Alain Ducasse au Plaza-Athénée

Alain Ducasse à table © GP

Repas de fou, agapes de rêve, ce midi au Plaza-Athénée, le temps d’un retour à Paris et d’un déjeuner avec Alain Ducasse dans l’aquarium. L’aquarium? C’est ainsi que l’on désigne la table du chef avec ses baies vitrées sur les cuisines, cuir et marbre, air conditionné, coup d’oeil des maestri de salle, Denis Courtiade, le directeur, Gérard Margeon, le sommelier en chef, Laurent Roucayrol, le sommelier en titre. Je n’oublie pas Christophe Saintagne, le chef exécutif.

Toasts au lard © GP

Ducasse, c’est un oeil, une idée, une manière de regarder le monde. Dans l’assiette, instants de pureté, une succession de mets qui incitent à la concision, prêchent la rigueur, officient dans la sobriété, la netteté, la fraîcheur. Toasts de lard gras et de lard maigre, cuisses de grenouilles façon tempura, araignée de mer en pince et décortiquée, bar en darne avec citron et fenouil, agneau, côte et selle plus tomates: suavité, saveurs justes, moments d’acidité, d’acidulé, de légèreté, de fraîcheur.

Araignée de mer © GP

Pince d’araignée © GP

Bar, citron, fenouil © GP

Agneau et tomates © GP

Je n’oublie pas les vins qui font d’admirables épousailles sur ces mets à la fois paysans et seigneuriaux, le châteauneuf du pape du domaine Pierre Usseglio au fruité admirable, puis le merveilleux le Roc de Cambes, cet incroyable côtes de bourg, si joliment épicé en 2006, des Mitjavile, jouant le cortège royal avec l’agneau, se prolongeant d’admirable façon avec le comté et le stilton affinés et sélectionnés par Bernard Antony. Ni le pain de campagne grillé de Christophe Vasseur.

Tarte aux framboises © GP

Et puis des desserts justes de ton, sans emphase, tarte, coupe, granité, crème, meringue (façon « Eton Mess ») sur le thème des fruits rouges, avec framboises et fraises et invitées stars. Un repas? Une leçon de choses. Et de rêve.

AD et GP © GP