Michelin 2017 : dernières rumeurs

Piège et son Grand Restaurant fileront-ils vers les trois étoiles ? Alexandre Gauthier de la Grenouillère accèdera-t-il enfin à la 2e ? Comme d’ailleurs Kei Kobayashi (Kei, rue du Coq Héron), à Paris ?  Le Clarence, d’Antoine Pétrus et Christophe Pelé, l’Espadon au Ritz de Nicolas Sale obtiendront-ils deux étoiles d’entrée de jeu ? La Scène Thélème, qui a remplacé l’ex restaurant de Guy Savoy de la rue Troyon, l’Orangerie de David Bizet au coeur du George V, l’Archeste dans le 16e, l’Arcane dans le 18e, Jean Chauvel de retour à Boulogne ou l’Escargot 1903 à Puteaux en auront-ils une ? Ce sont, en tout cas, les derniers bruits qui courent dans Paris. En province, Stéphane Carrade au Skiff Club du Pyla sur Mer et Julien Binz à Ammerschwihr devraient retrouver celles qu’ils détenaient dans leur précédente adresse, comme Ludovic Pouzelgue, dont on parle beaucoup au Lulu Rouget à Nantes,  Racine, managé par un couple franco-nippon à Reims, tout comme Hâ et Garopapilles à Bordeaux. Pour la 3e étoile, les favoris en province seraient Yannick Alléno au Cheval Blanc de Courchevel (dont nous parlons plus loin) et Alexandre Couillon à la Marine de Noirmoutier, dont on a déjà beaucoup parlé. Cette année, le Michelin, qui remanie ses équipes, resserre ses troupes, ne dévoile que des chiffres. « Sur les 4360 restaurants distingués (dans le futur guide 2017), il y a aura 616 étoilés dont 70 nouveaux », a lâché Michael Ellis au Figaro Magazine la semaine passée. Rendez-vous le 9 février à midi au Palais Brongniart pour tout savoir.

L’hypothèse Alléno

Yannick Alléno © GP

Il resserre les boulons de son empire, entre Paris, Taïwan, Marrakech, Dubaï… et Courchevel. Pourrait bien cette année obtenir la 3e étoile au 1947, dans le cadre du Cheval Blanc de Bernard Arnault, pour lequel tout est prêt, archi-rodé, ciselé, peaufiné. Cinq tables en tout et pour tout. Disponibles le soir seulement, modulables en version deux, trois, quatre ou huit, mais pour quinze couverts en tout guère plus. Avec des clients venus là vivre une expérience d’exception, connaître l’ineffable, la montagne sophistiquée, le gadget de haute volée, la fermentation, l’extraction, à admirer sous une bulle, donnant l’allure d’un OVNI des Alpes. Bref, à l’heure où Yannick Alléno annonce une nouvelle donne pour ses Terroirs Parisiens (qui seront bientôt occupés par le groupe Ducasse) et son Stay, qui a fermé à Paris, dans le cadre du Sofitel Faubourg, il affiche sa marque nouvelle: labo grand luxe, estampillé LVMH, avec sa kyrielle de grands vins au verre, son service plus que parfait. Réponse, bien sûr, le 9 février prochain.

Décor et service au 1947 © GP

Frechon au Drugstore

Eric Fréchon, Maurice Lévy, Tom Dixon © Patrick Swirc

Le nouveau restaurant du Drugstore va arriver … en avril. Avec un design contemporain signé Tom Dixon, sur une idée du patron groupe Publicis, Maurice Lévy, qui est en train de passer la main mais ne lâche pas la direction de l’ensemble et, bien sûr, du trois étoiles du Bristol, Eric Fréchon, décidément à son affaire dans le 8e arrondissement, où il signe à la fois la carte de l’Epicure, mais aussi celle de la brasserie étoilée le 114, sans omettre sa table de gare, le Lazare, et aussi, sous la gouverne de son ex lieutenant Stéphane d’Aboville, le Mini Palais, dans le cadre du Grand Palais.  Au Drugstore Publicis, sur les hauts des Champs-Elysées, face à la place de l’Etoile, il a pour mission de « revenir aux sources » du lieu créé sur le modèle US par Marcel Bleustein-Blanchet. Cuisine à toute heure (de 8h à 2h du matin, tous les jours), avec finger food, snacking populaire, coupes glacées et burgers, petits déjeuners et viennoiseries, apéro-cocktails et goûters chics renouvelleront l’esprit du lieu.

Rego et son Brésil

Raphael Rego et les indiens Yanomami © GP

Raphaël Rego et le Brésil : une belle histoire dont on vous a déjà parlé plusieurs fois. Cet jeune ancien de chez Robuchon, Taillevent, Rostang et de la Maison Blanche, natif de Rio de Janeiro, n’a pas oublié ses racines – au contraire ! Il voyage sans cesse entre la France et son pays natal, mais son actualité 2017. En sus de son Maloka de 18 couverts, rue de la Tour d’Auvergne, il s’apprête à ouvrir deux nouvelles tables (Maloka Fogo e Brasa, une rôtisserie brésilienne, fin février dans le 7e et Oka, franco-brésilien, fin mars, rue Berthollet dans le 5e, en lieu et place de l’ex Botequim Brasileiro). En attendant l’ouverture de ses deux nouvelles enseignes, il recevait la semaine passée l’ambassadeur du Brésil à Paris en compagnie d’Indiens Yanomami, sortis pour la première fois de leur village, venus découvrir non seulement la France et sa capitale, mais aussi l’interprétation vive et variée par Raphaël de la cuisine des champignons d’Amazonie. On en reparle très vite.

