Boury

Tim Boury © GP

Il est le dernier des trois étoiles belges, un petit roi de Flandres, dont la vaste maison de briques de style Art déco des années 1950 se trouve à 45 mn de Lille. Quadra aux airs de jeune homme fringant, silhouette sportive, modeste et même timide, passé au « Comme chez Soi » chez les Wynants, demeuré quatre ans dans l’ombre de Sergio au Oude Sluis, près de Knokke, côté Pays-Bas, avant d’être chef au Belga Queen de Gand, il est devenu à son tour un maître, maîtrisant tous les bons trucs de la cuisine moderne, mais sur des bases classiques solides et sans bavures.

Ce qui vous attend là, sur la terrasse au vert, puis l’une des belles salles d’une maison claire et lumineuse, décorée avec sobriété, des tables bien nappées : des amuse-bouche de haute volée, avec la fine tartelette « gado gado »(légère salade de légumes croquants sur le mode indonésien à la balinaise, nappés d’une sauce aux arachides), l’anguille fumée au lait battu, le concombre à la pomme granny smith, le tourteau et le thon blue fin encore le pain soufflé relevé d’harissa aux anchois. Du bel ouvrage !

Fromage blanc et courgette, tortellini d’agneau © GP

Ensuite, le fromage blanc, noix de cajou, sumac, courgette qui escorte le sublime tortellini al dente farci d’épaule d’agneau hachée, puis l’huître de la mer d’Irlande au tartare de boeuf wagyu, et encore le bar de ligne au saké, avocat et livèche, flanqué de ses tacos au tartare de bar épicé, puis le turbot de la mer du Nord, avec ses moules de bouchot, tagète. Tout cela, rassurez-vous, est servi en mini-portions où rien ne pèse mais où chaque produit est à son meilleur, chaque goût précis est exalté.

Bar de ligne, saké, avocat, livèche © GP

On est fin prêt alors pour le festival sur le thème du – rare – homard de l’Escaut, présenté d’abord avec tomate, fraise marinée. graines de moutarde, puis en farce subtile d’une fleur de courgette avec baie d’argousier, enfin en accompagnement de burrata et olive de Kalamata. Place encore au caviar Kaviari« osciètre prestige » avec la langoustine crue à la mélisse. Superbe !

Homard de l’Escaut en face de fleur de courgette © GP

Mais les instants carnassiers valent eux aussi le voyage. Ainsi le ris de veau au daïkon fumé, relevé d’oignon doux des Cévennes et saupoudré de truffe noire (d’hiver d’Australie !). Ou encore le sublime, si tendre et si juteux pigeon d’Anjou en cuisson douce, avec sa prune fermentée, son moelleux foie de canard, aubergine et petit pois. Du grand art de ciseleur gourmet !

Caviar osciètre prestige , langoustine. mélisse © GP

Là-dessus, on a cédé aux vins au verre proposés par le trublion Mathieu : le champagne Perrier-Jouet, le sylvaner d’Ostertag, le chardonnay Crystallium d’Afrique du Sud Western Cape, le vin gris de cigare Bonny Doon en Californi, le Mas d’en Gil du Priorat bellmunt en Catalogne, le weissburgunder oberbergenerbassgeige de Franz Keller dans le Kaiserstuhl en Allemagne côté Bade-Wurtemberg.

Pigeon. prune, foie de canard, aubergine, petit pois  © GP

On n’oublie pas au passage, les rouges séducteurs –  Guardo il vento Etna Rosso en Campanieou méconnu et subtil  Clos Bellane en Côtes du Rhône villages Valreas – , sans omettre les vins de desserts – Clos de la bergerie en coteaux du Layon, Tanatis tannat vintage vin de liqueur, plus la bière acidulée Oud Beersel Oude Kriek Vieille – qui répondent à merveille aux douceurs maison : mûre, nuvola di latte et basilic ou variation sur la cerise, avec sureau, sakura, lait caramélisé, Evocao 72%. Vous avez dit « sublime » ? Et ce n’est pas une blague belge…

Mûre, nuvola di latte, basilic © GP