Jean-François Piège - Le Grand Restaurant

Jean-François Piège © GP

Il a pleinement réussi son pari, imposé sa marque, jouant les classiques rajeunis, prônant les mets bourgeois revus, vantant, plat en main, tournant dans la salle, le « mijoté moderne », sans omettre les chips en tout sens, dont il est fan, jouant la singularité en bannissant l’esbroufe, la modernité sans jamais renier la tradition. Le Grand Restaurant ? Sa chose, son temple, avec sa trentaine de places assises, sa salle modeste mais si chic, façon couloir élégant sous verrière en forme de diamant découpé en noir, gris, blanc, qu’on découvre après une cuisine de marbre apparente, où toute l’équipe vous souhaite la bienvenue. Il y a ces murs de béton élégant en grisé façon bois, ses appliques Baccarat, ce service policé, cette carte des vins propre à donner le tournis, ces menus malicieux, ces plats signatures qui indiquent bien que Piège est enfin Piège, et rien d’autre.

La salle © GP

Une entrée en matière? Ce seront les préludes malicieux qui ont nom « air de baguette » au parmesan ou fine feuille de cacahuète au sésame noir et crevette à l’aubergine. Après, les choses sérieuses ne tardent pas à arriver – le personnel de salle, réglé comme un ballet, est prompt à la détente. Ainsi, l’incroyable pomme soufflée farcie de crustacé au caviar de Sologne, qui cache en sus une gelée de crustacé au caviar vous procure un grand moment d’iode comme un coup de fouet. On l’a bien compris. Le « truc » de Piège: c’est bien de provoquer la grande émotion sur chaque met, chaque instant gourmand choisi.

Air de baguette au parmesan © GP

Fines de feuilles de cacahuète au sésame, crevettes, aubergines © GP

Pomme soufflée farcie de crustacé au caviar © GP

Sa version du gâteau de foies blonds selon Lucien Tendret, prince de la cuisine bressane, au pays du Bugey, avec ses écrevisses au jus, indiquent bien où le porte son coeur: du côté du regretté Alain Chapel en Dombes. Cette cuisine grande bourgeoise sublimée – qui fit jadis perler une larme au coin de l’oeil de ce grand sensible d’Henri Gault, lorsqu’il trempa sa cuiller dans la si fameuse « royale » à Mionnay – revit au 7 rue d’Aguesseau. On suggérera simplement que la nouvelle présentation mousseuse de ce gâteau, façon émulsion, ne rend pas justice à la réalité de ce plat grandiose et sublimé.

Gelée de crustacé et caviar © GP

Langoustine et feuille de blé noir © GP

Cabillaud, cèpe et ciboulail © GP

A l’inverse, la langoustine juste raidie avec ses feuilles de blé noir, sa nage de sucs concentrés ou le cabillaud nacré de Noirmoutier avec ses cèpes et son splendide condiment vert dit joliment « ciboulail » sont dignes de tableaux océaniques autant qu’ils constituent des monuments de fraîcheur marine. Un grand bravo encore aux formidables spaghetti cuits dans une eau de parmesan flanqués d’un jus truffé, mais aussi d’une splendide poitrine de cochon du Sud Ouest, avec la couenne soufflée et le museau en salade. Un plat de seigneur paysan pour hobereau gourmand en bottes de cuir !

Spaghetti, truffe, poitrine de cochon © GP

Museau en salade © GP

Les desserts, comme le mystérieux et si joli blanc-manger délivrant une démoniaque crème très vanillée, le chocolat grand cru avec sa « neige » de framboises ou encore les fraises des bois, surmontées d’un palmier en dentelle et rafraîchies d’un « Perrier rondelle » façon sorbet à l’eau pétillante et citron sont tout de malice et fraîcheur mêlées,  avec la complicité de la petite pâtissière Nina Métayer. Et, in fine, la crème aux œufs à la bergamote, servie dans une boîte raffinée avec sa cuillère délicate, comme le rond chocolat qu’on brise sur la table, livrant des fruits secs en surprise, participent de ce même bel esprit espiègle.

Blanc-Manger © GP

Chocolat grand cru et neige de framboises © GP

Palmier, fraises des bois, Perrier rondelle © GP

Bref, voilà un grand restaurant qui mérite son nom, mais qui oublie, heureusement, d’être guindé, où l’on ne s’ennuie pas un seul instant. On n’a d’ailleurs pas le temps. Cela tournoie, bouge, zigzague, la salle s’anime comme un théâtre, le service glisse avec élégance. Et les vins – on ne va pas les oublier! – participent avec une fière aisance à la fête: les chapitres sont passionnants dans tous les vignobles et à tous les prix, la Bourgogne étant particulièrement choyée.

Chocolat surprise © GP

Crème à la bergamote © GP

Au verre, on se fera infiniment plaisir avec le très joli champagne de Ludes, franc, vif, noiseté, de chez Bérêche et fils « Terres de Montagne et Vallée », avec l’incroyable bourgogne blanc aligoté de Lalou Bize-Leroy au domaine d’Auvenay (en 2007!), très miel, vanille, cire d’abeille, pain toasté et beurré, sans omettre la grandiose côte rôtie de Mathilde et Yves Gangloff  à Condrieu – du jus de violette façon syrah en mode majeur.

En cuisine © GP

Bref, voilà une demeure  nouvelle qui créée l’événement, impose son style, dans le ciel fort chargé de la rentrée, et un chef qui creuse son sillon comme on pose sa marque, en enfonçant le clou avec un talent rare et des idées tourbillonnantes. Le Grand Restaurant: c’est brillant, c’est gourmand et c’est … grand !

Sur le pas de la porte © GP