Les chuchotis du lundi : le Michelin rassure la Suisse, Maxime Deschamps le retour, la Brasserie du Lutetia démarre en douceur, Olivier Bellin ferme pour quelques mois, une Brasserie Bocuse à Paris, Haeberlin gagne une étoile suisse, Goujon à Strasbourg

Article du 11 février 2019

Le Michelin rassure la Suisse

Lancement du Michelin à Lucerne © GP

Contrairement à ce qu’il a fait à Paris, en faisant chuter des valeurs sûres et en valorisant des tables très tendance et audacieuses, Gwendal Poullennec a rassuré la Suisse, mardi soir dernier, au « KKL », le centre de congrès et de culture de Lucerne, où il rassemblé l’élite de la gastronomie helvète pour une soirée très consensuelle. Pas de grandes promotions (ni d’ailleurs de rétrogradations) à « trois étoiles ». Seulement deux nouveaux « deux étoiles » – dont le sage Laurent Eperon au Pavillon du Baur-au-Lac à Zurich – quelques 21 nouveaux « une étoile », dont trois femmes et la très attendue Marie Robert de Bex, dans le canton de Vaud, qui fut la « chef de l’année » au GaultMillau Suisse. Signe que Michelin n’a plus peur de chasser sur le terrain de ses adversaires et concurrents. Enfin, il y a, outre 105 « une étoile », 20 « deux étoiles », toujours trois « trois étoiles », avec Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville à Crissier, Peter Knogl du Cheval Blanc à Bâle, et, enfin, Andreas Caminada du Schloss Schauenstein à Fürstenau dans les Grisons. Seul point noir, ou blanc – cela dépend de quel point de vue on se place -, ni promotion, ni changement d’aucune sorte à Genève-ville et dans son canton. Pour tout savoir des changements de l’année, cliquez là.

Maxime Deschamps le retour

Maxime Deschamps © DR

Il fut le wonder-boy des Antilles, au Toiny, le Relais & Châteaux si gourmand de Saint-Barth jadis, où il demeura treize ans et obtint le titre de « grand de demain » chez Gault-Millau, assez peu usité outre-mer. Il fut ensuite (à partir de 2010) le chef étoilé du château de Mirambeau en Charente, entre Bordeaux et Cognac. Le voilà désormais au domaine de Baulieu, près d’Auch, dans le Gers, obtenant d’emblée le bib gourmand. Maxime Deschamps, originaire du Quercy, revient à ses amours et ses racines côté Sud-Ouest, jouant le produit de saison et de région, mêlant légèreté et racines, végétal et terroir, marin et carnassier en finesse. Un joli retour.

La Brasserie du Lutetia démarre en douceur

Gérald Passédat © GP

On l’a tant attendue! La voilà enfin, la Brasserie du Lutetia, qui fait sans doute plus gastro que brasserie, sobre, chic, contemporaine et tendance dans l’esprit, méditerranéenne et même très néo-marseillaise pour la cuisine. Le décor est signé Jean-Michel Wilmotte, la carte Gérald Passédat, le trois étoiles du Petit Nice sur la Corniche Kennedy à Marseille. Elle est exécutée par Patrick Charvet qu’on vit jadis au Hyatt Paris-Madeleine et au Noto. Le résultat? Poissonnier, marin, marseillais donc, quoique sans nulle galéjade avec, par exemple une exquise charcuterie de la mer (dont le bacon de thon), un élixir mêlant bouillon de champignons et garum, une malicieuse chair de tourteau dans une feuille d’ananas, plus des fritures de pistes, de légumes et de scampi en « fritto misto », plus un menu sur le thème de la bouillabaisse. Plus, en guise de « plat signature » : des boulettes de poissons à la marseillaise et aux pois-chiches, dans un fin velouté marin. A découvrir vite! On en reparle tout bientôt…

