiers, la Celle-sur-Var, évidemment à Paris ( où le « fine dining » du Meurice affiche complet, affirme-t-il, histoire de répondre, en riant, à Bruno Verjus, assurant, lui, que « le fine dining n’est pas mort »). On en oublie au passage… Bref, Alain Ducasse est partout. Et voilà qu’il se pose au Maroc, avec une flambante ouverture dans la capitale du royaume chérifien où il signe la carte d’Aldabaran. Avec ce restaurant perché au 33e étage de la tour Mohammed VI, au Waldorf Astoria Rabat-Salé, le grand jeu est forcément de sortie. Baptisé du nom de l’étoile la plus brillante de la constellation du Taureau, Aldabaran regarde Rabat et Salé de haut et déroule une Riviera très Ducasse, entre Méditerranée, Côte d’Azur et beaux produits. Une nouvelle escale pour le grand Alain, qui pourrait bien ressembler au début d’une conquête marocaine. Au programme, les barbajuans comme à Monaco, les panisses comme à Nice, avec les petits farcis et la pissaladière, plus le homard bleu en cookpot très condimenté et l’agneau en caponata sont au programme. Plus les agrumes du fassi Laurent Bougraba redéfinis en granité. Bref une fête méditerranéenne. Et ce sont là les prémices d’une arrivée en fanfare. Dans le mythique Palais Jamaï de Fès, le grand Alain, épaulé par Fatema Hal, qui oeuvra durant quatre décennies au Mansouria, en ethnologue de la cuisine de son pays (on lui doit notamment les Saveurs et les Gestes, qui fait autorité sur les « dadas » de Fès), il proposera une cuisine marocaine contemporaine à l’enseigne du « Dar Jamaï ». Et, il doublera la mise avec une table italienne : « Bezza ». Ouverture prévue fin novembre.

La Grande Vadrouille de Baptiste Roulière à Beaune

Emmanuel Dumont et Quentin Auchère © GP

Cela s’appelle « la Grande Vadrouille ». Et c’est l’événement beaunois du moment, signé Baptiste Roulière, comme un hommage au film mythique tourné en partie dans les parages bourguignons par Gérard Oury avec Louis de Funès et Bourvil. Le patron de Joséphine chez Dumonet, de Fernand rue Guisarde et de Fernand rue Christine à Paris a racheté le lieu où il enterra jadis sa vie de garçon et pour lequel il s’est associé ici à Stéphane Guidot, courtier en vins et propriétaire de six restaurants à Beaune. Une affaire de copains, de flacons et de gourmandise, avec une vraie envie de faire plaisir. Aux commandes de la salle, des vins et du service, Emmanuel Dumont natif de Digoin, passé chez son compatriote Jean-Pierre Billoux et chez Bernard Loiseau, connaît la musique et reçoit avec civilité. Tandis qu’en cuisine, le beaunois Quentin Auchère, 33 ans, notamment passé chez « L’Écrivain » beaunois, joue une partition bourguignonne sans chichi. La terrine de campagne du père de Baptiste, qui fut le boucher star du marché de Tours, les traditionnels oeufs couilles d’âne, sauce meurette au vin blanc et la tête de veau roulée et snackée, avec sa sauce gribiche aux câpres et herbes fraîches, modèle d’un genre rebattu, sont les stars d’une carte bistrotière chic et savoureuse avec les fromages bourguignons du voisin Hess, la crème renversée et la belle coupe de glace vanille aux griottes. Bref, du solide, du généreux, du bistrotier comme on l’aime, avec des sauces qui ont de la mémoire, dans un cadre d’auberge chaleureuse. Et en prime, bien sûr, les grands crus de Bourgogne, pas toujours les plus connus, dont Baptiste Roulière a le secret.

