Christophe Moret va succéder à Bernard Pacaud à l’Ambroisie

Christophe Moret © DR

La nouvelle, annoncée dans le courant de la semaine passée, a fait l’effet d’une bombe : Bernard Pacaud, qui avait déjà vendu 75 % des parts de sa maison à l’investisseur franco-américano-brésilien Walter Butler, également propriétaire de Pierre Hermé Paris, va passer le relais aux fourneaux non à son fils Mathieu, qui eut pourtant deux étoiles à Histoire (en même temps qu’il y détint une avec Hexagone), avenue Kléber à Paris 16e, et qui gère présentement quatre tables étoilées, dont Apicius dans le 8e, Divellec dans le 7e, Anne, dans le 3e, place des Vosges, face à l’Ambroisie, mais aussi la Table de la Ferme dans le domaine de Murtoli en Corse, mais à Christophe Moret. Ce dernier, issu de l’école Ducasse, qui avait tenu la table du Plaza Athénée après Jean-François Piège et avant Romain Meder, puis celle de Lasserre, et enfin celle de l’Abeille du Shangri-La avait quitté, fort discrètement, cette dernière maison en janvier dernier. Respecté par toute la profession comme une sorte de maître à la façon autrefois d’Alain Chapel, à la fois affable et discret, trois étoiles depuis 37 ans, et les ayant obtenues en trois ans, après ses débuts sur les quais de Seine, à l’angle de la rue de Bièvre, et ses années d’apprentissage chez la Mère Brazier et le long compagnonnage avec Claude Peyrot, dont il fut le second et le bras droit tant écouté, Bernard Pacaud, auquel Frédéric Laffont a consacré il y a deux ans un ouvrage mémorable, a donc choisi un discret et un sage, à son image, pour lui succéder. Il devrait accueillir Christophe Moret dès septembre dans sa cuisine de l’Ambroisie et l’accompagner durant les deux prochaines années.

Julien Durosier remplace Steven Naessens à Germigney

Julien Durosier © GP

Reviendra-t-il ? Officiellement absent du château de Germigney pour « raisons de santé », Steven Naessens serait sur le départ ainsi que son second de cuisine. On y met, bien sûr, le conditionnel, car rien n’est sûr. Ni même officiel. Même si la Maison Jeunet, désormais présente à Germigney sur la commune de Port-Lesney, dans le beau Relais & Châteaux, à 14 km d’Arbois, avec son parc proche de la Loue, est désormais en pointillé. La clientèle est arrivée mais elle ne goûtera pas la cuisine de ce brillant sujet, natif des environs de Bruges, formé notamment chez Peter Gossens, le trois étoiles d’Hof Van Cleeve à Kruishoutem, qui avait repris la maison de Jean-Paul Jeunet, qu’il secondait depuis huit ans en 2016. Il avait vendu cette demeure à Josselin Gelé, du Château de Germigney et l’avait installé – en lieu et place de la table étoilée de Pierre Basso-Moro, en novembre 2021. Le Michelin, qui lui avait conservé les deux étoiles acquises par Jean-Paul Jeunet à Arbois, les avait maintenues à Germigney, beau Relais & Châteaux jurassien de grand charme. Le nouveau chef de la maison est, en tout cas, – provisoirement ? –  le sage Julien Durosier, venu du Carmel 1643 (l’ancien Hôtel de Paris d’André et Jean-Paul Jeunet d’Arbois). Ce jeune (41 ans) banlieusard, ancien de l’hôtel Costes à Paris, pratique là un registre de brasserie chic bien adapté au terroir jurassien qui convient ma foi fort bien à une clientèle venue se reposer non loin de la Loue, dans ce joli Relais & Châteaux avec son parc, et qui a déjà tout vu, tout bu et tout mangé ailleurs. Avec notamment un cromesquis au morbier et morteau, des tomates anciennes à la mousse de chèvre, un risotto crémeux au parmesan et truffe d’été ou filet de charolais avec son condiment chimichurri de belle tenue. On y revient vite.

Jean-Paul Jeunet et Steven Naessens à Arbois en 2014 © GP

Et de quatre pour la Nouvelle Garde !

A la Brasserie des Près © GP

On les a suivis à leurs débuts, c’était au temps, pas si lointains, de la Brasserie Bellanger – trois ans déjà ! -, puis on a continué à la Brasserie Dubillot, puis à la Brasserie Martin. Voici leur 4e adresse, cette Brasserie des Près, usant des mêmes codes, avec décor cosy un brin flashy, signée des londoniens « B3 Designers » et « Dorénavant Studio » – sans doute moins coloré que celui de Dubillot au paroxysme du kitsch néo-1900, mais avec ses trois étages tous différents, son speakeasy, au dernier échelon, sa terrasse et salle du rez-de-chaussée ouvertes toutes deux sur la cour Saint-André: c’est drôle, amusant, réussi. Bref, Victor Dubillot et Charles Perez, deux copains d’écoles de commerce décidés à lancer leur propre ligne de restaurants (« la Nouvelle Garde Groupe ») comme une gamme de mode ont encore frappé avec succès. Outre le décor, le service jeune et enjoué, le personnel de cuisine également jeune et déjà expérimenté, c’est le bon sourcing dans les diverses provinces françaises et le « fait maison » qui plaît. Glaces turbinées à demeure et pâtisseries artisanes ou encore belles charcuteries témoignent de leur savoir-faire. Les Parisiens épatés de retrouver un lieu historique revisité et les touristes qui s’imaginent que le lieu a toujours été ainsi s’y croisent et se retrouvent autour d’un répertoire « tradi » sans épate. On y revient vite…