Lauth relancé

Dimitri Bréliere et le brasseur Philippe © GP

Un cas unique en Alsace: une brasserie au cœur du vignoble! Daniel Lauth l’avait portée à bout de bras, menant de front table populaire et bière brassée à demeure. Deux financiers amoureux de la région et des saveur de tradition, Dimitri Bréliere et Serge Comtesse, ont repris la maison, relançant et la fabrication artisanale de la bière de Scharrachergheim, sise à deux de Marlenheim et de Molsheim, tout en confiant les clés des fourneaux à Michael Buchheit, formé dans de belles maisons alsaciennes, ainsi qu’au Luxembourg. C’est à la fois une bonne oeuvre, une belle action et un service rendu à la gourmandise alsacienne de toujours qui retrouve là ses racines.

So French, So food : la France en Israël

22 chefs français, 1 maître-boulanger, 18 restaurants israéliens partenaires, 1 boulangerie-pâtisserie poseront leurs valises au pays du Roi David dans les villes de Tel Aviv, Haïfa, Akko, Tibériade, Jérusalem et Beer-Sheva, du 6 au 10 février: voilà en chiffres la semaine gourmande « So French So Food », qui, comme chaque année en février, depuis cinq ans déjà, fait connaître les saveurs et le savoir-faire hexagonaux au public israélien dans des tables du Nord au Sud du pays, avec des démonstrations, des masters classes et des repas  de prestige à quatre mains. On y ajoute la venue massive cette année des chefs d’Alsace, dont Michel Husser, Pascal Bastian, Julien Binz, Cyril Bonnard, Alexis Albrecht, Gilbert Koehler, emmenés par le président de l’association des Etoilés d’Alsace, Hubert Maetz.

Les chefs de So French So Food et l’ambassadrice (en veste de cuisinier) © GP

Le tout est placé sous le parrainage du bouillonnant MOF chef de l’Elysée, Guillaume Gomez. Parmi les chefs français – hors Alsace – invités, on retrouvera Frédéric Simonin, qui oeuvrera avec David Bitton au King David à Jérusalem, mais aussi Laurent Delarbre, MOF et ex chef de la Tour d’Argent, dont on avait perdu la trace depuis l’arrivée de Philippe Labbé. Delarbre cuisinera au Leonardo Plaza de Jérusalem en compagnie de la figure locale symbolique, Shalom Kadosh, chef du président israélien, surnommé le « Bocuse casher« . Le tout couronné par une grande soirée de lancement à la résidence de l’ambassadrice de France à Jaffa, Hélène Le Gal, sous la présidence de cette dernière.

Passédat à la Villa Coste

Gérald Passédat à la Villa Coste © Richard Haughton

Meilleur qu’au Petit Nice? Ce sont des gourmets un peu pervers qui l’affirment. Gérald Passédat vient de transporter avec succès ses belles idées marines de Marseille à la Villa Coste: un magnifique hôtel contemporain (« la Villa Coste »), créé en lisière d’Aix-en-Provence et du Luberon au coeur du domaine de vin du château Lacoste.  Centre d’art (griffé Tadao Ando), cuverie (signée Jean Nouvel), sculptures de plein air, bois de chêne et de pins, parterres d’eau, espace design, avec un mobilier signé d’artistes du XXe siècle, table aérée (« Louison ») placée sous la responsabilité du maestro trois étoiles de la Corniche Kennedy à Marseille: voilà ce qui attend là le gourmet esthète, avec une cuisine terre/mer, végétale et aérée de haute volée. Ce sera, à coup sûr, l’événement de l’été en Provence.

Murtoli : le transfert corse de l’année

Laurent Renard à Murtoli © Camille Moirenc

C’est le transfert corse de l’année: le chef Laurent Renard qui avait conservé son étoile à la Villa à Calvi, après avoir succédé à Sébastien Sevellec – qui lui même avait succédé à Christophe Bacquié, titulaire là de deux étoiles – part pour le domaine de Murtoli de Paul Canarelli. Un sacré changement de carrière pour ce jeune chef demeuré plus d’une décennie à l’Oasis à la Napoule chez les frères Raimbault, après des stages à New York chez Boulud et à Florence chez Pinchiorri, passé jadis au Méridien à Paris avec Jean-Marie Meulien, qui abandonne ainsi de fait la gastronomie étoilée. On sait qu’à Murtoli, qui pratique aussi bien la cuisine de plage (fort soignée) avec ses inclinaisons marines, la table régionale dans sa « Grotte » 100% corse, sans omettre les repas très gourmands à « la Ferme » avec les dîners d’été de Mathieu Pacaud, dont le succès l’an passé fut grand et qui va voir sa période de fonctionnement augmentée, le Michelin n’a jamais été persona grata. A moins que ce transfert n’annonce un changement d’orientation…

Pertinence arrive

Ryunosuke Naito et Kwen Liew © DR

Ce devrait être l’événement de mi mars dans le 7e arrondissement parisien : Ryunosuke Naito, jeune chef japonais, formé dans de grandes maisons, comme Taillevent, avec Alain Solivérès, le Meurice, époque Alléno puis Ducasse, le Cheval Blanc à Courchevel, et son épouse, qui est elle d’origine malaise, Kwen Liew vont ouvrir table rue de l’Exposition, au n°29. Ce fut la Billebaude, une table notamment dévolue au gibier. Ryu et Kwen, qui se sont rencontrés chez Antoine avenue de New York, du temps de Mickaël Féval, et travaillèrent également au Bistrot Alexandre III, lui dirigeant la cuisine, elle filant de la pâtisserie vers le salé, uniront leurs talents en des menus créatifs allant de 29 € (au déjeuner) à 85 € (dégustation, au dîner). On en reparlera.