Olivier Bellin ferme quelques mois

Olivier Bellin © Maurice Rougemont

Dans son domaine de la fin des terres, il nous a pris de court… Olivier Bellin a décider de fermer brusquement pour plusieurs mois son Auberge des Glazicks de Plomodiern afin de subir une intervention chirurgicale. C’est notre confrère et ami Thibaut Danancher qui le révèle cette semaine sur le site du Point, l’interrogeant à fois sur son état de santé et son état d’esprit: des problèmes de varices aux jambes lui causant de grandes douleurs et une dangereuse phlébite empêchent le maestro Bellin d’être pleinement chez lui. D’autant que le deux étoiles du Finistère s’est dédoublé à Paris (« Mersea ») et à Hong-Kong (« Océan »). Reste qu’il affirme vouloir repartir au combat pour conquérir cette fameuse 3e étoile qui lui pend au nez, avec une équipe resserrée et une table de 16 couverts. On se souvient qu’Olivier Roellinger, jadis à Cancale, avait fermé son Bricourt, alors trois fois étoilé, pour des raisons similaires .

Une brasserie Bocuse à Paris

Ce sera au printemps prochain que s’ouvrira la première Brasserie Bocuse à Paris. Le lieu? Le Grand Hôtel du Louvre, place André Malraux, face au palais Royal, fermé pour deux ans et qui achève sa rénovation. La maison devrait être prête fin avril à accueillir une équipe briefée depuis Collonges-au-Mont-d’Or qui proposerait toute une panoplie fort sérieuse de plats lyonnais. Comme la quenelle de brochet à la Nantua, le gratin de macaronis, la volaille de Bresse à la crème et aux champignons, mais aussi les gaufres grand-mère. Une première dans la capitale.

Marc Haeberlin gagne une étoile au Bürgenstock

Bertrand Charles © GP

C’est l’étoile inattendue de Suisse – ou encore très attendue, si l’on préfère : celle de Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern, qui retrouve là un macaron de plus, en signant la carte du « Ritzcoffier » au Palace d’Obbrugen en Suisse dans le complexe hôtelier du Bürgenstock récemment réouvert après de grands travaux. La propriété qui appartient au Qatar, comme le Royal Savoy de Lausanne, possède un nombre important de beaux établissements gastronomiques, ainsi les très fusionsou asiatiques Spices et Sharq. Au « Ritzcoffier », sous l’égide du français (et lorrain de Terville en Moselle) Bertrand Charles, qui a notamment travaillé chez Jean-François Piège au Crillon et Jean-Pierre Vigato au temps d’Apicius, et fut chef du Peninsula à Manille, il s’agit de remettre à l’honneur les grand classiques d’Escoffier, mais au goût du jour, allégés et dépoussiérés.

Gilles Goujon à Strasbourg

Moulot, Goujon et les MOF de Maïence © DR

Il n’est ni spécialiste de poisson, ni alsacien – mais berrichon de naissance et audois d’adoption, homme du coeur des terres et des collines, celles des Corbières. Le 3 étoiles et MOF Gilles Goujon, du Vieux Puits à Fontjoncouse, va pourtant ouvrir, à deux pas de la cathédrale, à l’adresse de l’ancienne Mauresse et en lieu et place de l’ex Table de Louise (7, rue du Marché aux Poissons), Maïence, une table marine de qualité, dédiée également au végétal. Il répond ainsi au défi lancé par Cédric Moulot, multi-propriétaire dans la capitale alsacienne (le Crocodile, 1741, le Tire-Bouchon, le Meiselocker, le Bon Vivant, les Armes de Strasbourg, la Vignette, notamment, c’est lui). Il sera entouré pour l’occasion d’une brillante équipe de MOF : pâtissier avec Pascal Caffet, fromager avec Cyrille Lohro, boulanger avec Sylvain Herviaux, sommelier avec Philippe Troussard. Ouverture de Maïence: ce 14 février.

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !