L’avènement de Blanche Loiseau à Loiseau du Temps

Blanche Loiseau © GP

Elle prouve, à Besançon, qu’elle est bien la digne fille de son père. Des trois enfants de Bernard Loiseau, Blanche, la cadette, est la seule qui ait choisi la cuisine pour vocation. A 27 ans, après avoir été formée à l’Institut Bocuse d’Ecully et être passée dans de grandes maisons en France et à l’étranger (notamment chez Koyama au restaurant Aoyagi à Tokyo, chez les frères Roca au Celler de Can Roca), et s’être perfectionnée à Saulieu, aux fourneaux à l’ombre du chef du Relais Bernard Loiseau, Patrick Bertron, mais aussi chez Lasserre avec Christophe Moret, Blanche Loiseau prend son envol chez « Loiseau du Temps ». Et de là où il se trouve, le cher Bernard doit être fier d’elle. Ce bistrot chic, à la fois table gourmande, traditionnelle et tendance, installée dans un splendide édifice classé nommé « Le Conservatoire » situé place de la Révolution, dans le quartier historique de Besançon, bordé par le Doubs est son tremplin véritable. Tout ce que touche Blanche, mitonné à partir des produits locaux et régionaux, est frappé au coin du bon sens. La friture d’ablettes du Doubs, avec sa sauce tartare citronnée, le carpaccio de tomates anciennes, avec le brési comtois fumé et le comté affiné 32 mois, la fort belle terrine de campagne au « porc IGP comtois » et pickles maison donnent déjà envie de prendre pension. On n’oublie pas au passage l’historique poulet sauce Gaston Gérard, mitonné jadis pour le maire de Dijon par sa cuisinière d’épouse et baptisé ainsi par le prince Cur, mitonné ici avec légèreté et escorté d’une cocotte de légumes glacés de saison. On en reparle vite.

Les délicatesses du Parc à Besançon

Julien Arditti © GP

La belle table qui monte à Besançon : cette salle moderne, dans son cube de verre et aluminium, signé de l’architecte bisontin Michel Demenge en 1969, classé au patrimoine architectural du XXe siècle qui a remplacé l’office du tourisme de la ville de Victor Hugo et des frères Lumière, dans son parc au bord du Doubs : celle-ci, mise en place par Jocelyn Gelé du groupe du Château de Germigney. Elle s’affirme par son raffinement et sa sobriété. En cuisine, officie une jeune équipe sous la houlette de Vivien Sonzogni, ancien de Germigney du temps de Pierre Basso-Moro, et qui travailla au Caprice, le trois étoiles du Four Seasons de Hong-Kong ainsi qu’à Gleneagles, deux étoiles écossais – dont on murmure qu’il pourrait remplacer à Germigney le deux étoiles Steven Naessens, actuellement en « stand by ». Le relaye avec talent, en tout cas, en temps de vacances, son jeune adjoint Julien Arditti, ancien du Crocodile à Strasbourg. Le cadre, avec ses baies vitrées ouvertes sur le dehors, entre verdure et rivière, a du chic. Le service virevolte d’une table l’autre. Et la carte, au gré de menus fort bien pondus, mixe avec malice des produits d’ici et d’ailleurs, avec ses assaisonnements à l’exotisme singulier, ses réalisations tout en finesse, ses aigre-doux séducteurs. Etoile en vue…

Thibaut Gamba au Logis de la Cadène à Saint-Emilion

Thibaut Gamba © GP

Il était resté au Clarance, le Relais & Châteaux de Lille, durant six ans. Mais Thibaut Gamba  a choisi, il y a six mois, de partir ailleurs. On voyait ce Vosgien voyageur, natif de Neufchâteau, mué en leader du Nord, partir pour une capitale européenne en bord de mer. Ce grand jeune homme de 36 ans, formé à l’école hôtelière de Contrexeville, passé en stage, à Paris, chez son compatriote lorrain Frédéric Anton au Pré Catelan, chez Lasserre au temps de Jean-Louis Nomicos, puis chez Pierre Gagnaire, avant de rallier Thomas Keller à New York au Per Se, puis de lancer une table à Bergen, en Norvège, a les moyens de gagner les deux étoiles qu’il guignait à Lille. Le voilà remplaçant Alexandre Baumard qui fut le chef du Logis de la Cadène à Saint-Emilion, pour la famille de Boüard, propriétaire du château l’Angélus, et qui doit s’installer à son compte quelque part en Gironde. Thibaut, lui, va travailler les poissons de l’estuaire, comme ceux de la Garonne, les viandes d’Aquitaine et les légumes du vaste potager maison implanté à Saint-Loubès. Sa venue officielle à la Cadène est prévue le 4 septembre prochain.

Et Bertrand Noeureuil au Gabriel à Bordeaux …

Bertrand Noeureuil © DR

Alexandre Baumard qui cumulait les postes de chef de la Cadène et celle du Gabriel à Bordeaux, deux maisons étoilées, partant créer sa demeure, voit là ses remplaçants. Après Thibaut Gamba à Saint-Emilion (cf ci dessus), c’est au tour de Bertrand Noeureuil, un chef d’importance et une pointure, sans doute inconnu du grand public et très apprécié par ses pairs, de prendre son envol à Bordeaux dans la maison gourmande de la famille de Boüard, propriétaire, entre autres, de château l’Angélus. En décembre prochain, celui qui fut si longtemps, durant une décennie, la doublure d’Arnaud Donckèle à la Vague de Saint-Tropez puis à l’enseigne de Plénitude au Cheval Blanc Paris, et qui a également travaillé au 1947 de Yannick Alléno au Cheval Blanc de Courchevel, va enfin sortir de l’ombre et oeuvrer sous son nom propre. Une bien belle aventure gourmande à venir.

Sinichi Sato reprend Hiramatsu

Guillaume Guedj et Shinichi Sato © Maurice Rougemont

On l’avait perdu de vue depuis son départ de Passage 53 où il avait conquis les deux étoiles. Il était d’ailleurs le premier chef japonais à avoir réussi cet exploit en 2011.  Il avait ensuite, avec son associé Guillaume Guedj, ouvert un puis deux gyoza bars. Né à Hokkaido en 1977, Shinichi Sato, formé sous les ordres de Makoto Ishii à l’Enoteca Sapporo, gagnant la France en 2000, se frottera à la grande cuisine française auprès de Pascal Barbot pendant deux ans à l’Astrance, puis se perfectionnera en Espagne au Mugaritz près de San Sebastian durant une saison. Le voilà qui revient au faîte de l’actualité en rachetant, avec un partenaire financier japonais, l’ex-restaurant d’Henri Faugeron, qui fut un temps celui d‘Hiramatsu, au 52 rue de Longchamp à Paris 16ème. La maison, actuellement en travaux, rouvre sous l’appellation de « Blanc par Sinichi Sato » début septembre.

Blanc par Sinishi Sato © GP

Le duo du P’tit Canon chez Martine au Trocadéro

L’équipe de chez Martine © GP

Thomas Joubert et Grégoire Devenyns, qui tiennent avec virtuosité le P’tit Canon dans le 17e, rue Legendre, viennent d’ouvrir leur deuxième maison au 54 rue de Longchamp à Paris. Ce fut jadis la Brasserie de la Poste, juste à côté de l’ancien Faugeron, comme un « petit Lipp » malicieux, puis une boîte à burgers. Thomas et Grégoire, qui ont travaillé chez les frères Dumant (ceux du Paris Seize, des Marches, etc), marchent ici dans leurs pas, avec ce lieu un brin popu, un rien canaille, au coeur du 16e chic, à deux pas du Trocadéro. Ils ont créé, ex nihilo, une table comme avant, avec banquettes en moleskine rouge, nappes à carreaux. Ces fous de chartreuse se sont amusés à collectionner plaques de pubs et bouteilles s’y rapportant. On vient chez eux pour l’ambiance délurée et jeune, les plats généreux et solides, les vins bien choisis qui savent ce que « fruit » veut dire et penchent vers le bordelais autant que le Beaujolais, la vallée du Rhône que le Languedoc. Un fin brouilly au verre arrose des agapes qui pourront démarrer en fanfare avec les escargots gros gris de Bourgogne, la terrine de campagne, les sardines bretonnes avec toasts au beurre et salade. On vous dit tout très vite.

Les jolis mystères d’Ondine à Strasbourg

Noémie d’Hogge et Marin Rémy © DR

Ondine ? C’est la belle table un peu secrète du Strasbourg qui bouge, dans le quartier pittoresque de la Petite France. Aux commandes, un duo de chef masculin et féminin, Noémie d’Hooge et Marin Rémy, qui sont passés tous deux au Botaniste, elle titulaire d’une maîtrise en arts plastiques et d’une thèse à l’école doctorale des humanités, lui chez Ysehut, quai Mullenheim, puis en Suède chez le trois étoiles de Stockholm Björn Frantzen. Au 10 rue des Petites Dentelles, ils proposent une cuisine raffinée, créative, largement végétale, orientée sur le bio et l’éco-responsable, insistant sur le produit régional, comme cette truite de Sparsbach dont ils utilisent la ventrèche présentée à cru, ou ces desserts aux agrumes locaux n’usant que de sucres naturels. Bref, une cuisine engagée pour un lieu à part mais qui ne renie pas ses racines.