Une Passagère star

Aurélien Véquaud © GP

Aurélien Véquaud et Steve Moracchini, c’est le duo star, chef créatif et pâtissier au faîte de leur sujet, qui poussent la Passagère du Belles Rives de Juan-les-Pins au sommet des tables de la côte d’Azur, en tout cas au niveau des 2 étoiles. Le premier qui a travaillé avec Olivier Brulard à la Réserve et Arnaud Donckèle jadis à la Pinède, avant de gagner une étoile en Corse au Palm Beach, fait feu de tout bois avec sa raviole d’esquinado au caviar platine et écume à la verveine, son denti rôti au beurre d’arête, girolles, hysopes et truffe noire ou encore son agneau de Sisteron enveloppé dans une algue nori et yaourt à la feuille de figuier servi avec maestria, tandis que le second qui fait in fine le tour de salle, siphon en main, mais bouleverse son monde avec les myrtilles fraîches flanquées d’une glace à la vanille de Madagascar, poivre long et chèvre frais, joue également le grand classique pâtissier le midi en table de plage. Bref, un duo fortiche et inédit pour une table qui ne ressemble à nulle autre sur la côte. Le Belles Rives, rappelons-le, est la villa ensoleillée où jadis Scott Fitzgerald rédigea « Tendre est la nuit ». Avec eux deux, tendre est la vie…

Steve Moracchini © GP

Le Michelin en Alsace ?

On vous l’annonçait en tout début du mois : le Michelin révélera le 30 août prochain la prochaine sortie du guide 2023. Et l’annonce aura lieu à la Maison de l’Alsace, aux Champs-Elysées, en présence de Gwendal Poullennec, le directeur international des guides rouges. Mystère éventé ? Dans son ouvrage récent (la Clé Anglaise aux éditions Menu Fretin), Nicolas Chatenier, responsable France des 50best et directeur général des Grandes Tables du Monde, reprend une information parue dans les Dernières Nouvelles d’Alsace du 24 janvier dernier, suivant laquelle cette sortie devrait se faire en Alsace, « moyennant un apport financier de 390 000 euros hors taxes par la collectivité européenne d’Alsace« . Selon d’autres sources, Nice serait également sur les rangs pour la réception de la sortie du Michelin et la somme engagée comporterait un zéro supplémentaire. On rappelle que l’Alsace qui possédait naguère 3 tables « trois étoiles » (le Crocodile, le Buerehiesel, l’Auberge de l’Ill) n’en a plus une seule, même si le Chambard à Kaysersberg, la Fourchette des Ducs à Obernai et la Villa Lalique font figure de postulants sérieux et si l’Auberge de l’Ill tient toujours son rang. Et que des maisons comme la Table du Gourmet à Riquewihr de Jean-Luc Brendel  et le Buerehiesel d’Eric Westermann valent bien mieux que leur unique étoile …

Laurent Gardinier for president (aux R & C)

Laurent Gardinier © GP

Le prochain congrès des Relais & Châteaux, qui aura lieu à Venise en novembre prochain, verra l’élection d’un nouveau président. Philippe Gombert, qui aura succédé à Jaume Tapiès et ne peut solliciter un nouveau mandat, laissera sa place après une décennie de présidence fort discrète mais sans conteste (il a été élu en 2013) à un président qui sera sans doute français (le seul président hors frontière de la chaîne internationale d’hôtels de luxe aura été le catalan Tapiès). On pensait, bien sûr, à son charismatique vice-président, Olivier Roellinger. Mais celui-ci, qui a imprimé le nouveau côté éco-responsable de la marque, ne se sent  pas l’envie, à 67 ans en septembre prochain, d’endosser une telle charge pour les dix ans à venir. En revanche, la fonction irait comme un gant à Laurent Gardinier, seul candidat déclaré pour le moment. A 55 ans, cet ancien Sciences Po, titulaire d’un DEA à Dauphine, le plus jeune d’une fratrie de trois, engagés dans les restaurants et hôtels de luxe (Taillevent, les 120 de Taillevent, les Crayères à Reims), également présents dans  le caviar  (« le Comptoir du Caviar ») et les oranges en Floride, possède les qualités requises pour un tel poste et le temps pour s’y consacrer. Son sens de la diplomatie gourmande – il occupe un poste de vice-président aux Grandes Tables du Monde – pourrait également faire merveille pour rapprocher deux institutions sinon concurrentes, du moins parallèles dans un même secteur. A noter qu’on parle également d’Eléonore Guérard, l’une des deux filles de Michel Guérard, 38 ans, diplômée de Kedge Business School Bordeaux qui dirige le marketing et la communication de la Chaîne Thermale du Soleil, qui pourrait également concourir pour la présidence. Ou rejoindre Laurent Gardinier dans son futur bureau.

