Ceux qui ouvrent, ceux qui n’ouvrent pas

L’équipe de Guy Savoy prête à ouvrir © GP

Il y a ceux qui rouvrent en fanfare. Et toutes les grandes tables qui ont décidé prudemment d’attendre septembre, comme le Taillevent à Paris. Manière de lutter contre le manque de touristes et le « grand méchant août« .  « A quoi sert de mobiliser les équipes pour ouvrir en juin pour refermer en juillet ou en août?« , note Christian le Squer dont le Cinq au George V est toujours fermé, comme d’ailleurs Alain Passard à l’Arpège et Bernard Pacaud de l’Ambroisie dont le site indique avec précision que « la maison a le plaisir de vous accueillir place des Vosges dès le mardi 7 septembre« .  Seuls Pierre Gagnaire, Guy Savoy et Frédéric Anton, parmi les trois étoiles parisiens, seront au rendez-vous dès ce mois de juin. Les rendez-vous différés seront-ils nombreux? L’Astrance de Pascal Barbot et Christophe Barbot, dans l’ancien Jamin, rue de Longchamp, devrait, elle, ouvrir ses portes en septembre.

Les gars de la Marine

Benjamin Patou, Dorothée Delaye, Jean-François Piège © James Bort

Cela s’appellera « Mimosa« , cela ouvrira le 1er septembre au coeur du magnifique hôtel de la Marine, contigu de l’hôtel de Crillon, place de la Concorde. Le Moma Group de Benjamin Patou gérera la table, créée en son sein par le studio de Dorothée Delaye, avec une carte signée Jean-François Piège. Voilà, assurément, un des futurs événements de la rentrée, d’après l’été, à Paris. Le style du lieu? Chic et aristo, avec une cuisine qui sera elle à la fois raffinée et populaire. « J’y ferai la cuisine que j’aime manger, qui fait pétiller le soleil et la joie de vivre, tel un été permanent« , assure JFP. On retrouvera les classiques du chef du Grand Restaurant, de Clover Gordes, de l’Epi d’Or et de la Poule au Pot. Notamment l’oeuf mimosa, au coeur du splendide palais créé par Ange-Jacques Gabriel en 1774, qui abrita jusqu’en 1789, le garde-meuble de la Couronne, qui, lui, est ouvert au public depuis samedi dernier, 12 juin, après cinq ans de grands travaux.

Gordon Ramsay redémarre à Bordeaux

Romain Lorenzon – Gordon Ramsay © DR

Gordon Ramsay, qui a fêté ses cinq ans de présence à l’Intercontinental Grand Hôtel de Bordeaux, conseille toujours la table deux étoiles du lieu : ce Pressoir d’Argent – dernière grande table bordelaise après l’éviction de Pierre Gagnaire de la Grande Maison de Bernard Magrez –  dont il signe la carte exécutée en son nom par Romain Lorenzon venu de Plaisance à Saint-Emilion où il secondait Ronan Kervarrec. La maison a rouvert ce 9 juin après neuf mois de fermeture. Au programme du menu signature des plats très connotés Atlantique, Aquitaine et Gironde : huître en crépinette avec salicornes et focaccia, palourdes avec laitue de mer au jurançon en marinière, homard à la presse au flambadou et pomme de terre d’Eysines et caviar d’Aquitaine, faux filet de bœuf maturé aux échalotes, sucrine et sauce bordelaise ou encore chocolat Idukki à la cardamome noire, gingembre, grué de cacao. Une ode aux saveurs bordelaises, nouvelle vague par le chef star de « Nightmare in the kitchen« .