Le VIII de la Commaraine selon Elysée Mauclair à Pommard

Elysée Mauclair et Jérôme Rioux © GP

Une future étoile à Pommard et une grande table en devenir ? Le VIII du Château de la Commaraine. Dans le cadre bourguignon de grand style de l’ancienne cuverie avec ses voûtes gothiques, Élysée Mauclair, 28 ans, bourguignon aux racines malgaches, déploie une cuisine ambitieuse, précise et déjà très personnelle. Huit années passées chez le trois macarons Arnaud Lallement à Tinqueux près de Reims, après un détour chez Michael Arnoux à Jongieux, lui donnent de solides bases. Il prend ici les commandes en relais avec Jérôme Rioux, chef exécutif de la maison, sous l’œil du maestro superviseur Christophe Raoux, MOF. En salle, le Nantais Maël Virey, sommelier passé par le George V, Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer et La Bastide de Gordes, qui construit avec talent les accords de cette table et réussit de jolies pépites d’une carte où les grands crus à prix d’or sont l’arbre qui cache la forêt. La partition commence avec un croustillant de gambas et miso de gambas, les escargots en persillade, le croustillant de foie gras, puis le magret de canard aux agrumes. Puis vient la raviole de champignons d’été, extraction de champignon et coffee rub, oignon de Beauce, jus corsé et soubise au poivre de Madagascar, avec un Pouilly-Fuissé Clos des Prouges 2022 du Domaine J.A. Ferret. Le ris de veau fermier, pomme de terre et vitello tonnato s’accompagne d’un Aloxe-Corton 2022 Jules du Domaine du Comte Senard. Puis le homard breton, pêche et vin rouge, escorté par un Nuits-Saint-Georges 2021, Clos de Thorey premier cru monopole du Domaine de la Vougeraie, achève d’enchanter. C’est là de la haute couture façon grande cuisine française 2026 qui sait voyager. On notera que, pour les plaisirs purement bourguignons, le Clos, juste à côté, sous la houlette de Jérôme Rioux, revoit le jambon persillé en majesté, les grenouilles et escargots façon bouchée à la reine et le baba au cassis. Superbe !

Le Bourgeon éclot à Nuits-Saint-Georges

Maxime Strassel et Alexis Rappe © GP

À Nuits-Saint-Georges, la nouvelle adresse en vogue s’appelle « Bourgeon ». Dans une ancienne tonnellerie du XIXe siècle transformée en jolie maison contemporaine, Maxime Strassel et Alexis Rappe viennent de planter une table qui ne demande qu’à pousser. Maxime, 28 ans, enfant de Châtillon-sur-Seine, a passé huit ans à la Rôtisserie du Chambertin, où il devient chef exécutif très jeune. Alexis, Charentais de 39 ans, a roulé sa bosse au Canada et en Australie avant de le rejoindre à Gevrey. Ils y étaient collègues, ils en partent ensemble pour tenter leur propre aventure. Bourgeon porte joliment son nom : cuisine ouverte, tables en bois, pierre de Bourgogne, comptoir en granit, matières brutes et une petite équipe qui travaille sans esbroufe. Dans l’assiette, Maxime défend une cuisine de saison, très ancrée dans le terroir, qui sait aussi prendre quelques chemins de traverse. Le cromesquis de comté au romarin, avec sa gelée au vinaigre de miel, le pain soufflé à la faisselle pressée aux herbes ou encore le confit de canard au miel donnent le ton. Les amuses-bouches servis sur une plaque de ciment qui constitue l’ancien pavage dulieu sont amusants. Et la tartelette au fromage frais de Ligny, courgette et piment de Cayenne joue la fraîcheur, avant un escargot de Bourgogne avec oignon au banyuls, un brin sucré, avec mousse de Cîteaux, cébette et pain toasté au beurre : la Bourgogne, ici, ne s’endort pas sur ses appellations. Elle frétille, remue, joue volontiers la surprise et même la prise de tête. On vous dit tout très vite.

