La Truffe Noire
« Neuilly: le roi de la truffe »
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Patrice Hardy © Maurice Rougemont
Il est, depuis près d’une décennie déjà, le roi de la truffe à Neuilly. Jouant de tous les bons tours du diamant noir (ou blanc), dans un cadre rafraichi et rajeuni, trônant comme une perle sur sa place à deux pas de la porte Maillot. Lui ? C’est Patrice Hardy, souriant sosie de Jean-François Derec, malicieux, savant en tout, filiforme. Qui fut jadis, dans une autre vie, cuisinier mercenaire au service des autres. On se souvient l’avoir rencontré à l‘ouverture de Ladurée sur les Champs-Elysées, après le Korova de Jean-Luc Delarue, avec son copain Pierre Hermé, et de la Rotonde à Aix-en-Provence.
Hot dog de homard, bar en coque, service © Maurice Rougemont
Ce natif d’Ancenis, formé jadis aux Evens de l’Hermitage à la Baule avec Christian Willer qu’il retrouva au Martinez, après être passé chez Jean-Paul Bonin – exquis maître d’école! – au Crillon, est un technicien pointu qui réussit tout ce qu’il touche. Est expert côté truffes et gibiers – son lièvre à la royale est légendaire ! Ce classique qui sait faire tendance – ou l’inverse – vous éblouit à coup de jolis tours qui épatent, font chavirer les papilles, mais n’alourdissent jamais.
Truffes et vins © Maurice Rougemont
Ces temps-ci, il nous épate avec la fine quenelle de poule faisane à la truffe de Bourgogne, le « très chic » hot dog de homard, le splendide pavé de bar cuit en coque d’argile, comme le bouleversant risotto (issu de riz bio Carnaroli) à la truffe blanche.
Service du vin, risotto © Maurice Rougemont
Il y a encore la ronde légère des gourmandises (choux croustillants, poire confite, cristalline de pamplemousse) et un choix de vins au verre proprement affriolant (comme ce château Haut Marbuzet 2009, ce superbe mercurey du château de Chamirey les Cinq du même millésime, le vif crozes-hermitage de Gabriel Meffre en 2010 ou le bien joli rivesaltes Ambré hors d’âge Tradicio 1982) : bref, de quoi se donner envie d’avoir chez lui son rond de serviette et de prendre Neuilly pour sa cantine.
Vins, desserts © Maurice Rougemont