Piotr Glodkowski à la Briqueterie à Vinay

Piotr Glodkowski © DR

Il a été le dernier chef du grand restaurant Laurent, avenue Gabriel, dans son ancienne version classique, sous la houlette du groupe Partouche, qui a perdu la concession du lieu au profit de l’équipe Paris Society avec Laurent de Gourcuff et Mathieu Pacaud, qui doivent rajeunir l’esprit du lieu dans un sens plus festif. Mais Piotr Glodkowski, qui témoigne d’une belle maîtrise et succéda ici à Justin Schmitt, dont il fut également l’adjoint ici même, et avant cela au Crillon, est désormais en charge des cuisines de la Briqueterie à Vinay, en Champagne, au coeur de la côte de Blancs. Cet ancien du Ritz, du Four Seasons George V et du Bristol, connaît fort bien la musique et devrait pouvoir aisément redonner une étoile à ce Relais & Châteaux marnais qui l’eut notamment avec Jérôme Feck et Christophe Bernard. Une bonne occasion en tout cas de redécouvrir de gourmande façon les vignes champenoises entre Cramant et Vertus, au sud d’Epernay.

Ohad Amzallag lance Guefen

Ohad Amzallag © GP

Ohad Amzallag ? On l’a connu chez Shouk, rue de Lancry, où il revoyait la cuisine levantine en général et israélienne en particulier avec malice,  une propension nette au sucré/salé, aux épices en folie mais dosés avec mesure, avec notamment un houmous éclatant aux sardines et tomates grillées, plus huile d’olive et piment vert, ou encore une surprenante et splendide shakshouka aux gambas grillées avec oeuf poché dans une exquise sauce tomate maison. Ce quinqua, natif de Beerscheva aux portes du Neguev (le désert israélien), a notamment oeuvré à Tel Aviv, chez Topolopompo, et à Jérusalem, au Mamilla, deux demeures tendance et très gourmandes. Voilà qu’il crée sa propre maison à Paris dès septembre prochain. Cela s’appellera »Guefen » (que l’on peut traduire par « vigne« ), sera situé au 9 rue du Vertbois en lieu et place du restaurant Pramil, non loin de la place de la République et des Arts et Métiers, la rue de l’Ami Louis, si l’on aime les références gourmandes et modeuses.  Oha Amzallag y cuisinera poissons, légumes et légumineuses assaisonnées au sel. Une manière pour lui de revoir la cuisine israélienne nouvelle vague à sa manière personnelle.

Manoj Sharma fait grand chez Sharmaji

Manoj Sharma © GP

« Sharmaji« : comprenez « chez Sharma » ou encore « M.Sharma ». A cette enseigne, située rue de Frémicourt dans le 15ème parisien, le fortiche Manoj Sharma, que l’on connut successivement chez Desi Road, où il fut notre lauréat étranger au Pudlo de Paris 2016 qu’on connut au Desi Road de la rue Dauphine, puis au MG Road, mais aussi au Shirvan Café Métisse, puis chez Sir Winston, l’ancien Pub Winston Churchill revu en Bombay Brasserie à la parisienne par le groupe Bertrand, dont il est toujours le consultant, créant en parallèle son Jugaad, indien classique, avec des partenaires financiers rue Favart face à l’Opéra Comique, plus ses deux Seoul Mama, avec son épouse Sangmi Lee, native de Corée, a créé une enseigne bien à lui. Le lieu et son nom renseigne sur ses intentions. La cuisine est moderne et ancienne à la fois, 100 % indienne, sortant de l’orbite des « khorma » et autres « tikka » répétés cent fois par les indiens de la capitale. L’ambition est claire : Manoj, qui joue enfin sa carte indienne personnelle, n’a rien perdu de sa gnaque ni des belles leçons apprises jadis à Delhi, puis à Londres chez les étoilés Vineeth Batia au Rasoï de Chelsea et au Amaya des soeurs Panjabi dans Belgravia. Etre le premier étoilé indien à Paris? C’est possible, tandis que Londres aligne sept unités du genre (de Quinlon à Veeraswamy, de Gymkhana à Benarès, Paris n’en possède aucun. Il y a donc un bon coup à jouer pour un garçon bûcheur et brillant comme le gars Manoj. D’ailleurs, la preuve : le jour de notre passage Raphael Rego, seul étoilé brésilien à Paris (chez Oka dans le 5e et qui va bientôt déménager dans le 17e en lieu et place de Papillon de Christian Saintagne) était présent le jour de notre passage. Un signe? En tout cas, on n’a que du bien à dire de ce festival d’épices et de produits cuisinés au plus près de leur fraîcheur et de leur vérité par un Manoj Sharma qui utilise la cuisine au charbon de bois et revoit tous les currys traditionnels en version légère.