Spring

Mon copain fureteur, Dominique Brugière, qui arpente avec ardeur et un oeil photographique, toutes les bonnes tables de Paris, a redécouvert Spring de Daniel Rose. Ecoutons-le.

Accords mets-vins © DB

Comme c’est le cas depuis son ouverture, malgré le climat économique morose, le restaurant de Daniel Rose affiche complet. J’ai du batailler pour avoir deux places…au bar. Je n’étais pas revenu ici depuis deux ans. J’apprécie toujours autant le décor épuré de pierres apparentes et de bois clair. L’accueil est très agréable.

Jambon de boeuf, courgette jaune © DB

Ici, pas de carte. On vous demande si vous n’avez pas d’allergie ou si il y a des aliments que vous n’aimez pas et l’on vous sert les créations du jour créées avec des produits de saison venant de bons producteurs. Cela commence par un jambon de bœuf goûteux avec des courgettes jaunes suivi d’une salade de tomates avec des anchois frais. Mon invitant trouve les anchois un peu trop salés à son goût. Moi pas, mais il a peut-être raison.

Salade de tomates jaunes et anchois © DB

On poursuit avec un thon rouge snacké au beurre blanc au gingembre, haricots verts et pastèque. C’est le plat de la soirée. Le chef, Daniel Rose, nous explique qu’il prépare son beurre blanc avec des échalotes, du vin blanc, du gingembre, du vinaigre blanc. D’après lui, c’est on ne peut plus simple, d’après moi, c’est on ne peut plus compliqué. C’est juste une histoire de proportions, de déroulement parfait pour l’entrée en scène de chaque ingrédient, de temps de cuisson, de talent et d’expérience…donc c’est compliqué. Ce beurre blanc est parfumé, c’est très très bon. Le maître d’hôtel m’explique qu’ils en sont fous et que, ce beurre blanc sur du pain suffit à leur bonheur.

Thon beurre blanc au gingembre © DB

On attaque ensuite une canette, mini-aubergines jaunes, cassis avec du foie gras frais grillé au chalumeau et des girolles. Cuisson du canard comme j’aime. Viennent les desserts, un sorbet au lait d’amandes et figue, un praliné et abricots et une tarte chocolat et framboises. Tout cela étant accompagné de 6 vins différents. L’accord plats-vins (six verres) est facturé 60 euros P/P mais cela les vaut. Les vins choisis sont de qualité. Certains d’entre eux sont même remarquables.

Canette et foie gras et girolles © DB

Si l’équipe s’est beaucoup professionnalisée, Daniel Rose lui n’a pas changé. Il arbore toujours son look d’étudiant débarquant de Chicago et il continue de s’émerveiller en parlant de cuisine. Le service est parfait et très souriant, la cuisine mérite plus que jamais une visite. J’y retournerai avant deux ans.

Sorbet, praliné et tarte chocolat © DB