En salle © GP

Il y a des maisons qui traversent les décennies sans perdre leur âme. Ainsi ce « Terminus du Châtelet », à la façade si discrète qu’on la distingue à peine de ses voisines, où le temps semble suspendu et qui doit son nom à l’ancien arrêt du tramway qui déchargeait ici les marchandises à destination des voisines Halles. Aux commandes, Thomas Sucheyre, joyeux trentenaire, fidèle à ses racines et issu de la quatrième génération d’une dynastie cantalienne de Riom-ès-Montagnes, veille avec cœur sur cette institution familiale née en 1929. Voilà une belle histoire de transmission où l’esprit bistrot n’est pas un argument marketing, mais une réalité vécue.

Thomas Sucheyre © TO

Dès l’entrée, le charme opère. Belle terrasse, banquettes de moleskine verte, comptoir en étain patiné par les années, carreaux de ciment au sol, tables de bois comme à la campagne, incrustations Art déco aux murs, luminaires d’époque : tout évoque ce Paris populaire et éternel que surent si bien saisir les Robert Doisneau, André Kertész, Brassaï ou Willy Ronis. Autant dire qu’on s’y sent immédiatement chez soi, comme en terrain de (longue) connaissance.

Pleurotes à la crème de bleu d’Auvergne © TO

En cuisine, la tradition s’y exprime avec justesse, sans chercher à en faire trop. La timbale de sardines escortée d’une compotée d’oignons rouges et d’une sauce tomate ouvre le bal avec simplicité. Les pleurotes poêlées à la crème de bleu d’Auvergne rendent un hommage gourmand aux racines cantaliennes de la maison et montrent aussi la passion que cette dernière entretient avec les champignons tenant le haut du pavé en saison comme le signale une imposante statue sur le comptoir. Les chipirons au beurre, relevés d’une réduction balsamique, accompagnés de salade et de légumes de saison, apportent une note plus méridionale et estivale.

Pavé de boeuf au poivre © TO

Le filet de boeuf au poivre, apporté ici par l’actif Albéric, ne déçoit guère avec ses frites croquantes. Les rognons de veau, parfaitement rosés, servis avec une purée maison et une ratatouille, rappellent que le bistrot parisien sait encore défendre les grands classiques tripiers. Mais il y a aussi ces belles joues de boeuf braisés et mitonnées avec sûreté par l’aguerri Stéphane Roux, chef fidèle à la demeure depuis 12 ans et qui tint en temps table à Pantin. Patiemment mijotées en cocotte avec carottes, oignons, fond de veau, laurier, tomates, épices et une bière brune de haute fermentation, les dites joues font merveille avec leur purée maison, On n’oublie pas au passage la ronde des fromages fermiers de montagne, d’Isère, d’Auvergne ou de Savoie, de Saint-Nectaire à Saint-Marcellin.

Joues de boeuf à la bière © TO

A l’automne, les gibiers seront à l’honneur, chassés par les amis du patron, lièvres, faisans ou chevreuil. Et, au chapitre des desserts, la mousse au chocolat à 72 %, relevée d’une pointe de fleur de sel de Guérande, fait mouche, tandis que la tarte aux abricots conclut le repas sur une note fruitée.

Saint-Marcellin et saint-nectaire © GP

La cave suit le même bel esprit de franchise et de plaisir, avec un frais chardonnay Vézelay-Bourgogne AOP 2024 signé Come Guérin, un tanique et bien charpenté Juliénas « Tête de Cuvée » 2022 de Michel et Sylvain Tête, un souple Brouilly Vieilles Vignes de Jean-Paul Dubost, sans omettre un chaleureux armagnac un brin douçatre « Cuvée Andrée » du domaine de Mastrie, la maison possédant une belle collection et s’étant fait une spécialité de la glorieuse eaux-de-vie du Gers et des Landes.

Mousse au chocolat © TO

À 23 € la formule du déjeuner, difficile de trouver meilleur rapport bonheur-prix dans le quartier et même plus loin. Voilà une adresse comme on les aime :  discrète, sincère, généreuse, familiale, authentique et sans chiche où se perpétue avec bonheur l’art et l’esprit du vrai bistrot parigot de toujours.

La façade © TO

Au Terminus du Châtelet

5, rue des Lavandières Sainte-Opportune (avenue Victoria)

Paris 1er

Tél. : 01 45 08 50 44

Fermeture hebdo. : dim.

Métro : Châtelet

Carte: 55 €

Menu : 23 (déj., formule) €

Métro : Châtelet.

Site :  www.auterminusduchatelet.com