Agapé Substance
« Agapé Substance (Paris 6e): grains de génie »
David Toutain au travail © GP
C’est le genre de repas qui vous fait flotter dans l’air. Doux, vif, léger. On a eu beau avaler une kyrielle de belles assiettes. Rien n’y fait. On ne retombe pas sur terre.
Une longue table studieuse © GP
C’est une maison qui ne ressemble pas à un restaurant. C’est un couloir, où l’on cale, au mieux, sur chaises hautes, sans dossier, 26 couverts. Un lieu de « oufs », comme disent les « djeunes ». Un lieu à part.
Laurent Lapaire au service © GP
La vérité, je le disais pour Xavier Beaudiment à Clermont-Ferrand, n’est pas à chercher à Copenhague, ni à New-York, ni à Girone. Pour la création, nos jeunes chefs français ou apparentés ne craignent personne.
Discussion en cuisine © GP
Il y a eu, il y a peu, Kei dans le 1er, Akrame dans le 16e, il y a aussi Septime dans le 11e. Voilà donc David Toutain, dans le 6e. Un chef avec des ailes, du grain de génie, le sens du produit, de la cuisson juste, du mariage de saveurs exactes.
David Toutain en cuisine © GP
Il est épaulé par Laurent Lapaire, qu’on connut à l’Arpège et a déjà lancé deux Agapé, le premier rue Jouffroy d’Abans, le second, avenue Niel. Voilà donc sa pépite. David, passé lui aussi par l’Arpège, est un normand de l’Orne, formé jadis à la Bourride à Caen, avec Michel Bruneau.
Il fut le second de Veyrat à Megève, fila au pays basque espagnol chez Mugaritz, puis un temps à New York, chez Corto. Il est chez lui dans ce restaurant labo qui fait figure d’OVNI et démode, dans le genre, les ateliers à fourneaux ouverts tel la Bigarrade, rue Nollet, et renouvelle un genre inauguré par l’Atelier de Joël Robuchon.
Ici, on mange dans la salle ou en cuisine, bref, il n’y a pas de séparation. C’est bruyant, drôle, vif, impertinent. Et la cuisine scintille, comme les vins qui brillent, par exemple les bourgognes de Philippe Pacalet, présent avec nous ce midi. Ce que vous goûterez? Par exemple les mets que voici, édictés au fil d’une carte zen et sibylline.
Berce © GP
La variation sur la berce avec gelée de yuzu, riz croquant.
Oeuf © GP
L’oeuf, avec amande fraiche, verveine et ail nouveau.
Tourteau © GP
Le tourteau, avec condiment pomelos, consommé et écume de crevette grise plus carotte.
La courgette © GP
La courgette avec son émulsion de lavande, citron de Menton, coquelicot.
Lotte © GP
La lotte, avec son risotto d’épeautre à la reine des prés, son émulsion à la fève de Tonka.
Girolles © GP
La girolle, avec noisette, oxalis, sauce à la benoîte urbaine.
Agneau © GP
L’agneau, ses poireaux à la consoude, son émulsion d’huître.
Pêche, sorbet shiso, sésame noir © GP
La pêche jaune au sésame noir et sorbet shiso.
Chocolat en texture © GP
Le chocolat noir et blanc, craquant et mou, jouant admirablement sur les textures.
Bref, une cuisine de cueillette, de l’instant, d’inspiration, d’idées. On y va, on en rêve. On applaudit à la fin de la représentation.
La façade © GP
Si je vous rejoins sur la « graine de génie », j’ai néanmoins trouvé le décor assez affreux, et heureusement, après avoir poliment insisté, nous étions installées loin du brouhaha de la grande table, sans quoi je n’aurai pas pu me concentrée sur les assiettes…Assiettes qui si elles ne sont pas toutes dans la créativité et la surprise gustative, présentent néanmoins des associations très intéressantes, des cuissons à se damner. Par contre les desserts sont largement en dessous, mais on devine très vite que David Toutain est cuisinier et non pâtissier…
Quand à son complice,Laurent Lapaire, je n’ai pas trop apprécié son ton faussement détendu. Je doit être un peu vieux jeu mais au prix du menu (100€ quand même), moi, j’attends un service exemplaire et pas un copinage branchouille.
http://urbanites.canalblog.com/archives/2012/04/02/23832703.html
Très beau, très bon, très créatif et très original mais 125 euros par personne pour dîner sur un tabouret c’est vraiment très exagéré. Dommage car l’addition gâche un peu le plaisir.
Cher JeanDo,
Vous avez touché juste. Vous qui semblez si bien me connaître sans jamais m’avoir rencontré et en usant d’un pseudonyme, vous savez sans doute que je ne vais que dans les restaurants où je suis invité, que mes souliers sur-mesure n’acceptent de fouler que du tapis rouge et que j’aime à laisser les clés de ma Jaguar au voiturier. Rien de tout cela chez Substance, c’est proprement scandaleux. Sur ce je vous laisse, j’ai un peu de caviar, cadeau d’un chef étoilé, à finir et je l’aime bien frais au goûter. Bon week-end à vous cher et mystérieux ami.
Ce chef à un talent incontestable. L’endroit est cher c’est certain, en particulier les vins dont les prix qui ne sont pas annoncés font exploser les budgets.
@ Thierry Richard : pourquoi n’avez-vous pas « décoléré » ?
parce que vous n’avez pas été invité en qualité de « blogueur influent » et qu’il a fallu payer la note,
ou parce que vous n’avez pas été identifié et que l’absence de notoriété de votre nom, sans l’assistance d’un service de presse, vous aura vexé ?
Le chef est extrêmement doué, il est dommage que l’ambiance sonore ne soit pas celle que nous souhaitons avoir dans un lieu comme celui-ci…
Je me suis régalée, mais l’addition reste quand même un peu salée comme vous dites…Surtout les vins.
D’autres personne ne sont pas du même avis http://www.gourmetsandco.com/gastronomie/agape_substance
Il y en a qui aime, d’autres pas… J’irais surement dans un restaurant moins cher la prochaine fois (mais pour la même qualité culinaire !).
Certes, la salle, tout en longueur, est exigüe. Certes, les sièges comme des tabourets de bar sont moyennement confortables. Certes, les vins sont chers. Mais, la cuisine de David Toutain, centrée sur le produit, est remarquable et brillante. Elle vous fait oublier ces petits désagréments. Et l’intérêt de voir un chef cuisiner en direct ajoute au plaisir de la soirée.
Les portions sont adaptées à la longueur du menu dégustation « Carte blanche » qui comporte plus d’une douzaine de plats. Créatives, modernes, vives, les assiettes de David Toutain offrent des accords de saveurs originales, servies par une technique de haut vol, jamais ostentatoire. Tourteau-consommé de crevettes grises- pamplemousse, haricots verts-saumon fumé-miso rouge, lotte-risotto d’épeautre à la reine des prés-sauce à la fève tonka, abats-écume de foie gras, pintade-sauce chocolat blanc-miso blanc, veau-croûte d’olives noires-purée d’aubergines brûlées, fraise-persil sucré-sorbet pêche de vigne sont des plats d’une grande précision et d’une extrême justesse.
Une table contemporaine, une cuisine moderne et pertinente, un grand chef en devenir.
Des associations et des saveurs passionnantes (oeuf-amande-verveine, tourteaux-pomelos-crevette grise…), une cuisine exécutée avec justesse et précision, le tout se déroulant comme dans un ballet léger et parfois hypnotique. L’hypnose est cependant de courte durée, les portions étant… aussi minimalistes qu’une Å“uvre de Donald Judd… On en ressort, au final, avec un énorme sentiment de frustration, rien de tout cela ne justifiant ce coup de fusil qu’est l’addition (environ 280 euros pour 2, on peut aller manger dans BEAUCOUP de restaurants étoilés pour ce prix là , voire déjeuner dans des 3 étoiles, tout est affaire de goût), compte tenu notamment du cadre, disons-le, franchement raté (avec ses faux airs de New York 1990), et du manque d’espace.
PS. Il faut par ailleurs que le directeur de salle arrête DE TOUTE URGENCE d’imposer aux nouveaux arrivés un apéritif ( on s’entend demander, à peine assis, « prendrez vous une coupe de champagne ou un verre de vin? » ). L’apéritif doit être quelque chose de facultatif, surtout quand le menu est imposé!!!
Le savoir faire de David Toutain mériterait effectivement un écrin plus à la hauteur de son talent.
l’endroit est terriblement bruyant, criard, le service est sans gène jusqu’à s’immiscer dans vos conversations personnelles, sans parler du champagne présenté sans prix et aucun conseil sur le choix des vins…l’ipad vous est presque « balancé » par dépit car vous avez oser décliner la « petite coupe » … que l’on croirait presque offerte par la façon dont elle vous ai présentée!!
Cela gène la dégustation du menu carte blanche imposé le soir sans préavis (99 euros) … malgré tout la dizaine de plats allant de la taille dinette au plat un peu plus élaboré va se succéder sans attente et vous emporter dans des associations de saveurs et de textures inédites ou parfaitement maitrisées.
David Toutain est d’une gentillesse extrême, Il est attentif à ses clients et n’hésite pas à vous donner toutes les explications sur son travail.
Manger dans un couloir bruyant , partager les conversations de vos voisins sous un tube de néon jaune comme à la foire du trône en vous regardant dans un miroir vous gâche quelque peu cette dégustation d’amuse bouche revisités .
Quelques belles saveurs et senteurs quand même mais le montant de l’addition n’est pas en rapport avec le piètre niveau de confort offert . On est content de s’extraire de ce lieu sans âme le portefeuille bien vidé et d’aller finir de se remplir la panse dans un lieu plus hospitalier…
Cuisine pour mannequin où bien parfaite pour compléter un régime pré plage .
99€ le dîner , 22€ la coupe de champagne , 12€ le verre de vin sans intérêt , 8€ le café et pas grand chose dans l’assiette c’est bien cher payé. Ce ne sont que de tout petits grains de génie, peut être de la !!
Coup de cÅ“ur entièrement partagé avec Gilles pour la très belle cuisine de Toutain. Je comprends également la petite colère de Richard qui dans l’enthousiasme de la découverte s’est prêté au jeu des petits à côtés facturés au prix fort.
Combien pour ce repas cher Gilles ? Pour nous, ce fut 198 € pour deux au déjeuner avec vins au verre et un dessert partagé. Cela vous semble-t-il justifié par tant de « génie » (pour mémoire, menu à 26 € le midi chez Septime) ? Moi, je n’ai pas décoléré depuis vendredi (enfin si, mais tout de même…)
Il fallait comprendre pas encore tenté la cuisine d’Arkame malgré 2 tentatives de résa.
Substance on a testé également… pour le déjeuner, le même jour que vous… et en même temps que vous
Les assiettes et saveurs sont effectivement à tomber… comme on est perché sur des tabourets il faut prendre garde
Je relèverai quand même votre expression: « c’est bruyant ».
Effectivement c’est malheureusement bruyant, très bruyant même lorsqu’on est placé sur une des 2 petites tables sur le coté comme c’était le cas pour nous. Il n’y a alors aucune convivialité, que du bruit, la salle tapissée de miroirs faisant caisse de résonance. On l’a signalé à David, qui, désolé pour nous, a reconnu le problème…
Dommage car le plaisir de déguster ses assiettes époustouflantes est gâché. On a zappé le café, et on était heureux de sortir retrouver le calme des rues parisiennes… c’est pour dire
Par contre d’accord avec vous pour Akrame, j’y reviens chaque fois avec beaucoup de plaisir!
C’était, évidemment, un coup de coeur! Merci d’avoir relevé…
pas convaincu par Sola, pas tenté pour le moment par Akrame, mais gros coup de coeur pour le RSS (Rino, Septime, Subtance)
Vous oubliez Sola d’ Hiroki Hoshitake dans le 5 éme qui a aussi été un coup de coeur de l’année pour moi.
Je suis moins d’accord avec vous pour Akrame, il lui manque une pointe d’audace et de justesse dans sa cuisine.
Je suis trés impatiente de pouvoir expérimenter l’Agape Substance .
Mais pourquoi avoir classé votre billet dans coup de gueule ?