L’Auberge du Côteau à Villars-Fontaine

Henry Legrand © GP

C’est l’adresse des gens du vin, ouvriers ou patrons, sur la côte de Nuits, à deux pas de Nuits Saint Georges. À Villars-Fontaine, sur un bord de route, la façade l’Auberge du Côteau est anodine. A l’intérieur, le feu de bois crépite et ce n’est pas un effet de mode : depuis cinquante ans, il donne le ton au lieu. Reprise il y a quatre ans et demi par Henry Legrand, 30 ans, septième génération de Nuitons, ancien sommelier du Domaine Prieuré Roch et de la Maison Jean-Claude Boisset, la maison a gardé son âme, ses flammes et même ses recettes. La terrine maison suit ainsi la même formule emblématique depuis les années 1980. Voilà une transmission comme on les aime : le jeune propriétaire a beau avoir l’allure du jeune loup et l’enthousiasme qui va avec, il ne s’amuse pas à réinventer ce qui fonctionne. Jambon persillé, terrine tout cochon, puis belle entrecôte Angus d’Aberdeen saisie au feu de bois et servie avec des frites maison : du franc, du généreux, du solide. Et le baba au rhum, autre monument de l’Auberge, arrive avec son flacon de rhum Botran du Guatemala et sa chantilly à la vanille, évidemment maison. Ici, on ne lésine ni sur le feu ni sur le plaisir. Henry Legrand soigne aussi la cave, avec quelque 480 références et un coefficient volontairement doux sur les bouteilles. De quoi boire bourguignon sans transformer l’addition en punition. Un Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits 2024 du domaine Patrick Hudelot fait ainsi parfaitement l’affaire. Côté prix, l’Auberge reste dans le registre du raisonnable : menu de l’Aubergiste à 33 €, menu du jour en deux services à 18 €, trois services à 23 €. N’en parlez pas trop : cela risquerait de faire flamber les prix !

Le retour de Julien Martin aux Sources de Vougeot

Julien Martin et le service © GP

Julien Martin est le nouveau chef des deux tables des Sources de Vougeot, le bel hôtel des Tournier de Caudalie, qui n’oublie pas le terroir bourguignon à l’Auberge des Sources et joue la carte créative au Clos de la Tour. Julien Martin ? On avait connu en chef étoilé à Collias dans le Gard ce natif d’Avallon dans l’Yonne qui a beaucoup bourlingué avant de revenir à ses sources. Passé au Château de Marçay à Chinon du temps de Philippe Mollard, à l’Hôtel des Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port auprès de Firmin Arrambide, à la Maison Lameloise avec Éric Pras à Chagny, au Château des Oliviers de Salette dans la Drôme, aux Sources de Caudalie avec Nicolas Masse à Martillac, sans oublier La Mainaz au pays de Gex, ce technicien au beau parcours, possède un vrai talent qui se lit aujourd’hui aussi bien dans les assiettes mémorielles de l’Auberge des Sources que dans celles aériennes du Clos de la Tour. Côté bistrot, son jambon persillé et son boeuf bourguignon comme ses gougères fleurent bon la mémoire familiale et tous ses plats qui ont une histoire. Côté gastro, au Clos de la Tour, les escargots en persillade, façon « croque-escargot » avec émulsion de persil. comme le tourteau marié de façon culottée mais fort réussie à l’ortie et la moutarde, la tomate au cassis et avec la cazette, le pigeon cuit sur le coffre, avec girolles et mûres, tentant l’aigre-doux, avec sa sauce diable aux girolles, ou la splendide sériole flanquée de fleurs de courgettes nacrées, d’une superbe sauce hollandaise au beurre d’écrevisse valent largement le détour jusqu’à Gilly-les-Citeaux.