Haïm Cohen le parrain

Haïm Cohen © GP

Il est le parrain de la nouvelle cuisine tel avivienne . Haïm Cohen fut d’abord, il y un quart de siècle, le pionnier de la grande cuisine israélienne- au temps de Keren à Yaffo, l’homme qui contribua, avec Israël Aroni de Tapuar Zahav et quelques jolies maisons presque oubliées, comme Okeanos et Arkadia à Jérusalem, Kapot Tmarim, à la Bourse de Tel Aviv, et Mul Yam, sur le vieux port rénové, à briser « le mur de l’alimentation« . Né en Israël d’un père venu du Kurdistan, stagiaire jadis à Paris chez Guy Savoy et Michel Rostang, mais aussi chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, où il apprit les rudiments de la grande cuisine provençale à la sauce trois étoiles (« j’étais jeune et stupide, dit-il en riant, je ne savais rien, j’ai écouté et regardé« ), il n’a de cesse de mettre en évidence les meilleurs produits de son pays, sans omettre de les lier aux saveurs de ses racines anciennes et de les frotter au goût de toute la Méditerranée. Dans sa grande salle vitrée façon loft industriel avec son haut plafond, au rez-de-chaussée de la tour Elektra, il mixte toutes les cuisines du bassin méditerranéen et du Proche-Orient avec un brio sans faille et un charme constant. Le nom du lieu – Yaffo-Tel Aviv – qui évoque son itinéraire depuis ses douze ans au Keren et ses dix ans ici même, avec sa parenthèse de vedette de la télé comme animateur du Masterchef israélien – l’explique et le résume. Haïm Cohen est à la fois un ambassadeur gourmand et une vitrine de son pays, jouant avec une franche bonne humeur et une réelle modestie le rôle de « godfather » de la jeune cuisine d’ici. Pour tout savoir, cliquez là.

Nicolas Decherchi booste l’Oasis

Nicolas Decherchi © AA

Entièrement réinventée dans un style toujours méditerranéen par le studio Ravn pour le groupe Barbossi d’Iskandar Safa, mais en plus actuel dans des matériaux nobles et naturels, la mythique Oasis de La Napoule s’apprête à vivre une nouvelle époque de son histoire. Après Louis Outhier et ses trois étoiles qui lui donna son image gourmande et secrète, puis les frères Raimbault qui y en avaient gagné deux, sans omettre le bref intermède du MOF Alain Montigny, c’est au tour de Nicolas Decherchi de s’inscrire dans cette belle lignée. Ce Varois voyageur, passé chez Bruno à Lorgues, Georges Blanc à Vonnas, Alain Ducasse à Monaco et Paris, Philippe Labbé au Shangri-La et Éric Frechon au Bristol, avait vite gagné deux étoiles au Paloma de Mougins dont il fut le chef prodige. Objectif : les retrouver ici même. On en reparle vite.

Le George’s arrive à l’île de Ré

Le George’s au Toiras © DR

Le Sénéquier de Saint-Martin-de-Ré, qui figure un Saint-Tropez de l’île de Ré, arrive! Il s’appelle « George’s« , est signé des Le Calvez, qui possèdent le seul Relais & Châteaux de l’île, le Toiras sur le port au pied duquel a été créée une terrasse de 90 places, avec une table intérieure de 50 places à la table d’Olivia et au bar, une cuisine ouverte, évoquant l’atelier Robuchon, le tout dans un esprit très « costien ». Aux commandes des fourneaux, le jeune Grégory Vingadassalon, qui a fait ses classes dans le groupe Ducasse et, à Bordeaux, chez François Adamski au Gabriel et chez Nicolas Magie au St James, signe une carte éclectique et moderne, autour de produits régionaux de qualité comme les huîtres bio de Frédéric Voisin ou les pommes de terre de l’île de Ré, proposant des plats à goûter toute la journée, comme l’éclade de moules au safran, le saint-pierre aux salicornes, le tempura de crevettes cajun et des desserts gourmands comme le chocolat/praliné à la fleur de sel. Ce devrait être un rendez-vous haut de gamme destiné aux lève-tôt  comme aux couche-tard. Son nom – George’s avec ou sans s – est évidemment un clin d’oeil au George V à Paris dont Didier le Calvez fut le DG conquérant au temps de sa rénovation par Four Seasons, comme à son fils Georges. On murmure d’ailleurs qu’il serait pressenti pour être le concurrent de Philippe Gombert, à la présidence des Relais & Châteaux qui doit faire l’objet d’une nouvelle élection l’an prochain… En attendant, Didier le Calvez, qui multiplie toujours les projets, lance sa nouvelle chaîne volontaire – « once in a lifetime » – avec, comme premier membre, sa Villa Clarisse, de l’île de Ré et un concept raffiné autour de l’hébergement, des arts, de la musique, du lieu conçu comme un club privé avec un room service 24h/24, pas nécessairement un restaurant, mais un service majordome dans l’esprit Relais & Châteaux.

Le Fouquet’s fait français

Raymond Nordin © DR

La nouvelle donne du Joy, au Fouquet’s Barrière, sur l’avenue George V à Paris ? Faire 100% français. « Après cette longue période de fermeture, il nous semblait indispensable de mettre en avant les beaux produits que nous cultivons en France. Composer des plats à base de produits exclusivement issus de l’agriculture française est un véritable challenge car certains ingrédients ne se trouvent plus chez nous, il a alors été nécessaire de retravailler nos recettes ou de trouver des équivalents notamment pour les épices », note Raymond Nordin, le chef du Joy. Il a notamment fait appel à Laurent Couraudon, fondateur de « Wesh Grow » et maraîcher urbain engagé cultivant des micro-pousses et des herbes aromatiques rares sur les toits de Paris et notamment de Beaugrenelle. On en reparle vite.

Marco Garfagnini revient aux Airelles

Marco Garfagnini aux Airelles de Courchevel © GP

Les allers/retours, les surprises et les belles histoires gourmandes, c’est un peu sa spécialité à Marco Garfagnini. Ce Toscan malicieux, natif de Carrare, que l’on connut aux Bergues puis à George V à Paris, vient de prendre les fonctions de chef exécutif et responsable de la restauration pour tous les établissements du groupe Airelles, Les Airelles à Courchevel, Mademoiselle à Val d’Isère, La Bastide de Gordes, le Château de la Messardière, le Pan Deï Palais, Zetta et, en partenariat estival, Matsushima à Saint-Tropez, sans oublier Le Grand Contrôle qui doit bientôt ouvrir au Château de Versailles. Marco, qui obtint une première étoile au Il Lago genevois, à Paris, au George du George V, puis au Château de Noirieux près d’Angers, avait quitté la France pour le groupe Jumeirah Al Naseem et le Burj Al Arab à Dubaï, où l’avait emmené dans ses bagages l’ex DG du Four Seasons George V, le très charismatique José Silva. De retour dans un groupe qu’il connaît bien puisqu’il fut le chef exécutif de Pierre Gagnaire pour Piero TT aux Airelles à Courchevel, avant de lancer le Zetta à Saint-Tropez, il va pouvoir développer pleinement sa marque et sa manière.

Anne-Sophie Pic à Megève

Anne-Sophie Pic à la Dame de Pic-Le 1920 © ASP

Grosse semaine pour Anne-Sophie Pic qui recevait chez elle, à Valence, mardi dernier 8 juin, dans sa demeure historique trois fois étoilées, Emmanuel Macron en tournée dans la Drôme, l’accompagnait notamment à un déjeuner de travail chez ses amis Chabran au Bistrot des Clercs, et ouvrait, ce vendredi 11, la saison gourmande de Megève dans sa nouvelle table du Four Season, baptisée « la Dame de Pic-le 1920 ». Au menu de sa nouvelle adresse megevane : quelques unes de ses spécialités montagnardes en vue comme les fameux berlingots revus à la fondue de beaufort et abondance à l’absinthe, avec un consommé corsé aux champignons et à la sarriette de montagne, l’omble chevalier laqué au whisky, la truite fario marinée aux bourgeons de sapin et gin du Mont Blanc, l’agneau des alpages mariné à l’agastache, mélisse et élixir végétal de la Grande Chartreuse, avant le millefeuille blanc au miel de Leatherwood, eucalyptus en fine gelée et myrtille légèrement vinaigrée. Une nouvelle grande table de Savoie en perspective.

Emmanuel Macron chez Pic © ASP