Grégory Ménard et Lucile Voisin © GP

À Cambo-les-Bains, au pays d’Edmond Rostand, Terrae joue la carte du petit comité : quatorze couverts, pas un de plus, et un menu surprise qui change au gré du marché et de l’inspiration. Aux fourneaux, Grégory Ménard et Lucile Voisin forment un duo d’artistes qui a déjà beaucoup bourlingué avant de poser ses valises au Pays basque.

Amuse-bouche © GP

Grégory passe chez Arnaud Lallemand près de Reims, au Cap Estel à Eze bord de mer avec Patrick Raingeard, à la Paloma à Mougins auprès de Nicolas Decherchi, puis à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion époque Cédric Béchade. Il passe ensuite quatre ans à Choko Ona, à Espelette, où il rencontre Lucile, elle-même passée notamment – et en cuisine svp – par les Crayères de Reims sous la gouverne du MOF Philippe Mille. De quoi apprendre les belles manières avant de décider de créer leur propre maison et d’instiller leur marque.

Gnocchi et tagliatelle de seiche © GP

Ici, donc, pas de carte et pas de filet de sécurité : le menu surprise défile. Olive en trompe-l’œil au beurre de cacao, pressé de langue de bœuf et épaule de veau confite avec moutarde à l’ancienne et chapelure de maïs, puis jus de tomate à l’anis étoilé et céleri. Les carottes se déclinent en pressé, râpées au vinaigre de kalamansi, graines de tournesol glacées aux fanes et jus de carotte. La seiche se fait tagliatelle avec échalotes et gnocchis à l’encre, puis revient avec chou-fleur, réglisse et réduction de seiche.

Volaille et céleri © GP

La poulette arrive en plusieurs façons : filet, haut de cuisse, pilon effiloché dans un cannelloni, risotto et purées de céleri, rémoulade au paprika, praliné à la noix et jus infusé à la livèche (un peu appuyé sans doute le goût du céleri et de la livèche, mais pourquoi pas?) C’est un plat acrobatique. Et le dessert ne manque pas d’idée : chocolat et roquette, entre tuiles, mousse, glace végétale, streusel et praliné à l’amande, avant une cacahuète en trompe-l’œil, crème de cacahuète de Soustons et chamallow grillé à la vanille du Mexique.

Chocolat, grué et roquette © GP

Une cuisine qui aime jouer, détourner, surprendre, mais sans perdre le produit de vue. Le tout avec un Irouleguy Bordaxuria 2022 dans le verre. À quatorze, forcément, on ne vient pas chez Terrae pour faire du bruit : on vient écouter ce que les deux artistes ont à nous raconter.

Cacahuète en trompe l’oeil et guimauve caramélisée © GP

Terrae

7 avenue de la Mairie
64250 Cambo-les-Bains
Tél. : 05 59 64 63 77
Menus : 42, 68, 79 €

Fermeture hebdomadaire : dimanche, lundi
Site internet : restaurant-terrae.fr