Cap sur Saint-Raphaël où, notre complice gourmet, Fadi Joseph Abou, re-découvre pour nous les charmes gourmands de l’Excelsior. On l’écoute !

Philippe Gal © FA

Trônant sur la promenade maritime de Saint-Raphaël, l’Excelsior, quatre étoiles familial millésimé 1936, fait partie intégrante du paysage. Charlotte Tagliani a pris le relais de son père Jean-François sans rien renier de ce qui fait le charme de cet hôtel authentique : des chambres restées dans leur jus, un bar qui joue le pub anglais avec ses recoins, et une vaste terrasse face à l’esplanade qui attire toute la ville. Et les plaisirs gourmands se portent toujours fort bien dans la brasserie maison qui sait faire face au succès avec une attention et un sourire pour chaque table.

Beignets de filets de sardines © FA

Garant des fourneaux depuis vingt-quatre ans, Philippe Gal n’a pas eu à chercher bien loin le décor de sa vie, puisqu’il est né à deux cents mètres d’ici. Cet enfant du pays a affûté ses couteaux au Martinez de Cannes époque Christian Willer avant de bourlinguer côté suisse à Crans-Montana, au Bois Doré à Valbonne puis d’entamer ce joyeux retour aux sources. Il peaufine ici une partition méditerranéenne vive et en mouvement sans s’interdire quelques clins d’oeil à l’Italie et l’Espagne.

Daube de poulpe © FA

Démonstration en ouverture avec les beignets de filets de sardines de Méditerranée avec leur friture légère et à tremper dans leur belle sauce à l’ail ou la brandade de morue maison acoquinée à la crème de poivron doux aux olives taggiasche. On enchaîne avec les aiguillettes de filet de Saint-pierre finement ciselées et flirtant avec les artichauts en barigoules, moules et un jus de coquillages. Mais le morceau de bravoure du repas demeure cette superbe revisite de la daube, revue ici avec un poulpe des calanques, ses croûtons de rouille, ses pommes safranées au persil plat. Le secret ? Un jus réalisé avec le bouillon de cuisson monté avec céleri, oignons et carottes sans oublier un trait de rouge et en fin de course et un soupçon de chocolat noir et d’écorces d’orange. Une vraie réussite !

Service du vin © FA

Un art de la cuisson lente qui se retrouve également dans de belles pièces à partager, posées allègrement au centre de la table parmi lesquelles le généreux loup ou côté carnassier, les carrés d’agneau servis pour deux ou plus. Dans le verre, le blanc varois du domaine de l’Éouve à la Motte accompagne ces mets marins avec une louable vivacité saline. Pour conclure, la soupe de pêche glacée menthe-basilic surmontée de son sorbet à la pêche de vigne et de quelques framboises fait merveille. Une brasserie qui célèbre avec panache le Sud et les saveurs provençales à deux pas des vagues !

Soupe de pêche glacée © FA

La Table de l’Excelsior

Promenade du Président René Coty

83700 Saint-Raphaël

Tél. : 04 94 95 02 42

Carte : 60-80 €

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Site internet : www.excelsior-hotel.com