Le Carré des Feuillants
« Paris 1er: merveilleux Dutournier! »
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Shalom Kadosh, Alain Dutournier et la truffe blanche © GP
C’est le troisième et dernier chapitre de mon périple dans les tables du coeur de Paris avec Shalom Kadosh. Si vous m’avez suivi chez Drouant et au Céladon, vous connaissez les impératifs du Bocuse de Jérusalem qui mange casher et donc ne doit pas céder aux poissons sans écailles, crustacés, viandes non abattues rituellement. Chez Alain Dutournier, qui nous entretient de l’influence de la communauté juive de Peyrehorade, les interdits deviennent des balises délicieuses. On peut manger à sa faim et à son goût, taquiner truffe, foie, gibier, à sa manière tandis qu’on imagine pour Shalom un bar en fine viennoise, un rouget avec sa queue redressée – mais sans sa transparence d’oursin, la truffe, certes, mais sans foie gras snacké, ou encore le bouillon de châtaigne et sa truffe blanc, mais sans aiguillettes de poule faisane pochée.
« Truffe à la truffe » © GP
Pibales « tradition » © GP
Bouillon de châtaigne © GP
Manière de dire que ce seigneur qu’est Dutournier est non seulement est un des grands artistes du théâtre parisien de la cuisine, mais un homme de coeur. A qui on donne les trois étoiles – qu’il n’a pas, on se demande pourquoi – sans coup férir. Sa réinterprétation des pibales, poêlées, avec l’anguille en rouelle persillée qui est aussi légèrement fumée en raviole, le pâté en croûte de caille façon Rossini, sa merveilleuse « truffe à la truffe », où le foie gras fait office de fine couverture, de mince farce, dans un exercice virtuose, plus le lièvre en deux apprêts, le filet frotté d’épices et servi rosé, en royale « prestigieuse » avec truffe et foie gras, mijoté au sauternes ou encore le chapon fermier généreusement truffé et rôti avec sa raviole crémeuse de céleri sont quelques uns de ses morceaux de bravoure.
Pibales et anguilles © GP
Rouget © GP
Lièvre © GP
Chapon © GP
On n’oublie pas ici le moment des desserts, qui est toujours un temps fort. Avec la coque de chocolat blanc à l’infusion de thé vert et rhum, la fraise des bois andalouse en léger vacherin plus sorbet à la rose et gelée de litchis, le montansier au chocolat et pistache qui est la version maison du fameux « russe » de Dax, les variations sur le Mont Blanc (avec perles de mangoustan, pascaline vanillée, gelée de rhum) ou crêpe Suzette vous arrachent des cris de plaisir. On ajoute les vins dans le ton, le jurançon de Cauhapé, le rouge de Cagnotte du clos La Beyrie, très merlot, le fronsac Haut Carles si séducteur. Bref, voilà une grande maison de bouche qui est une maison de coeur.
Montansier © GP
Vacherin fraises des bois © GP
Mont Blanc © GP
Heureuse d’avoir pu vous convaincre…
J’espère que vous nous communiquerez vos sentiments si vous vous rendez au carré.
Très cordialement à vous.
Bonjour,
Quel beau plaidoyer de votre part pour mettre en valeur ce grand Chef !
Je m’incline Madame… Mes hommages.
Très cordialement à vous,
Bonjour,
En fait, je pense m’être mal exprimée sur le « trier sur le volet »… C’est simplement que ce soir là, il n’était pas venu faire de tour en salle; qu’à la fin du repas, un peu désespérée de n’avoir pu le voir, j’ai demandé au maître d’hôtel s’il était encore là; ce à quoi il a répondu que ce n’était pas sûr car le chef allait tôt à Rungis le lendemain…
Bref, en sortant, il est venu nous saluer et nous avons discuté longuement, ce qui était vraiment plaisant, surtout lorsque l’on a une passion de la cuisine et des chefs telle que je l’ai.
Il est d’accès facile, généreux, oui, j’insiste. Il a envie de partager avec des personnes qui sont prêtes à recevoir le partage et qui en ont envie. Je ne pense pas qu’il faille attendre de tous les grands chefs qu’ils viennent serrer des mains, saluer, se faire applaudir sans même avoir été demandé. La discrétion est humaine et ils ont droit de l’être.
Je trouverais cela gênant si en demandant à le voir, on me répondait par la négative. Ici ce n’est pas le cas donc tant qu’il y a rencontre, il peut y avoir facile d’accès, généreux et tout le reste.
Il n’y a pas de critère pour la rencontre; il ne savait pas qui nous étions lorsque nous avons demandé à le voir et le compte de l’addition entre difficilement en jeu lorsque l’on bénéficie de l’offre à -35% sur le menu et que l’on choisit une bouteille de vin parmi les moins cher à la carte.
