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Les chuchotis du lundi : le grand-stress du Michelin, la fin du feuilleton Bras, le mystère Toutain, la vérité sur Apicius, la Gauloise change de mains, les Dumant quittent les beaux quartiers, Toix renonce à Dissay, Le Squer en gare de Rennes, Négrevergne jette l’éponge

Article du 5 février 2018

Le grand-stress du Michelin

Grand-messe, grand stress, cérémonie des oscars, pluie d’étoiles et remise de diplômes: la grande soirée du Michelin 2018 (qui démarrera dès 16h30 et jusqu’à 22h30, ce lundi 5 à la Scène Musicale de Boulogne-Billancourt)  devrait être un peu tout cela à la fois, tenant du happening version Fooding, mais en version chic. Qui a été invité? That is the question. Plus de 800 invités sont attendus, journalistes, chefs, sponsors. On sait qu’un cocktail dinatoire sera notamment orchestré, après la remise des prix et des étoiles, par Nadia Sammut, qui succède à sa mère à Lourmarin, et est devenue la grande prêtresse de la cuisine provençale sans gluten en Luberon, que Maxime Frédéric, le jeune génie des desserts du Four Seasons George V, présentera sa fleur de vacherin aux framboises. Pour le reste, c’est le grand black out. Michelin, qui distille ses infos au compte-goutte sur sa page Facebook, a su serrer les boulons, empêcher les divulgations de dernière minute et réserver ses infos véritables pour son grand parterre qui tiendra du show-biz. Parmi les chefs invités, il y a des étoiles triples, doubles, uniques qui s’interrogent sur leur sort. Les rétrogradations seront annoncées en catimini (« ce sera suicide en direct« , s’amuse un chef étoilé qui a reçu une invitation mais ne sait pas trop si c’est du lard ou du cochon, quoique Michael Ellis ait promis d’appeler les rétrogradés entre dimanche matin et lundi matin). Certains étoilés uniques n’ont pas été invités et craignent pour leur sort, d’autres qui ont reçu un email de confirmation se mettent à espérer une promotion. D’autres, encore, à qui on a dit de pas oublier leur veste blanche, se voient déjà sur le podium. On s’imagine que le stress va monter jusqu’à l’heure du palmarès. « Je vais passer le pire week-end de l’année« , confie Nicolas Soulié, chef du Castel Novel à Varetz à notre confrère le Populaire du Centre. On ne saurait mieux dire… Nos paris pour la 3e étoile (les promus devraient être deux à ce niveau cette année) : la retrouvaille de celle de Marc Veyrat à Manigod, mais aussi Jean-François Piège au Grand Restaurant, qui la mérite depuis son installation rue d’Aguesseau. Et puis, bien sûr, Christopher Coutanceau à la Rochelle, que nous avons déjà évoqué et applaudi. Mais on sait que Alexandre Couillon à Noirmoutier, Christophe Bacquié au Castellet, Jean-Georges Klein à la Villa Lalique, et pourquoi pas Christophe Pelé au Clarence figurent également dans les starting-blocks…

La fin du feuilleton Bras

L’équipe Bras à Laguiole © DR

Annonce insolite, cinq jours avant la sortie officielle du guide, soit jeudi : le Michelin a révélé à l’AFP qu’il retirait purement et simplement la maison Bras sur le plateau du Suquet à Laguiole à sa demande. On se souvient que Sébastien Bras avait renoncé, dès le mois de septembre, non seulement à ses trois étoiles (obtenues par son père Michel en 1999) mais aussi à sa présence même au sein du guide rouge, citant Camille Belguise: « dans la solitude et le silence, on n’entend plus que l’essentiel ». Le Michelin aura donc mis quatre mois à lui répondre. « Il nous paraissait difficile de faire figurer dans le guide un restaurant qui a clairement indiqué qu’il ne souhaitait pas y figurer, qu’il ne souhaitait pas faire partie de la grande famille des étoilés Michelin« , a expliqué Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, pour qui ce cas de figure est « une première ». On ne savait pas qu’exista une notion de « grande famille des étoilés Michelin », ce qui est donc également une première et un constat. Et l’on retiendra également que la décision a été annoncée non par Michael Ellis, le directeur des guides, mais bien par Claire Dorland-Clauzel, l’énarque de la direction Michelin et sa supérieure hériarchique. Manière de bien montrer aussi où se trouve le pouvoir dans la grande maison du pneu de Clermont-Ferrand.

