Fogo

Yoann Gregory et Raphael Rego © GP

Fogo : le feu en portugais. Raphaël Rego, qui vient de reprendre Papillon de Christophe Saintagne avec le MOF de salle Yoann Gregory, qu’on vit chez Emmanuel Renaut à Megève et chez Yamtcha avec Adeline Grattard, plus Benoît Petit du groupe Inter Invest et Guillaume Donnedieu de Vabres du cabinet Capital Partners, a vu les choses en grand. Il ne se contente pas de réouvrir sa table étoilée (Oka : comprendre « la maison », en langue tupi guarani), il la double d’une cave de choix, d’une boulangerie à demeure (avec l’expert François Massonnet à demeure), d’une pâtisserie de grande classe (avec le chef ès douceurs Alexandre Lauret, ex du Véfour avec Guy Martin et du Relais Bernard Loiseau).

Entrées à partager © GP

Une trentaine de couverts pour Fogo, seize pas plus pour Oka : les deux salles sont séparées par deux cuisines centrales, l’une ouverte, l’autre cachée, doublé d’un salon privé, sans omettre une table d’hôte en sous-sol. Tout un monde sous une façade boisée : voilà ce que dirige avec éclat et sourire ce quadra dynamique qui passa jadis ses années de formation en France chez Michel Rostang et Joël Robuchon et qui fit parler de lui dans son mince abri de la rue de la Tour d’Auvergne (9e) avant de s’épanouir et de gagner une étoile dans l’ancien Botequim Brasileiro de la rue Berthollet (5e).

Tarte fine aux champignons, main de Bouddah © GP

Bref, Raphaël Rego rallume le feu de belle manière. Et pour une première visite, on choisira avec plaisir la belle salle claire, ouverte, bruyant de Fogo. Les mets parlent d’or, les produits sont de haute tenue, les viandes qui viennent d’Espagne sont mises en vedette. Ce qui se propose là : le ceviche de maigre, bar, poulpe, avec. kumquat cru et confit, pickles de légumes, lèche de tigre, le tartare de picanha, ail fumé, coquillages, le jambon de picanha de bœuf de Galice, le croustillant de bacalhau (morue) comme des acras avec un joli sabayon au beurre noisette, comme autant de hors d’oeuvre à mettre au milieu de la table et à partager.

Saucisses de bœuf, houmous aux betteraves © GP

Il y a encore l’exquise tarte fine aux champignons (de Paris) relevé de main de Bouddah, fleurs et herbes aromatiques, plus les petites saucisses de bœuf maturé avec leur houmous aux betteraves et açaí et, en met star, également à partager, la picanha de bœuf persillé et servie avec son farofa de manioc et sa sauce chimichurri. On boit là dessus au verre le Mâcon-Verzé de Jules Desjourneys, le Campos de Cima de Vacaria du Brésil issu du pinot noir et encore le gourmand et rubicond chinon vieilles vignes domaine de la Marinière.

Picanha de boeuf persillé © GP

En dessert, le Saint honoré à la châtaigne, le baba au rhum à l’ananas, le millefeuille craquant à la vanille, la tarte au pamplemousse ou le « roméo et juliette » goyave et citronnelle se goûtent avec plaisir. Un coup, de chapeau aux divers pains maison, dont un au seigle au parfum irrésistible.

Saint-Honoré à la noix du Brésil © GP