Le Meurice - Alain Ducasse

Alain Ducasse et Amaury Bouhours © GP

Le Meurice ? On vous en a parlé plusieurs fois avec émotion. Il y a le cadre magique, avec sa grande salle réplique du salon de la Paix du château de Versailles, revue sur le mode sobre et contemporain par Philippe Starck, avec ses fauteuils façon Tulipe, créés par Saarinen pour Knoll dans années 1955-56, ses fresques à la Watteau. Voilà qu’on y revient au cours d’un déjeuner exceptionnel , en sous-sol, face à la cuisine et sa baie vitrée, en compagnie du ténor de la maison, Alain Ducasse.

Amuse bouche © GP

Si le grand Alain, cuisinier globe-trotter, devenu chocolatier, glacier, biscuitier, spécialiste du café, et toujours à la tête d’une trentaine de tables dans le monde, est le signataire de la carte, son disciple, le jeune Amaury Bouhours, 34 ans, toujours filiforme, souriant et combattant, est aux commandes des fourneaux réalisant une cuisine selon les directives du maître, jouant le végétal, les accords savants et les figures légères avec des jus exquis.

Pattes de poulet croustillantes © GP

Notre repas ? Une sorte de démonstration de brio sans chichi où les plats se définissent en formules « slash », avec des amuse-bouche de haute volée :  tartelette châtaigne / poire / bergamote, mais aussi les déjà fameuses pattes de poulet croustillantes, sans omettre la brioche / oeuf / caviar, le chou rave / géranium, enfin l’huître de Quiberon La Laurène avec mandarine et gin tonic.

Huître de Quiberon mandarine / gin tonic © GP

On embraye sur les choses sérieuses avec le navet lacto-fermenté, ses brocoletti, son molé végétal, plus citrus et une généreuse râpée de truffe noire : assez bluffant ! Il y a encore le homard bleu croustillant, avec son tapioca en écailles, persil des marais, moelle et livèche : de la haute couture à la fois végétale et marine, le crustacé mis ici en vedette avec précision, mais aussi discrétion.

Navet lacto-fermenté, brocoletti, mole, truffe ©  GP

Le morceau carnassier du repas ? Le splendide, si tendre, si soyeux veau « grain de soie » des Pyrénées, grillé aux choux verts, avec piment doux et houblon. Là dessus, le sommelier Gabriel Veissaire, auvergnat de Clermont-Ferrand, passé notamment chez Guy Savoy rue Troyon puis à la Monnaie, déniche des crus de haute volée qui cadrent fort bien avec ces instants sublimes.

Homard bleu croustillant, persil, moelle, livèche © GP

Le Dom Pérignon 2013 en préambule, le Corton-Charlemagne 2017 du domaine Rapet qui épouse le le navet aux truffes et le homard avec grâce, même s’il est concurrencé par le Châteauneuf-du-Pape blanc du château de Beaucastel de la famille Perrin à Courthézon, si long en bouche, vif, acidulé d’une remarquable ampleur en 2014.

Veau « grain de soie » aux choux verts, piment doux ©  GP

On n’oublie pas au passage le Morey Saint Denis 2018  du domaine Amiot-Servelle, à la fois fruité et flatteur qui épouse à merveille le veau tendre comme les fromages de Bernard Antony (comté, mimolette, brebis basque Ossau-Iraty).

Service du vin de Gabriel Veissaire © GP

Et l’on passe aux desserts imaginés par la star sucrée Cédric Grolet  : grain de chocolat/café glacé, la tarte ananas (également glacé) mariée de façon culottée mais réussie à l’avocat, les délicates mignardises, dont des tuiles extra-fines, avant les chocolats extras de la Manufacture Alain Ducasse. Voilà un grand repas faisant honneur à la cuisine française d’aujourd’hui, d’hier et de demain !

Ananas et avocat © GP