Jean-François Piège
« Paris 7e: un Piège si délicieux »
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Jean-François Piège et son livre © GP
Ce fort en thème, natif de Valence, formé chez Boyer, passé chez Ducasse, est l’un des chefs les plus fortiches de Paris. On le savait. A l’occasion de la sortie de son nouvel ouvrage chez Flammarion, il a proposé au tout Paris de la gastronomie (votre serviteur en était…) un repas exemplaire, mixant ses amuse-gueule gourmands, ses déclinaisons autour du pain, ses hors d’oeuvre en rafale, ses mets du jour érigés en « règle du jeu », ses desserts éblouissants. Bref, des illustrations de son bouquin superbe, simplement intitulé (en toute fausse modestie!) « Jean-François Piège ».
Amuse-gueule © GP
Mouillette de pain aux jus de cèpes et neige de persil © GP
Miettes de tourteau et de pain © GP
Au programme: gelée de verjus, fleur de tagette, foie gras de Landes, « mon jambon beurre cornichon », cromesqui de brandade, oeuf de cabillaud fumé, comme un tarama, miettes de tourteau et pain, d’autres glacées d’orange, soja, camomille, mouillette de pain au jus de cèpes et neige de persil, langue de veau moelleuse et craquante avec ses jus (carottes/moutarde, betterave et vieux vinaigre, herbes sauvages et sponge cake).
Langue de veau moelleuse craquante © GP
Bouillon de cocos, hareng pilé © GP
Royale de foie blond © GP
Il y a aussi le superbe bouillon de coco au hareng pilé et oignons séchés avec curry et citron vert, la magnifique royale de foie blond selon Lucien Tendret aux écrevisses (revue façon plat asiatique mais au goût intact selon la recette de 1892, édictée dans « la Table au pays de Brillat-Savarin »), comme des leçons de choses érudites signées d’un orfèvre qui sait ce que cuisinier veut dire, tout en veillant à citer ses sources.
Maltagliati aux truffes blanches © GP
Homard cuit en feuilles de mûrier © GP
On n’oublie pas les maltagliati (pâtes « mal taillées ») à la farine de châtaigne, beurre de noisette, parmesan, truffe blanche d’Alba râpée, le homard bleu cuit en feuille de mûrier, ses extractions de baies et noix, foie gras, poivre sauvage. Plus les vins divins: champagne le Cotet de Jacques Lassaigne, saumur blanc du domaine Collier, chassagne montrachet premier cru les Chaumées de Bruno Colin (si fruité en 2011), le royal nuits saint georges premier cru aux Boudots de Jean Grivot (éclatant en 2008).
Crème aux oeufs à la bergamote © GP
Blanc manger © GP
Bref, un repas de rêve, avec des desserts sur le même ton, classiques, nostalgiques, brillantissimes: ravioli moelleux et croustillant aux pruneaux, pomme reine des reinettes et vanille, blanc manger façon île flottante, crème aux oeufs à la bergamote que couronne le poiré granit d’Eric Bordelet. Le livre de JF Piège? A l’identique: chic, faussement simple, franchement superbe. Un beau cadeau d’hiver…
Jean-François Piège © GP
Jean-François Piège (Flammarion, 240 pages, 121 photos, 85 créations, 300 recettes, 55 €).
Je ressens un certain malaise à la lecture de cet article. Notre dernier repas chez JF Piège n’était en tout cas pas digne d’un 3 étoiles…
La salle se veut « tendance », en réalité nous avons surtout eu froid et d’un point de vue acoustique, c’était excessivement bruyant! Nos remarques au personnel de service (et nous n’étions pas les seuls à nous plaindre du froid) n’ont produit aucun effet!
Le service est jeune, peu expérimenté (mais jusque là pas de problèmes) mais surtout indifférent et incapable de porter des conseils quant aux plats et aux produits. Comparer à chez Passard où le produit et son histoire vous sont contés, on comprends où se situe la différence entre un 3 étoiles et un restaurant quelconque!
déception aussi et surtout sur la cuisine, chez Piége on semble oublier l’essence même de la cuisine : le produit !!
Les légumes ne semblaient même pas complètement frais!! A ma question, d’où viennent-ils et quand ont-ils été récolté, aucune réponse!! C’est le minimum pour un restaurant étoilé!
Homard tout juste correct, mais j’en ai mangé des meilleurs, et carte difficile à comprendre… Fromages dignes d’une brasserie et desserts moyens.
Pour être honnête j’avais une crainte, chef médiatisé, téléréalité, décor qui se veut branché… Mais la cuisine et les produits dans tout cela Mr Piège???