La Truffe Noire
« Un chant de truffes à Neuilly »
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Alain Angenost, mon correspondant sur la côté d’Azur et monté à la capitale, a redécouvert la Truffe Noire, la table phare de Neuilly, lors de la pleine saison de son produit emblématique. Ecoutons le.
Corinne et Patrice Hardy © Alain Angenost
Quelle fête de se faire un menu truffe chez Patrice et Corinne Hardy à la Truffe Noire, la bien nommée! Là où dans les années 80, officiait Jenny Jacquet, Hardy et son épouse ont créé une adresse incontournable pour ceux qui aiment goûter le tubercule miracle. Comme tous ces chefs qui ont commencé jeunes et qui ont travaillé comme des fous pour les autres, le but de Patrice était avoir un jour son restaurant. Son agriculteur de grand-père lui ayant montré la voie, après son apprentissage, suivi d’un tour de France en 1976, il monte à la capitale où il officie dans de grandes maisons afin de se perfectionner puis rejoint à Cannes Christian Willer à la Palme d’or, comme chef adjoint.
Noix de saint jacques marinées et truffe © Alain Angenost
Deux saisons plus tard, il retourne à Paris, ouvre le Zébra Square puis Ladurée pour Pierre Hermé et le Korova de Jean-Luc Delarue. Une fois chez lui, Corinne reprend la déco et apporte un coup de jeune aux deux salles dans un style cosy-contemporain où se marient les pourpres, les violets, les bleus, les pastels, les noirs et les blancs. En ce moment, dans le menu dégustation, proposé oralement et servi pour l’ensemble des convives de la table, Patrice, tel un bijoutier taille ce diamant de la cuisine sous toutes ses formes, avec des ravioles de fromages transalpins, des saint-Jacques marinées, une mousseline de homard breton, un ris et joue de veau et aussi sur la carte avec l’œuf, mollet, en brouillade, au plat sur une purée beurrée, un pavé de bar cuit en coque d’argile, un pigeonneau fermier breton ou un filet de bœuf cuit en sautoir.
Ravioles de fromages transalpins au beurre de truffe © Alain Angenost
Les fromages y ont droit aussi, tels le comté, les calissons de chèvre, le vacherin et même le soufflé à la truffe melanosporun et sa crème glacée truffée, tous servis dans de la vaisselle siglée du précieux champignon et, bien sûr, pour les rares allergiques (ils existent!), certains plats peuvent être servis sans. Bien sûr avec de la truffe de qualité, les prix sont conséquents, mais on n’en consomme pas tous les jours et quand on veut se faire plaisir, avec un chef talentueux, un personnel jovial, un jeune sommelier à la page, à la Truffe noire, on voit la vie en rose !
Mille-feuille marron et poire, glace marron © Alain Angenost