Comme tous les chefs, il est ouvert à la rencontre, sans forcément l’imposer, et moi, je trouve cela bien mais chacun a son point de vue sur le sujet.
Bien cordialement
Bonjour,
@ Lafarge,
Bravo pour ce long compte-rendu qui me fait saliver.
Même si je n’ai jamais eu l’occasion de goûter à la cuisine d’ Alain Dutournier, je respecte ce Chef qui a su s’imposer au plus haut niveau (2 ou 3 macarons, peu importe).
Par contre, ce qui me gêne désormais c’est que ‘… nous avons pu rencontrer un chef qui semble trier sur le volet les personnes qu’il accepte de voir…’.
Sur quels critères (physique ou charme de la cliente, montant de l’addition pour Monsieur, …) ?
Je sais très bien que ce commentaire n’engage que vous même.
Dans ce cas-là, parler de ‘… rare gentillesse, d’une belle modestie et d’une générosité totale.’ me semble un peu exagéré.
‘Il partage et il aime ça.’ dites-vous. Peut-être ? Mais à vous croire, pas avec tous ces clients-payeurs !
Cordialement,
Ce mercredi 12 février, je suis enfin retournée chez Alain Dutournier, chez qui je rêvais de dîner à nouveau, après un dîner magique que mes parents m’avaient offert pour mes 22 ans.
J’en ai désormais 27, mais j’ai su profiter de cette offre spéciale, inégalée à Paris ou ailleurs, et qui permet à de jeunes gens de moins de 35 ans d’aller vivre des moments gastronomiques magiques pour un prix tout à fait raisonnable (- 35% sur le menu choisi).
L’arrivée dans le restaurant se fait tout en douceur, avec un accueil chaleureux et très professionnel dans ce décor très moderne qu’Alain Dutournier semble avoir réfléchi de bout en bout, de tableaux en tableaux et de colonnes en colonnes…
L’installation se fait dans la salle violette, dont je précise qu’elle est pour moi le seul bémol de la soirée… L’éclairage couplé à cette couleur donne malheureusement une ambiance assez froide que l’on pourrait imaginer réchauffée par la simple pose de rideau à la fenêtre, en lieu et place de stores, et par des ampoules plus chaudes en éclairage…
Mais passons, le bal gastronomique débute et nous ravie dès les premières bouchées.
Le beignet de crevette au basilique nous met en bouche avec un goût iodé décuplé par cette petite croûte de basilique… magique.
Nous l’accompagnons des premières gorgées d’un vin « Les Brunes » de 2003, du Domaine Les Creisses de Philippe Chesnelong, choisi librement par le sommelier que je remercie encore pour ce merveilleux choix.
Suit le pâté en croûte de perdreau façon rossini, tapenade de truffe, chutney, crumble de noisette… Il y a des plats dont on sait qu’ils marquent une histoire gastronomique personnelle, celui ci en fera partie, au même titre que le millefeuille de homard de chez Lameloise à sa grande époque, le pâté en croûte de « feu » Monsieur Ducloux ou encore le Gargouillous de Michel Bras: la tapenade de truffe explose en bouche, et sublime un pâté en croûte simplement parfait; le chutney donne de la douceur à un plat qui a du coffre… Bref, une perfection mêlant classicisme et innovation.
Le homard bleu, pilaf d’orge perlé et gombos suit la même tonalité: cuissons parfaite, agréable régression en croquant dans la pince juste frite, découverte du gombo qui sublime l’orge façon risotto bobo… Un délice!
Que dire de plus sinon que la côtelette de porc et sa chips de couenne ont ravi nos papilles en s’associant à un macaroni à la truffe blanche d’une merveilleuse « simplicité »; Que le camembert avec sa croûte de noisette était parfaitement affiné; Que le pré-dessert (chocolat, coque de chocolat blanc, punch de thé vert) était d’une imagination belle et rare; Qu’enfin le merveilleux dessert autour du marron est venu finir de combler notre faim et nos esprits…
Le repas s’est terminé magnifiquement dans l’entrée du restaurant où nous avons pu rencontrer un chef qui semble trier sur le volet les personnes qu’il accepte de voir… D’une rare gentillesse, d’une belle modestie et d’une générosité totale. Il partage et il aime ça.
Je me plais à penser que s’il n’a jamais eu trois étoiles, c’est parce qu’il les rejette et qu’il ne veut pas d’elles, et non pas le contraire… Car dans le monde des trois étoiles, il y aurait une place à part entière pour Monsieur Alain Dutournier…
Merci à lui
Bonjour,
Des fraises des bois en décembre ! Fussent-elles andalouses et servies en léger vacherin !
Même si le ‘grand’ Alain Dutournier ne respecte plus les saisons, alors où allons nous ?
Je vous pose la question mon cher GP.
Cordialement,