Le mystère Toutain

David Toutain © GP

Parmi les interrogations que soulève la sortie du Michelin 2018, se trouve la place qu’y occupera David Toutain. L’élève d’Alain Passard est devenu, selon l’avis des spécialistes, dont nous sommes, l’une des toutes premières tables de Paris, sinon la meilleure, ce qui est d’ailleurs le cas aussi de Jean-François Piège au Grand Restaurant de la rue d’Aguesseau, qui possède, lui, deux étoiles. Or, David Toutain, qui affiche complet aux services du midi et du soir avec des menus surprises (comme son confrère et complice, également ex de Passard, Pascal Barbot de l’Astrance, titulaire lui 3 étoiles), semble se moquer de sa situation, un peu risible pour le Michelin, d’unique étoilé comme d’une guigne, sur le thème de : « je ne m’en occupe pas, je travaille« . Le plus drôle et le plus insolite est que de nombreux chefs multi étoilés du monde entier prennent place chez lui, dans sa sobre demeure à la scandinave de la rue Surcouf, pour repiquer les idées du moment. Le cas du roi de l’anguille fumée au sésame noir (son plat fétiche) n’est pas sans évoquer celui d’Alexandre Gauthier, qui a longtemps attendu sa seconde étoile après avoir que sa Grenouillère été applaudie par tous comme « la » grande table contemporaine du moment. Gauthier a reçu son 2e macaron l’an passé. 2018 sera-t-elle l’année Toutain?

La vérité sur Apicius

Mathieu Pacaud et Jean-Pierre Vigato © DR

Ce qui est bien avec Mathieu Pacaud est qu’il nous ménage toujours des surprises. Il répondait il y a quelques semaines, sur sa page Facebook, à notre annonce de la fermeture d’Histoires, son deux étoiles de l’avenue Kléber, que, loin de fermer, il nous y attendait de pied ferme. Fin décembre, on apprenait qu’il quittait à la fois Hexagone et Histoires, tous deux logés à la même adresse, que la première maison (créditée d’une étoile) cherchait une nouvelle équipe et un nouveau chef, tandis que la second fermait (provisoirement?) pour restructuration. En attendant, Mathieu Pacaud laisse entendre que le Michelin va transférer les deux étoiles d’Histoires à Apicius racheté à Jean-Pierre Vigato (qui n’avait plus qu’une étoile). Parmi ses partenaires, dans sa nouvelle maison, dont il ambitionnerait de faire une Ambroisie bis avec le décorateur mythique de la place des Vosges, François-Joseph Graf, se trouvent des membres du Club des Cent et, pour 50 %, le groupe Accor, avec son partenaire événementiel Noctis de Laurent de Gourcuff (qui gère aussi Monsieur Bleu, Loulou, etc). On en saura évidemment plus dans les jours à venir. En attendant, Mathieu Pacaud qui avait demandé à Jean-Pierre Vigato d’assurer la passation de pouvoir, a fait savoir à ce dernier que la dite passation se ferait sans lui… Sacré Mathieu!

La Gauloise change de mains

La Gauloise © DR

Eddy Bénézet, qui possède plusieurs brasseries chics dans Paris, à la Muette (la Rotonde), au Trocadéro (le Coq, Mokus l’Ecureuil) ou encore place Victor Hugo (Romeo), a vendu l’historique Gauloise, que fréquentaient, le dimanche, François Mitterrand et les siens.  Valérie Delcher, la nouvelle patronne, qui possède déjà le Bourguignon du Marais, entend refaire de ce lieu centenaire un repaire sérieux de la cuisine de tradition. Le cadre a toujours du chic avec ses boiseries et ses banquettes de velours rouge. Et, côté mets, soupe gratinée aux oignons, tartare de bœuf, emblématique coq au vin et éternel soufflé Grand Marnier devraient figurer au programme. On en reparle.

Les Dumant quittent les beaux quartiers

Brigitte Macron aux Marches avec Jérôme et Margot Dumant © DR

Les Dumant, qui jusque là jouaient la carte « Rallye 16e », avec les Marches rue de la Manutention (où ils ont reçu Brigitte Macron autour d’une belle omelette aux girolles et d’un baba au rhum, la Pizzeria d’Auteuil, le Paris 16, mais aussi le 7e arrondissement très bourgeois (l’Auberge Bressane) comme le chic 17e (la Villa des Ternes), vont traverser Paris et franchir les marches de l’Est version bobo avec un tout neuf bistrot popu chic, dans le 11e, qui, comme son homologue du 16e les Marches, sera affilié aux Routiers. Le nom : Aux Bons Crus. L’adresse: 54, rue Godefroy Cavaignac. Cela ouvre tranquillement la semaine prochaine, avec aux commandes, Félix et Margot, fils et fille de Jérôme, l’un des deux frères Dumant, sosie de Jack Nicholson, qui s’y collent.

