Passard n°1

Alain Passard © GP

Pour les 534 chefs deux et trois étoiles du monde entier interrogés par le Magazine le Chef sur le cuisinier incarnant le mieux les valeurs de la profession, avec ce zeste de création qui fait la différence et chez qui il faut être allé au moins une fois dans sa vie, Alain Passard est le numéro 1. Il fait son entrée au « top 10 », cette année, prenant la place de Michel Bras, le N°1 l’an passé, et de quelle manière. Il y a des années que nous aimons « le Zidane des fourneaux » ce prince de la techniques, roi des légumes, qui cultive ses deux jardins de l’Ouest entre Sarthe et Mayenne, maestro du feu, révéré des siens, formateur de haute volée, chez qui sont passés, entre autres, Pascal Barbot de l’Astrance, David Toutain, Bertrand Grébaut de Septime, Cyril Lignac et Flora Mikula. Le maestro de l’Arpège est suivi de Martin Berasatagui, qui vient d’obtenir une nouvelle 3e étoile à Madrid (dans son restaurant Lasarte) après celle du pays basque (à Lasarte, près de San Sebastian), Pierre Gagnaire et Michel Bras. Un choix qui ne soulèvera guère de contestation.

Guy Savoy n°1

Guy Savoy © GP

La Liste rend son verdict ce lundi 5 septembre à l’école Ferrandi à 12h. Mais le secret a été pas mal éventé. Guy Savoy prend cette année la place de Benoît Violier (Crissier, Suisse) qui s’est donné la mort le 31 janvier dernier. Lancé fin 2015 au Quai d’Orsay, avec le soutien du ministère des affaires étrangères par l’ambassadeur Philippe Faure, pour contrer l’influence du 50Best, ce palmarès est désormais financé par des sponsors privés, dont San Pellegrino, qui appuie les 50Best. S’il change sa méthode et son système de notation, il s’appuie toujours sur un mystérieux algorithme prenant en compte guides et jugements sur internet, du Michelin à Tripadvisor, sans omettre d’autres moins connus. Cette année, donc, Guy Savoy à l’hôtel de La Monnaie, à Paris, qui figurait, l’an passé en 4e position, devient numéro 1, avec la note de 99,75 sur 100. Il devance Kyo Aji (Minato, Tokyo) et Eric Ripert (Le Bernardin, New York), seconds ex aequo. Ils sont suivis par les frères Roca à Girone,  Ducasse au Plaza Athénée, Bottura à Modène, Kyubey à Tokyo et Jean-Georges à New York  tous ex aequo. Le Top 14 est réparti en quatre groupes aux notes comprises entre 99,75 et 99. Six établissements obtiennent, ensuite, une note de 99 sur 100 : Franck Giovannini, successeur de Violier à Crissier, Peter Knogl du Cheval Blanc à Bâle, Régis et Jacques Marcon (à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire), Arnaud Lallement (L’Assiette champenoise, Reims), Joël Robuchon (Tokyo), Da Vittorio (Brusaporto, Italie). On note enfin deux prix spéciaux attribués l’un à Alain Ducasse, pour son combat pour la sauvegarde de la planète, et à Heiner Finkbeiner et Stéphane Gass du Schwarzwaldstube à l’hôtel Traube Tonbach à Baiersbronn en Allemagne pour la meilleure cave.

Mathieu Pacaud reste en Corse

Mathieu Pacaud © GP

On aurait pu croire que le domaine Murtoli changeait de conseiller en offrant un week-end de démonstration et de découverte à Alain Passard. Mais ce n’était qu’une invitation provisoire. Mathieu Pacaud, qui gère parallèlement Histoires et Hexagone à Paris, mais aussi Divellec (notre photo), s’apprête à se développer à Londres (un nouvel Hexagone) et à Macao avec le milliardaire chinois Stephen Hung, demeure le conseiller gourmand de haute volée pour Paul Canarelli à Murtoli. Où il prépare déjà une nouvelle saison d’été, avec des menus gourmands mettant en valeur le produit corse.

L’Alsace en Israël

Carole et Pascale Bastian à Lembach © GP

La 5e édition de « So French So Food » – qui se nomma d’abord « So French So Good » – se déroulera du 5 au 10 février 2017 en Israël. La région qui sera pressentie sera l’Alsace, après celle de Toulouse l’an passé, de la côte d’Azur et de Lyon auparavant. Des étoilés d’Alsace, qui ne seront pas forcément les plus célèbres. Pascal Bastian, tout de même, le deux macarons du Cheval Blanc à Lembach, Michel Husser du Cerf à Marlenheim, Hubert Maetz du Rosenmeer à Rosheim, Alexis Albrecht du Vieux Couvent à Rhinau, Cyril Bonnard du Parc à Obernai ou Julien Binz qui a ouvert au début de l’année sa maison d’Ammerschwihr seront notamment présents. Soirées de prestige à l’ambassade de France à Tel Aviv, avec la nouvelle ambassadrice Hélène Le Gal, qui fut « Mme Afrique » à l’Elysée, mais fut déjà présente en Israël, conférences, ateliers du pain (avec Roland Hertzog de Muntzenheim), repas à quatre mains entre la Galilée, Jérusalem et Herzlyia sont notamment au programme.

