Le Carré des Feuillants

Alain Dutournier © GP

Alain Dutournier ? Il n’est guère présent sur les réseaux sociaux, discret, trop discret, enraciné côté Sud Ouest, racontant sa version à lui de la cuisine contemporaine, au cœur de Paris, dans un cadre moderne orné de toiles de maîtres d’aujourd’hui, sortant peu de sa cuisine, sinon pour expliquer le menu du jour. Celui-ci suit la saison, les fantaisies d’hiver, la truffe, le foie gras, les huîtres et le caviar, les derniers feux du gibier d’automne qui luisent encore au cœur de l’hiver.

Bouillon mousseux de châtaignes, truffe noire râpée © GP

Spéciales d’Arcachon, au caviar ébène, feuille d’huître © GP

Cuisine de saison ? Cuisine du cœur : ainsi pourrait définir ce qui se livre en huit services dans le menu découverte où le natif de Cagnotte dans les Landes se raconte. Le bouillon mousseux de châtaignes avec sa truffe noire râpée pour les odeurs de sous-bois, les spéciales d’Arcachon au caviar ébène avec leur feuille d’huître pour la note iodée, le rouget barbet aux langues d’oursin, rouille safranée et poutargue pour accentuent encore cette dernière, comme la grandiose truffe en coque de truffe au foie gras décuple les notes de mousse humide et de halliers : voilà ce qui vous attend là.

Rouget Barbet, langues d’oursin, rouille safranée, poutargue © GP

La truffe en coque de truffe © GP

Avec de fort beaux vins, comme le blanc roussillonnais de Gauby, la demoiselle de Sigalas, façon sauternes « sec » (cousin  de Sigalas-Rabaud), le somptueux mercurey blanc du marquis de Jouennes la Mission Monopole, avant le château Taillefer en pomerol qui arrose à merveille le lièvre façon royale au sauternes, truffes et foie gras. Un rêve! On n’oublie pas le fougeru truffé, ni la boule chocolatée surprise avec son punch au rhum et thé vert, avant les marrons glacés, aux perles de mangoustan et la pascaline vanille. Que couronne le bas armagnac du château de Castandet aux arômes de vieille prune un rien boisé.

Lièvre, sauternes, truffes et foie gras © GP

Fougeru truffé © GP

Oui, Dutournier est grand. Et si Michelin démissionne et oublie de le consacrer à sa juste place, nous voulons bien être son héraut et son prophète!

Boule surprise, punch au thé vert © GP

Marrons glacés, mangoustan, vanille © GP