Spring

Daniel Rose (à gauche) et Gilles Chesneau (à droite) © GP

Daniel Rose, c’est à la fois un Américain à Paris, mais surtout un natif de Chicago, étudiant en histoire de l’art, voyageant en France avec passion, dévoré par celle de la cuisine, formé chez Bocuse à Lyon, Alléno au Meurice, ouvrant sa table rue de la Tour d’Auvergne où il oeuvrait en one man chaud. Rue Bailleul, il a augmenté son équipe (seize personnes, désormais!), ne travaille que le soir – à partir de 18h30 -, au long d’un menu unique à 84 €.

Couteaux au piment d’Espelette © GP

On retrouve chez lui de « vieilles » connaissances, comme Gilles Chesneau, qui longtemps chef chez Guy Savoy et au Chiberta, mais aussi Jonathan Bauer-Monneret, meilleur jeune sommelier de France 2009, qui oeuvrent dans le bon sens. Ce que l’on promeut ici? Des produits frais et de saison, qui s’offrent en plats pondérés, après des amuse gueule choisis.

Saint-jacques, sardines, asperges, artichauts © GP

Couteaux au piment d’Espelette, mousse de céleri avec poire et comté;, artichauts poivrade avec saint-jacques, sardines et asperges, sole pochée en filet avec « cheveux » de poireaux, sauce Albuféra, volaille et foie gras, enfin tendre filet de boeuf poêlé aux salsifis, puis une repasse avec une queue de boeuf effilochée aux épices.

Sole pochée sauce Albuféra © GP

On ajoute les jolis desserts (tarte citron revisitée, sorbet coriandre/ananas, boule de neige coco et mangue, banane rhum-raisin et vanille), les vins au verre (pouilly-fumé de Jonathan Didier-Pabiot, mâcon cruzilles les Genièvrières de chez Guillot-Broux, mâcon la Roche Vineuse les Cras signé Merlin) ou en flacon (zinfandel Sonoma de Seghesio).

Filet de boeuf aux salsifis © GP

Queue de boeuf effiochée © GP

L’atmosphère est gaie, guillerette, le cadre simple, frais, tout passe autour de la cuisine apparente qui délivre ses secrets aux yeux de tous. Bref, un joli printemps en devenir…

Tarte citron revisitée © GP

Banane rhum raisins © GP

Boule de neige coco et mange © GP