A l'Ami Fritz

Patrick Fritz © GP

6 ans sans retourner à l’Ami Fritz! Pire qu’un crime : une faute … Le lieu est identique, la belle table sous les ombrages de deux platanes centenaires est un coin de paradis, le service est aux aguets et la cuisine reste ce qu’elle fut : un conservatoire intelligent de la cuisine alsacienne telle qu’on aime, avec ses couplets charmeurs sur le thème du foie gras, du cochon dans tous ses états, de la quenelle, des plats mijotés, qui jouent la saison, comme la tradition, sans jamais oublier l’émotion.

Fricassée de cèpes d’été, jus aux herbes © GP

L’ambiance évoque celle de l’Ami Fritz, le chef d’oeuvre d’Erckmann-Chatrian, que Patrick Fritz, le chef, a pris à la fois pour emblème et pour enseigne. On vient ici pour goûter des plats à l’ancienne et retrouver ces « vieilles connaissances culinaires » dont parlait jadis André Allard à Paris. Un repas ici même ? Un recueil d’anthologie des recettes de l’Alsace de toujours, quoique mises au goût du jour avec malice.

Foie gras de canard d’Alsace et chutney d’abricot © GP

Ainsi, le gaspacho avec son cake façon tarte flambée et son sablé au parmesan, la fricassée de cèpes d’été, jus aux herbes au jambon de sanglier, le morceau de cochon de lait croustillant façon tête de veau avec sa salade de lentilles vertes du Puy, le presskopf selon la recette de mamy Janine, le pâté en croûte maison aux trois viandes, avec pistache et foie gras de canard, la divine salade de choucroute et cochon de lait ou encore le foie gras de canard d’Alsace chez Doriath à Soultz-les-Bains, avec son chutney d’abricot.

Salade de choucroute et cochon de lait © GP

Ensuite ? On ne se prive pas des fameuses petites quenelles de brochet farcies aux queues d’écrevisses, flanquées de nouilles fraîches, ni du suprême de saumon gratiné au beurre de raifort, avec son écrasée de pommes de terre. Là-dessus les vins de la maison font merveille, comme le frais muscat de Josmeyer, le vin de complantation, contenant 13 cépages issus sur le terroir de Bergheim, bichonnés par l’artiste fou de vins Jean-Michel Deiss, plus, bien sûr, le pinot noir vieilles vignes signé Fritz-Schmitt de la soeurette Catherine et du mari Bernard.

Quenelles de brochet farcies aux queues d’écrevisses © GP

On achève avec ce chef d’oeuvre équilibre entre moelleux et fermeté, sans trop de sucre avec l’alcool en contrepoint que constitue l’impérial soufflé glacé à la vieille prune et la belle tarte aux abricots avec sa crème d’amande. Et là dessus le marc de rouge d’Ottrott de Fritz-Schmitt fait le plus judicieux des contrepoints. Santé à tous!

Soufflé glacé à la vieille prune © GP