David Chauvac à l’Impérial Garoupe

David Chauvac et Gilbert Irondelle © GP

David Chauvac ? On l’avait connu comme chef au Relais & Châteaux Le Mas Candille à Mougins, succédant à Serge Gouloumès quand celui-ci partit vers de nouveaux horizons, conservant l’étoile à la maison. Ce pur Provençal, élevé du côté de Cannes, est allé ensuite en Corse à La Roya de Saint-Florent. Puis est revenu sur la Côte d’Azur à l’hôtel La Pérouse à Nice. Le voilà, depuis le début de la saison, à l’Impérial Garoupe, bijou hôtelier du Cap d’Antibes propriété de Gilbert Irondelle, ancien DG du Crillon et de la Réserve de Beaulieu, pour son restaurant le Pavillon. Chauvac le discret y propose une cuisine savante et légère, créative et largement marine, inspirée et parfois audacieuse. Langoustines cuites en carapace, artichauts violets et confit d’oignon, émulsion d’un bouillon dashi ou dos de loup cuit sur la peau, papillotes et larmes de fenouil, espuma de marinière, ont du répondant.

Carl Dütting au Bella avec Eyal Shani

Carl Dütting © GP

Il a gagné « objectif top chef » en 2017, est parti aux USA, est revenu près de Cannes, a répondu à l’appel d’Eyal Shani, après le départ précipité de James Chauchat-Rozier, qui devait prendre en charge la cuisine du Bella. Le « rooftop » du nouvel hôtel Belle Plage de Samy Marciano,  qui possède, à Paris, l’Hôtel National des Arts et Métiers et le Bachaumont, offre la plus belle vue de Cannes sur la mer depuis les hauts de son neuf hôtel design. Eyal Shani, roi de la street food israélienne à Tel Aviv, qui dirige 43 restaurants, dont Miznon, Port Saïd, Ha’Salon, Abraxas North ou Malka qui a déjà essaimé son talent à New-York, Paris et Melbourne, joue ici les légumes en majesté et les poissons crus, cuits, marinés sous toutes les formes, sous l’égide de Carl Dütting, français au nom à consonance hollandaise, qui est allé à Tel Aviv, comprendre l’esprit « Shani » (alias @EyalTomato sur instagram). Il sera d’ailleurs tout prochainement à New York pour suivre les pérégrinations du chef israélien dans ses neuves aventures gourmandes et buissonnières.

Mohammed Cheikh avec les présidents en Algérie

Mohammed Cheikh avec les présidents Macron et Tabboune © DR

« Un voyage de réconciliation, d’apaisement et d’amitié« , note notre ami Rachid Arhab qui participait au voyage présidentiel au cours duquel Emmanuel Macron rencontrait son homologue algérien Abdelmadjid Tebboune. Sur les 90 membres de la délégation française, de nombreuses personnalités aux racines algériennes comme le journaliste Rachid Arhab déjà cité, le grand rabbin Haïm Korsia, l’historien Benjamin Stora et le chef cuisinier, vainqueur l’an passé de Top Chef, Mohammed Cheikh. « Un souvenir gravé à tout jamais« , a rappelé ce dernier, né en France, à Montreuil, dans le 9.3, de parents algériens, et qui a noté : « l’Algérie (qui) est aussi mon pays, est un pays magnifique aux ressources incroyables, avec une cuisine pleine de générosité et chargée d’histoire.  » Le moment de gravité et d’émotion : la visite au « Monument des Martyrs« , lieu emblématique de la mémoire algérienne de la guerre d’indépendance.