Veyrat imprime

Marc Veyrat © Maurice Rougemont

C’est reparti pour Marc Veyrat. Rouvert avec discrétion cet été, redécouvert dans la presse, les médias, les réseaux sociaux  véritablement cet automne, avec notamment un passage remarqué avec record d’audience sur « Thé ou Café » de Catherine Ceylac sur France 2 la semaine passée, lauréé de 5 toques avec 19/20 dans le dernier Gault&Millau, l’homme de Manigod est revenu dans la course aux étoiles. S’il affirme aujourd’hui que « l’adrénaline des guides » lui manque, il peut se dire que tout le monde désormais l’attend au tournant après la reconstruction totale de sa demeure et une neuve équipe 100% italienne en cuisine. Le Michelin l’a visité début novembre en le signalant sur son compte twitter de sybilline façon (« he is back« ). Mais ce n’est que la première des visites annoncées…

Marc Veyrat sur le compte Twitter Michelin © Michelin

Nom Bocuse prénom Jérôme

Paul Bocuse et son fils Jérôme © Food & Sens

Jérôme Bocuse va-t-il remplacer Paul Bocuse? Pour l’heure, le fils du grand Paul, qui se gérait ses affaires aux USA côté Orlando, ne regardait que de loin l’empire du maître. Désormais, il est aussi le gestionnaire d’une partie de ses affaires en France. Fils de Raymone, la deuxième femme non officielle du grand Paul (mais révélée dans son livre le Feu Sacré), destiné plutôt à un rôle de grand sportif, il relaie également son père lors des cérémonies du Bocuse d’Or dans le cadre du Sihra de Lyon. Si la succession de son père lui incombe à Collonges, il n’a pas la formation de cuisinier praticien des MOF présents autour de ce dernier. Reste que ces derniers, Christophe Muller et Gilles Reinhardt sont théoriquement là pour l’épauler. Pour l’heure, il affirme sa main mise sur la gestion de son groupe en douceur, contrôlant 64% de Pôl Développement, prenant la direction des brasseries et restaurants Bocuse, ouvrant un bar à tapas et exploitant la Brasserie des Lumières du Parc Olympique Lyonnais.

Adieu Fogon, bonjour Frou Frou

Nicolas et Camille Chéry © GP

Alberto Herraïz, qui était considéré comme le meilleur chef espagnol pratiquant une cuisine ibérique à Paris, prônant notamment des paellas de première force, a vendu discrètement son Fogon, du 45 quai des Grands Augustins, à Nicolas et Camille Chéry, frère et soeur, qui ont transformé sa demeure en « bistrot contemporain », nommé Frou Frou, proposant une cuisine de produits de qualité en portions tapas, à prix raisonnables. Camille, qui n’a que 25 ans, en a passé quatre dans le groupe Ducasse, à l’hôtel de Paris à Monaco et au Plaza-Athénée, plus un an chez Ledoyen époque Le Squer. On reparle vite. Alberto Herraïz devrait lui rebondir dans un espace plus vaste.

André, sa rôtisserie, sa boulangerie

André Terrail et le boulanger © GP

Il bouge, il bouge le fiston Terrail. A pris la mesure de l’empire maison. Mais au lieu de se reposer sur l’héritage a choisi de coller à l’air du temps. Après avoir rajeuni l’esprit de la Tour d’Argent, avec l’aide de Philippe Labbé, histoire de regagner assez vite les deux étoiles, André Terrail a créé, en lieu et place des anciens « Comtoirs de la Tour » une boulangerie moderne, proposant d’exquis pains à l’ancienne, une baguette épatant et d’exquises viennoiseries, sous la houlette d’un ancien de Jocteur à Lyon. Et, tout à côté, de rénover l’ex-Rôtisserie du Beaujolais, revue en Rôtisserie d’Argent, proposant en sus des traditionnels plats à la broche, une quenelle de brochet digne de la Tour et des poireaux vinaigrette succulents. C’est à peine ouverte et c’est déjà archi-plein. Un signe. On vous raconte tout rapidement.

André Terrail à la Rôtisserie d’Argent © GP