Alain Ducasse au Plaza-Athénée

Romain Meder et Jessica Prealpato © GP

Un repas de rentrée au Plaza-Athénée : du pain béni pour le critique ! Tout le monde est au taquet, en cuisine comme au coin pâtisserie, avec le chef Romain Meder et la pâtissière Jessica Préalpato. Tandis que le service, mené par Denis Courtiade, fait montre d’enthousiasme, que Laurent Roucayrol, le valeureux sommelier déniche les flacons de prestige qui accompagnent, à point, un repas royal. On suit le mouvement et on se laisse guider sur une carte qui marie « naturalité » et « écologie de luxe« .

En cuisine © GP

Les prémices ? Une galette de céréales qu’on arrose d’un verre de kombucha, pour le plaisir et la santé, une hure de turbot persillé avec sa poire-melon assaisonnée au vin de rose, ou encore un bouillon de crabe bleu, oronges et algues, sans oublier cette mousse de pois chiches et denti mariné qui fait le plus délicat des houmous.

Caviar, pois chiches et vesiga © GP

On embraye ensuite sur ce grand classique de la maison qu’est la composition savoureuse et savante sur le thème des pois chiches des Hautes-Alpes, marié au caviar doré (de chez Kaviari) avec le vesiga tempéré, qui est la moelle épinière d’esturgeon servie chaude,  comme un abat savant et fin : un plat magique, beau à voir, exquis à dévorer. Le morceau de bravoure du moment? Les haricots coco (coupés en quatre et si délicats), avec des girolles, un bar de l’Atlantique saigné à la japonaise, façon « ikéjimé », servi juste sortant du grill,  flanqué de son condiment espagnol – le sofrito – avec tomate, oignon, huile d’olive, paprika.

Bar et sofrito © GP

On y ajoute la tomate cœur de bœuf nature dans son jus de tomate, avec piment et jus de tomate, qui escorte le homard de Normandie séché sur la braise, une nectarine à l’aspérule odorante. Et, bien sûr, des vins nobles en rapport, comme le séducteur champagne au joli nez toasté de chez Vilmart & Cie à Rilly-la-Montagne, l’admirable Chassagne-Montrachet de chez David Moret et enfin le fameux Roc de Cambes en côtes de bourg des Mitajvile, qui triomphe en 2005, avec son nez de merlot,  au faîte de la séduction sans fard.

Homard, tomate coeur de boeuf et nectarine © GP

On n’oublie pas, in fine, le joli dessert d’enfance sur le thème du lait, issu de la ferme de Kerbastard dans le Morbihan, en confiture, caramélisé, caillé, émulsionne, fort peu « instagrammable« , sans nul doute, mais très charmeur. Et bien sûr le praliné croustillant en tablette de la manufacture ducassienne, qu’on n’oublie pas d’accompagner d’un vénérable bas-armagnac des Landes de la famille Lacourtoisie au domaine des Costes à la Bastide d’Armagnac. Vive Ducasse au Plaza Athénée !

Le lait © GP