Toix renonce à Dissay

Richard Toix © DR

C’est le ratage de l’année en Poitou. Les Toix qui devaient investir le monumental Château de Dissay, à 25 km au nord de leur ancienne maison, dans un lieu historique  du XVe siècle, agrandi au XVIIIe, qui fut la résidence de Pierre d’Amboise, évêque de Poitiers n’iront pas. Faute d’engagement suffisant de leur partenaire financier. Pourtant, Richard, qui fut l’ étoilé créatif de Saint-Benoit, à l’enseigne de Passion et Gourmandises, en lisière de Poitiers avait déjà vendu sa table en vue de sa future installation, envisageant d’y transporter son étoile et son enseigne en juin prochain, y projetant surtout de conquérir un second macaron qui se faisait attendre. Laure, son épouse, devait avoir la responsabilité du site hôtelier, qui devait comporter 33 chambres (classées en 5 étoiles), un restaurant gastronomique de 45 couverts, une brasserie de 100 couverts, un spa plus un parc de 6 ha. Comme l’a révélé notre confrère la Nouvelle République, les rapports se sont envenimés avec le propriétaire Christophe Bouvier qui, selon les Toix n’aurait pas tenu ses engagements. Richard, qui se retrouve à la porte de chez lui, avant l’ouverture, envisage de partir soit à Paris soit … vers le Sud. Affaire à suivre.

Le Squer en gare de Rennes

Christian Le Squer © Maurice Rougemont

Il a beau voyager comme un dératé (il y a quelques mois à l’île Maurice et à Saint-Barth, il y a quelques semaines au Liban, et la semaine passée à Hong-Kong et Singapour), Christian Le Squer, le trois étoiles du Cinq au Four Seasons George V prend le temps de revenir au pays breton. Il s’apprête à ouvrir – ce devrait être en fin d’année, en compagnie de l’ex-président du FC Rennes, René Ruello, PDG de Panavi, une société agro-alimentaire produisant notamment des croissants industriels en Ile-et-Vilaine, une brasserie aux couleurs du terroir breton. Pour tout dire, on attendait Patrick Jeffroy, régional de l’étape et deux étoiles à Carantec. Mais c’est finalement son compatriote du Morbihan, natif d’Hennebont et originaire de la Ria d’Ethel, qui semble lui avoir été préféré. Du moins pour cette fois-ci. Le registre devrait être assez proche pour la Bretagne, bien sûr, de ce que réalise Michel Roth pour la Lorraine, sous le nom de « Terroirs de Lorraine », en gare de Metz.

Négrevergne jette l’éponge

La lettre d’adieu de Pierre Négrevergne © LS

Lorrain de Bar-le-Duc, formé jadis chez Michel Rostang, Pierre Négrevergne était depuis quinze ans le bon chef discret mais passionné du quartier Mirabeau/Auteuil, à deux pas du pont cher à Apollinaire (« sous le pont Mirabeau coule la Seine/ et nos amours faut il qu’il m’en souvienne/la joie venait toujours après la peine« ). A l’enseigne de la Terrasse Mirabeau, il défendait ses belles cuvées personnelles de vins du Languedoc comme joli boeuf de Meuse de son jeune compatriote boucher-éleveur de Saint-Mihiel, Alexandre Polmard. Il annonce très discrètement, par une lettre d’adieu sur sa porte, dédiée à ses fidèles, qu’un cycle s’achève, qu’il vend sa maison et projette de nouvelles aventures. Mais où?  Mystère et boule de gomme. On regrettera Pierre Négrevergne.

Les chuchotis du lundi : le grand-stress du Michelin, la fin du feuilleton Bras, le mystère Toutain, la vérité sur Apicius, la Gauloise change de mains, les Dumant quittent les beaux quartiers, Toix renonce à Dissay, Le Squer en gare de Rennes, Négrevergne jette l’éponge” : 2 avis

  • sturbois

    merci , rien de tel que radio casseroles pour se tenir au parfum ….
    dites moi …..est ce que le beau Gosse de Jean Pierre VIGATO prend sa retraite……?

  • Attendu toutes les semaines! Merci de nous tenir au courant ! J’adore les nouvelles du lundi Monsieur Pudlowski! Continuer c’est un plaisir!

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