Coup de jeune à la Rôtisserie du Chambertin

Matthieu, Jules et Edgar © GP

On vous a parlé plus haut du duo de Bourgeon à Nuits Saint-Georges qui a quitté la Rôtisserie du Chambertin. Sachez que cette dernière  belle maison du XVIIIe siècle, au cœur de Gevrey-Chambertin, continue de ravir. Lucie et Thomas Collomb, qu’on connut jadis à la Maison des Cariatides à Dijon, ont installé là tout un petit monde gourmand : la Table d’Hôte, gastronomique et étoilée, le Bistrot Lucien, plus décontracté, titulaire d’un bib gourmand chez Michelin, le bar à vins, la boutique, quelques chambres modernes pour la halte d’un soir ou de plusieurs, et même des rendez-vous facétieux comme « Un vigneron, un cochon », où la bête entière passe à la broche avant de rejoindre la table avec les vins d’un vigneron invité. Aux commandes des cuisines et de la table d’hôte étoilée, le dynamique Mathieu Durget, 30 ans, arrivé ici il y a un an et demi après être passé notamment par le MOF Romuald Fassenet au Château du Mont Joly à Sampans près de Dôle et à Tremolat au Vieux Logis, en Périgord Noir, chez un autre MOF comtois, le chef Vincent Arnould. D’abord au Bistrot Lucien, il déploie ici une cuisine précise, généreuse, bourguignonne dans l’esprit mais sans œillères. Il entraîne avec lui une jeune équipe : Edgar Million, le second, 27 ans,  passé chez Frédéric Doucet à Charolles et Anne-Sophie Pic à Valence, et Jules Pernin-Mollet, le pâtissier, 19 ans seulement, qui a oeuvré à La Cloche puis chez Cibo à Dijon. Parmi leurs morceaux de bravoure : les champignons déclinés avec noisette et tonka, la volaille de Bresse en croûte d’herbes à la crème, maïs, piment fumé et oignon confit, et la figue rôtie et glacée au vin rouge. Bref, le feu continue jusque dans le dessert à Dijon. Voilà une petite équipe enthousiaste et énergique qui connaît parfaitement son métier.

Le retour du Grand Venise près des Invalides

Terrasse du Grand Venise © GP

Non ce n’est plus la maison des Piprel qui régnaient rue de la Convention. Mais quel bonheur de retrouver Le Grand Venise, désormais installé boulevard de La Tour-Maubourg, dans l’ancien Pasco, à deux pas des Invalides ! La maison quitte donc le 15e arrondissement pour un emplacement plus central, avec terrasse, vue sur le dôme et, bonne surprise, des prix revus à la baisse. Une nouvelle vie, mais pas question de renier les fondamentaux : ici, l’Italie reste généreuse, souriante et plutôt bien nourrie. Aux fourneaux, un chef natif des Pouilles, Luca Famiglietti, passé par le Conti, rue Lauriston, qui appartient au même patron, le bijoutier star Alexandre Corrot, de la maison Djula. On retrouve là les fameuses « chinchinettes » en version raisonnable — poivrons marinés, tomates, anchois, oignons, aubergines —, une pinsa Margherita bien craquante, des linguine cacio e pepe et des spaghetti alla Nerano, avec courgettes et parmesan, avec des pâtes al dente fort bien assaisonnées. De la cuisine transalpine sans chichi, qui joue la carte du produit et du plaisir plutôt que celle de la démonstration. Dans les verres, l’Italie tient évidemment son rang, du Primitivo des Pouilles de San Marzano au chianti Vignera La Selvanella et aux supertoscans à prix d’or. Pour finir, le crémeux tiramisu, la coupe de fruits rouges et la « glace Grand Venise » au caramel (présentée en façon individuelle et moins « montagne de glace » qu’auparavant) renouent a mezza voce avec les douceurs maison. Gianduotto, amaretti et excellent café ajoutent la petite rallonge qui fait qu’on ne quitte pas la table tout à fait raisonnable. Bref, une renaissance bien menée pour cette maison née en 1920, qui ouvre désormais tous les jours : voilà une adresse italienne qui a changé d’adresse sans perdre son accent.

Bund Paris ou la Chine gourmande et moderne à la sauce nippone

L’équipe de cuisine © GP

Il fallait quand même oser. Proposer une cuisine chinoise moderne avec une équipe 100% japonaise, confier les fourneaux à un chef né Yamaguchi passé par Osaka, Lyon, chez Sota Atsumi à la Maison et surtout chez Bruno Verjus à Table rue de Prague, voilà qui pourrait tourner au concours de géographie culinaire. Chez Bund, cela donne au contraire une table qui ne cherche pas à choisir entre Shanghai, Tokyo et Paris : elle prend un peu des trois et fait son propre numéro. Ryuya Ono, issu d’une famille d’architectes, a gardé de cette première éducation le goût de la composition et des équilibres. Il a commencé par rêver pâtisserie, puis appris la cuisine au Japon et en France. Chez Table avec Bruno Verjus, dont il fut le second, il a acquis la précision, chez Maison une autre façon de travailler le produit. Le voilà désormais qui s’attaque aux classiques chinois avec un regard nippon. Et il faut reconnaître qu’il ne manque ni d’idées ni de nerf. Bund, créé par un groupe d’amis asiatiques, joue quant à lui la carte du Shanghai des années 1990. Un décor charmeur, un peu rétro, un peu chic, juste assez évocateur pour qu’on s’attende presque à voir débouler un magnat du Bund en costume crème. Mais ici, c’est l’assiette qui tient le premier rôle. Les wontons au porc, dans leur bouillon à l’anis étoilé, donnent le ton : parfumés, précis, sans gras superflu. La tomate aux œufs brouillés et au shiso fait joliment voyager un plat d’apparence très simple. L’aubergine fumée, avec tomate zébrée et koji joue les prolongations sur le registre végétal. Puis le rouget vapeur, salsifis et sauce au gingembre arrive avec sa délicatesse asiatique, avant l’anguille aigre-douce, plus canaille et parfaitement dans le sujet. Et puis il y a la cervelle de veau façon mapo tofu. Là, on comprend que Ryuya Ono n’est pas venu pour repeindre la cuisine chinoise en couleurs pastel. C’est franc, épicé, gourmand, avec cette texture de cervelle qui fait fuir les timides et revenir les autres. Les desserts ne cherchent pas non plus la sagesse : flan d’amande à la chinoise, gelée d’umeshu (liqueur de prune nippone!), raisins, puis crêpe au jaune d’œuf coulant et glace au poivre de Sichuan. Bref, un lieu insolite, neuf, élégant, diaboliquement gourmand.

Les 40e Trophées Le Chef 

Michaël Arnoult © DR

Pour célébrer quatre décennies de chroniques, de trophées, de découvertes et de promotion gourmandes, nos confrères du Chef investissaient le 21 septembre dernier l’écrin souverain du Parc des Princes. Pour cet anniversaire symbolique, les princes et rois de la gastronomie étaient nombreux à affluer dans les tribunes et sur scène, d’Alain Ducasse à Eric Frechon en passant par Gilles Goujon, Anne-Sophie Pic ou Mauro Colagreco, ayant tous fait la « une » du magazine créé en 1986 par Francis Luzin, dont l’oeuvre est aujourd’hui poursuivie avec passion par sa fille Anne. Au fil d’une cérémonie animée par Laurent Mariotte, les lauriers, toujours décernés par un parterre de chefs étoilés au Michelin, sont venus couronner quatre champions dans autant de catégories tirant le trait d’union entre la cuisine et la salle. Pas de révolution au chapitre du Chef de l’année où Michaël Arnoult réalise un doublé (très/trop?) attendu dans le sillon de ses trois étoiles aux Morainières, un choix qui confirme l’alignement parfait entre le magazine, le jury et Bibendum (cf les précédents sacres d’Hugo Roellinger et Jérôme Banctel). La palme du Pâtissier de l’Année est elle décernée à Maxence Barbot, qui après son départ du Shangri-La s’impose comme le nouvel orfèvre sucré du Bristol alors que le prix du Service revient à Olivier Bikao, directeur de la table doublement étoilée du Meurice et que Bastien Debono, expert en terroirs et beaux flacons officiant chez Yoann Conte se voit lui auréolé du titre de Sommelier de l’Année. Maestro mentor ayant fait école auprès de générations de cuisiniers, Alain Passard hérite lui du Trophée de la Transmission. Avec six lauréats, les « Tremplins du Chef » affirment eux la volonté de mettre en valeur une nouvelle génération de chefs/entrepreneurs parmi lesquels Marie-Léa Coulon (Evezhea à Dinan)  Matthias Marc qui crée l’évènement dans son Doubs natal avec la Maison des Cimes, Nicolas Fontaine qui s’est lancé avec Poésie à Nîmes ou encore Kévin Vaubourg et Lucille Routin qui prônent une « cuisine alpine et vivante » au Chalet du Sire en Savoie.

Les malices de Mathieu Charrois à l’Intercontinal Lyon 

Mathieu Charrois © DR

A l’InterContinental Hôtel-Dieu, splendide cinq étoiles à fleur de Rhône installé dans l’ancien hôpital édifié en 1741 par Jacques-Germain Soufflot, la rentrée se joue aussi derrière les fourneaux. En cette fin septembre, Mathieu Charrois prend possession de cuisines entièrement rénovées après plusieurs mois de travaux. Une nouvelle étape pour le chef exécutif qui accompagne la maison depuis son ouverture en 2019. Ce natif de Bourges a nourri son savoir-faire et son répertoire à bonne école : Michel Troisgros à la Table du Lancaster, cinq années à l’InterContinental Tahiti, puis Yannick Alléno au Cheval Blanc de Courchevel et à Beyrouth. En 2013, il participe à l’ouverture de l’InterContinental Marseille auprès de Lionel Lévy, avant de bourlinguer à Nouméa et à Londres. Un parcours au long cours dont il a rapporté le goût des échanges et une cuisine ouverte sur le monde. Chez Epona, la grande table maison dédiée à une divinité cavalière de l’antique Lugdunum, cet esprit voyageur dialogue sans mal avec les classiques du répertoire lyonnais et le goût des grandes tablées. Les plats signatures en témoignent : la volaille de Bresse en cocotte, sauce au vin jaune ou la K’nelle, interprétation croustillante de la quenelle revue façon fish & chips avec une mousseline de poisson panée à tremper allègrement dans une sauce Nantua. S’y ajoutent les plaisirs liquides et solides du Dôme, bar d’exception classé « meilleur bar du monde » dans sa catégorie, qui charme d’emblée avec sa magnifique hauteur sous plafond tout en régalant son monde à coups de lobster roll, de cocktails de haut vol et de pâtisseries soignées. Encore un nouveau chapitre donc pour ce monument lyonnais qui n’a pas fini de faire parler de lui !

Quand le Ritz-Carlton Genève fait voyager sa gastronomie 

Pascal Fourdrinier © DR

Cinq étoiles au chic intemporel sur les rives du Léman, le Ritz-Carlton Hotel de la Paix, ne se contente plus de recevoir : il se déplace. La demeure du quai du Mont-Blanc structure aujourd’hui son offre hors les murs et la baptise « Couturiers de Saveurs ». Sous la houlette de son chef exécutif Pascal Fourdrinier, elle a décidé de faire voyager sa cuisine. Trois collections de lunch boxes d’abord, Classic, Premium et Luxury, de 65 à 120 francs par convive avec neuf menus personnalisables à commander la veille, couvert, pain artisanal et eau compris, sommelier en option. Un Coffret de Délices ensuite, mettant en scène une sélection bouchées salées et sucrées cousues main pour les moments cocktail et réceptions. Particularité genevoise : certains coffrets ont été calibrés pour tenir en cabine, à bord des jets qui décollent du bout du lac. Mais il y a également la prestation imaginée avec chef privé venant cuisiner directement à la propriété et accompagné de sa brigade, d’un maître d’hôtel et d’un sommelier pour une véritable expérience devant les convives. Une diversification audacieuse chapeautée par Pascal Fourdrinier entré ici-même comme chef pâtissier avant de prendre la direction des cuisines en 2020. Formé à la pâtisserie fine, à la chocolaterie et à la confiserie, passé par le laboratoire du Parc Astérix puis par l’Hôtel de Bourbon à Bourges, ce berrichon alerte conduit aujourd’hui l’ensemble des tables de la demeure, du Living Room délivrant une bistronomie inventive avec vue sur le lac aux dîners servis dans l’obscurité pour une expérience multi-sensorielle à l’enseigne de Dans le Noir?. Une initiative notable à l’heure où les attentes de la clientèle de luxe n’ont de cesse d’évoluer et que la gastronomie de palace est tenue de se réinventer.